特色脆皮菜十款
消愁
明日之子 第7期
毛不易
00:00/02:59
芥末脆皮海南蕉
主料：海南香蕉
輔料：黃麵包糠100克，沙拉醬50克，青芥末2克。
做法：
1、將新鮮的海南香蕉去掉外皮，切成段備用。
2、將沙拉醬和青芥末攪拌均勻後，放入備用的香蕉，撈出來，裹上黃麵包糠。
3、下油鍋炸至表面的麵包糠呈金黃色，撈出來控干油，冷卻以後裝盤裝飾好。
脆皮時蔬蝦球
主料：冰鮮港蝦18隻
輔料：水芹粒、香菜粒、胡蘿蔔 粒各20克
調料：香炸粉一袋、吉士粉15克、雞蛋兩個、色拉油10克
製作：
1、把以上輔料和調料加入少許水調成糊；
2、蝦去皮去沙線放入糊里調勻，下油鍋炸制金黃色擺盤，旁邊放入椒鹽即可。
脆皮河鮮豆腐
主料：草魚500克。
輔料：黃豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
調料：A料（生粉、麵粉各500克；蒜香粉、香炸粉各4克；糯米粉250克，雞粉2克，味粉3克，椒鹽6克），蔥花5克。
製作：
1、黃豆漲泡12小時後，磨成豆漿待用。
2、將草魚宰殺制凈，取魚肉剁成蓉，然後和豆漿、牛奶攪拌在一起，上籠蒸10分鐘左右取出，放涼後切成1厘米見方的丁。
3、將A料調和均勻，放入切好的魚豆腐拌勻，放入油鍋里炸脆，裝盤後撒上炸蒜茸即可上桌。
脆皮薄荷雞
原料：
雞腿肉250克，薄荷葉10克，脆炸粉5克，雞蛋1個，清水15克、
調料：
鹽3克，生粉20克，色拉油750克（約耗50克）。
製作：
1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分後放入盛器。
2、將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻，腌制20分鐘。
3、鍋中下入色拉油，燒至五成熱時，下入薄荷葉5克炸至干香，撈出吸油備用。
4、將油溫升至六成熱，下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，撈起，再升高油溫復炸一次，與炸薄荷葉一起裝盤即可。
提示：
為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌後的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍後的原料容易脫漿。
脆皮果味奶油山藥
主料：鐵棍山藥
做法：淡奶油，白糖，山藥，牛奶，攪勻，時令水果打底，上面放入奶油即可
脆皮芝麻雞
主料：清遠雞一隻。
腌料：燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭：蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料：燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗乾淨，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成干。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹乾。
3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
茴香脆皮牛小排
原料：牛肋骨1斤，西生菜十片，薄荷葉、鮮茴香、脆炸粉各少許。
調料：美極鮮，卡夫醬各適量。
做法：
1、先將牛肋骨去骨，改成日字形狀，用自製的滷水汁鹵30分鐘，然後撈起待用。
2、用礦泉水將脆炸粉開好，加入薄荷葉、鮮茴香；用牙剪刀將生菜改成圓形，待用。
3、將滷製好的牛肋骨裹上脆炸粉，炸成金黃色上碟，面上擠上卡夫醬即可。
糖醋脆皮魚
味型：糖醋味
主料：鮮魚一尾（約750克）
輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克
調料：
精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克
製法：
1、魚經初步加工後，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的「牡丹花」紋（先直划進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。
2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。
特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。
提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。
脆皮豬手
味型：咸鮮味
主料：豬手500克
輔料：檸檬60克
調料：鹽6克 糖15克 味精6克
製法：
1、先把豬手的殘毛燒掉洗乾淨，對切開；
2、鍋內入特製湯料，燒開放豬手、鹽、糖、味、煲至豬手可以拆骨時，撈起，鍋里燒油至6成油溫，放進豬手，炸至脆皮金黃色即可。
特點：酥香爽口，咸鮮香濃。
提示：豬手必須煲至軟糯，可以拆骨為宜，炸制油溫6成為宜。
脆皮乳鴿
原料：
凈乳鴿2隻，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調料：
香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
製作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入滷水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水，將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
製作關鍵：
1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干後再刷下一次效果最好。
TAG:水手美食 |