天津以外，沒有一套正宗的煎餅餜子

喜歡吃煎餅餜子的壹讀君|吳銳

最近煎餅餜子有一點點揚眉吐氣了呢！近日，天津市餐飲行業協會發布《天津地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準。煎餅餜子從用料到製作工藝、尺寸都有標準了，瞬間升格為天津小吃界中的貴族！

近年來天津為了保衛自己正宗的煎餅餜子，可真是接連出大招啊！從去年煎餅餜子入選市級非物質文化遺產名錄，到今年三月天津煎餅餜子協會成立，到現在的製作標準出台，這樣的寵愛實在是讓狗不理、十八街麻花、耳頭眼炸糕等小夥伴們看著眼紅啊！

為什麼天津要打這樣一場高調的保衛戰呢？這是因為在他們眼中，現在煎餅餜子中的「邪教」太多了！

天津人：「大姐，介西嘛玩意兒？怎麼煎餅餜子里還夾火腿腸？」

煎餅攤的東北大姐：「夾了火腿腸吃著才香呢，一看你就是南方人，沒吃過這口！」

天津人：「呃……」

煎餅餜子是天津特色小吃，我們先來看看天津人眼中正宗的煎餅餜子是什麼樣的吧。

最早的天津煎餅餜子的麵糊是純綠豆面的，和麵糊用的是牛羊骨頭熬的清湯，講究的還要加上一味蝦皮，取其味道鮮香。嗯，這最早的煎餅感覺還是挺上檔次的！

後來和麵糊一般用清水了，而且發展出了綠豆面和糯米面、小米麵混合的麵糊。這些變化天津人是可以接受的。

麵糊在熱騰騰的鐵鐺上熟得差不多了，打個雞蛋，放上餜子（也叫油條）或餜箅兒（在北京稱薄脆），再撒些蔥花，抹上面醬、腐乳汁和一點辣醬，頂多再撒點黑芝麻，卷好後就OK了。

熱氣騰騰的煎餅餜子吃在嘴裡酥脆鮮香，還透著綠豆的清香。

天津人：「煎餅奏得四介樣滴！」

在天津人眼中，什麼紫米面的、黑豆面的，夾生菜、夾香腸、夾雞排，甚至夾海帶絲、夾胡蘿蔔絲、夾日本拉麵的煎餅餜子，那統統都是「邪教」。

別說夾雞排？！就算給夾個龍蝦也不屑於一嘗！

為什麼天津人對「本門派」的東東如此執著呢？因為煎餅餜子簡直就是天津歷史、文化的結晶！

只要弄清楚煎餅餜子的來歷，就解開了天津人來歷之謎。

先說這餜子！餜子（油條）最初起源於南宋，那時叫「油炸檜」，就是南宋百姓憎恨秦檜老賊，想把他像炸面一樣炸了。所以說餜子（油條）是地道的南方特產。

那它什麼時候跑天津來了呢？

這就要說說明成祖朱棣了。當年他南下攻克南京，成為了天子，於是把他當年乘船南下的渡口直沽改名天津，即「天子津渡」之意。後來朱棣定都北京，他北上時帶來的一批安徽和蘇北的士兵就駐紮在了天津，這裡成了北京周邊的衛戍區，所以天津也叫天津衛。

《天津人口研究》中的數據顯示明永樂年間，天津軍官中45.31%來自安徽、江蘇。上世紀80年代，研究天津方言的專家李世瑜發現天津話和安徽蘇州、固鎮的方言很像。

據說餜子就是在明朝朱棣時期隨著安徽、江蘇的士兵來到了天津。

到了清代，餜子已經遍布南北。比如咸豐年間張林西著《瑣事閑錄》中就說：「油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子（餜子），或呼為油胚……」

電視劇《闖關東》

餜子有了，那煎餅呢？這就得說說山東人了。從明清到民國，以山東、直隸為主的關內人一直斷斷續續在「闖關東」。一部分山東人到了天津一看，「這地方不錯啊！得了，不走了，就在這吧！」於是一大波山東人定居天津，山東大煎餅也就有了！山東大煎餅分為米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅等，不過到了天津只有綠豆面煎餅最受尊崇。

餜子、煎餅都有了，倆一碰撞，煎餅餜子就誕生了！

這就是有關煎餅餜子來歷的最普遍的說法，所以煎餅餜子的歷史就是天津和天津人的歷史。同時，煎餅餜子也是山東人、安徽人、蘇州人友誼的象徵！

說完了歷史，我們再說文化。為什麼說煎餅餜子還是天津文化的象徵呢？這就要說說天津的碼頭文化了。天津作為歷史上北方重要的商埠碼頭，既有陸運，又有河運、海運。碼頭文化的一個特點是往來客商在這裡只是稍作停留，就會馬上繼續北上北京，或者登船順流南下江南。

民國時期的天津碼頭

人們在天津是往往不會耐心地坐下來細細品味烤鴨和涮羊肉。最好是坐下就吃，或者打包帶走。這就是為什麼天津的美食多以小吃為主，煎餅餜子、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街的麻花，都是可以拎著就走，邊走邊吃。

碼頭文化的另一個特點就是能說，正所謂「京油子，衛嘴子」。在碼頭，人們為了能夠攬到買賣，為了能拿到裝卸任務，就要憑藉口才說服客戶，甚至還要幽默、風趣，讓「客戶爸爸」喜歡。這就是天津人特別「哏兒」（幽默）的主要原因。

此外，清代以來，北方水患頻發，大量河北、山西、山東的難民湧入天津，從事收破爛、扛包、蹬三輪等苦力。生活已然這麼艱辛了，當然要發揚「革命樂觀主義精神」了。「逗你玩兒」就是對難兄難弟們最好的關心，這是天津人產生「哏兒」基因的另一個原因。

光緒三十二年，有一日，北京的肅親王出巡，所經之處，街邊的藝人都要迴避，可是有位相聲演員魏昆志正演得興起，沒理這套。這可捅了馬蜂窩，朝廷一紙令下，「驅此莠民」（驅除壞人），所有在北京的相聲演員都遭到了驅逐。

天津南市

其中大部分人來到了天津南市，日、法租借地和中方管轄區之間的三不管地帶。這回相聲演員可以不受權貴約束，自由演出了。在這裡，他們和特別「哏兒」的天津人還挺搭，相聲的事業繼續蒸蒸日上、人才輩出，甚至造成後來人都認為相聲起源於天津。

民國時期，在天津南市演出的有包括相聲演員在內各色藝人，晚上演出時他們最喜歡訂上一套煎餅餜子（那時煎餅餜子屬於宵夜）。店家會把沒抹調料的煎餅餜子和調料瓶放在餐盒裡送到，給藝人的煎餅餜子要特別注意不能折，否則會讓人聯想到演出折了。

如此看來，煎餅餜子為天津曲藝事業的發展也做出了不可磨滅的貢獻。

進入上世紀八十年代，煎餅餜子逐漸轉變為早餐，而且當時的人們攤煎餅喜歡自備雞蛋，能省一毛是一毛嘛。

美國小伙布萊恩·戈德堡正在製作煎餅餜子

或許是太受歡迎了，近些年來煎餅餜子的江湖出現了門派林立的局面，不但是國內，甚至國外也是如此，比如美國紐約的烤豬肉煎餅餜子、烤鴨煎餅餜子、醉雞煎餅餜子，舊金山的肉鬆煎餅餜子；香港的花生醬煎餅餜子；比利時的海鮮煎餅餜子……

紐約烤肉煎餅

在天津的煎餅餜子標準出台後，甚至還引起小小的江湖風波。

紐約人：「正宗的紐約煎餅餜子就是該夾烤肉！」

嗯……好吧，不過在戀舊、戀家的天津人眼中，最正宗的依然是那最簡單的鄉土味道！

參考資料

1.《略論天津方言島》，李世瑜 ,韓根東，《天津師大學報(社會科學版)》

2.《天津方言陰平調值的演變過程——兼論天津方言的源流關係》，王臨惠，《中國語文》

3.《逗趣！為什麼天津人說話這麼哏兒？》，塵埃間，百家號

4.《為什麼相聲誕生在北京,相聲大師卻多是天津人?》，曹亦茗，《國家人文歷史》

5.《都是煎餅餜子 為嘛它是「非遺」？》，《每日新報》

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