汪曾祺 | 宋朝人的吃喝

文化 06-02

唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系誇張想像之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人「忽出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想像起來也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。」第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云：「吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之『碧碗』，亦謂之『造羹』，菜蔬精細，謂之『造』，每碗十文。」《會仙樓》條載：「止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。」初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風俗的書無不記「市食」。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是「快餐」，是現成的。中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《東京夢華錄》雲「舊只用匙今皆用筋矣」，可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半乾的肉脯和全乾的肉。幾本書里都提到「影戲」，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、「姜油多」之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂「鋪下果子按酒」，即指此類東西。

宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫「從食」。麵食主要是餅。《水滸》動輒說「回些面來打餅」。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢夥！

遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。

宋朝人好像實行的是「分食制」。《東京夢華錄》雲「用一等玻璃淺碗……每碗十文」，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。

一九六七年一月十八日

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