白酒的釀造方法，釀酒技術大集錦

白酒的製作方法?白酒的分類及釀造方法的區別：

一、按所用酒麴和主要工藝分類

現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1.、在固態法白酒中主要的種類為：

(1) 大麴酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

(2) 小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3) 麩曲酒

這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)曲法白酒

主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

2、固液結合法白酒的種類：

(1) 半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2) 串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

(3) 勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

3、液態發酵法白酒

又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

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