唐三鏡楊俊麗：釀酒設備-傳統大麴新知識疑難解答
大麴是中國白酒使用的糖化發酵劑，是一種以生料小麥(或配伍大麥、豌豆)為原料，自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉化並風乾而成的一種多酶多菌多物質的微生物生態製品，具有糖化發酵生香的作用。其質量標準體系涵蓋三個方面的指標：1生化指標，酒化能力、酯化力、生香力分別佔30%、20%、15%共計65%;2 理化指標，曲塊容重、水分、酸度分別佔15%、5%、5%共計25%;感官指標，香味、外觀、斷面、皮張分別佔4%、2%、2%、2%共計10%。
由於大麴製作過程中原料、環境的影響，使得大麴中微生物情況十分複雜。大麴中微生物類群主要是黴菌，其次是細菌和酵母菌。黴菌以根霉、毛霉等為主，細菌則以醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等為主。不同的微生物菌系生棲方式差異較大，功能迥異，有學者將這幾類菌的作用形象地比喻為：黴菌—糖化動力，酵母菌—發酵動力，細菌—生香動力。
1.曲定酒型
業界統一的觀點認為：高溫曲釀造醬香型白酒、中溫曲釀造濃香型白酒、低溫曲釀造清香型白酒。事實上，先有曲，後有大麴酒，並且由於水土、氣候、土壤、空氣、生物鏈等自然環境條件以及釀酒原料、工藝等因素的差異，釀造出不同風味的白酒。現代科學，白酒香型並不取決於制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，只與釀造工藝密切相關，大麴知識釀造工藝的一個重要元素。
2.大麴是否有投糧作用
許多教科書或技術文獻在介紹白酒釀造中大麴的作用時，基本上都認為大麴除產酒、生香外，還起到投糧作用。實驗研究表明，將大麴直接加水發濕後密封發酵，相當於大麴以澱粉形式進入糟醅體系發酵，終結果是只產酸不產酒，說明大麴生澱粉不能被酵母菌利用生產乙醇;而將大麴加水發濕後蒸熟、晾冷、再加入大麴密封發酵，類似上排殘留下來的大麴澱粉進入第二排糟醅體系發酵，終結果是生產的乙醇含量處於較低的水平。說明大麴澱粉在制曲過程中產生了變性，可糊化性能大大減弱，澱粉不能正常糊化，也就不能進一步正常講解為乙醇，況且在上排就以生澱粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的澱粉數量就少之又少了。從這個意義上來說，在釀酒生產上，要合理應用大麴，發揮主體功能及控制生產成本。
3.對曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的認識
大麴的皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈(風火圈)以外部分都形象地稱為曲葯的皮張。水圈的形成是由於曲坯表層水分散發快，黴菌菌絲生長不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣形式由內層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內層驟冷形成的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營養，並增加了保濕功能，黴菌菌絲生長較好，曲坯裡面水分能通過菌絲通道向外排出，因而皮張較薄。毛霉具有較強的蛋白質降解能力，對形成曲香有好處。
4.曲塊斷面雜菌與有害菌
傳統意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現為：青黴菌斑、紅麴黴菌斑、黃曲霉菌斑、黑麴黴菌斑等，往往都是曲坯表面溫度降低到室溫後，曲坯內的水分仍然較高，此時為雜菌形成優勢菌落提供了較宜的條件。業內人士認為，青黴菌是造成酒中帶霉、帶苦的重要原因，但是在發窘體系中對形不成主流。
通過對大麴功用的新認識，要樹立對大麴的認識觀念，並進行深入的研究;大麴的研究離不開釀造這一大環境;傳統固態法白酒要保持典型的風格，大麴是無可代替的，但大麴的製造工藝、大麴的功用、功能要不斷地創新和發掘。
TAG:唐三鏡楊俊麗 |