從江戶時代流傳至今的日本家常料理8選

天下 06-03

日本如今許多的家常美食在江戶時代就已經存在了，它們經歷了百年的變遷，不斷改良創新，滿足著不同時代人們的味蕾。且看下文開始拉仇恨。

■深川めし

■深川飯

アサリを他の具（長蔥、油揚げなど）とともに醤油などで味付けをして煮る。その煮汁を加えて飯を炊き、炊き上がったら具を戻してかきまぜる。

將蛤仔或者其他配料（長蔥、油炸豆腐等）一起用醬油等調味熬煮。把煮好的湯汁淋入飯中，燒好之後將配料加入攪拌著吃。

■どぜう

■泥鰍鍋

大ぶりのどじょうは開いて頭と內臓を取り、小さいどじょうはそのままで、ネギやゴボウとともに割下で煮て卵で綴じた柳川鍋とされることが多い。卵で綴じないものはどぜう鍋と呼ばれる。

將大泥鰍開膛去除頭部和內臟，小泥鰍保持原樣，與蔥、牛蒡等食材一起澆上特製佐料汁放在鍋中烹煮，而在上方再蓋上一層雞蛋的大多稱為「柳川鍋」。沒有澆上雞蛋的做法稱為「泥鰍鍋」。

■ねぎま鍋

■鮪魚大蔥鍋

江戸時代の天保以降マグロが食されるようになり、當時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。この保存法をヅケ（漬け）というが、醤油をはじき返す脂身（現代に言うトロ）の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共に煮たもの（多くの場合は醤油味）が蔥鮪鍋、吸物仕立にしたものが蔥鮪汁である。

江戶時代的天保年間，人們開始食用金槍魚，當時主要是把魚肉浸入醬油里保存。這是種被稱為腌制的保存方法，浸泡在醬油里的金槍魚脂肪部分（現代稱トロ）只會腐爛是用不到的部位，就變為肥料被丟棄。不過平民將這一部分用絕妙的手法烹調，把蔥一同放入其中煮制（多數情況下是醬油味）的蔥鮪鍋，用清湯製作的叫作蔥鮪汁。

■あんこう鍋

■鮟鱇鍋

江戸時代の頃には「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つに數えられていた。水戸藩から皇室に獻上されていた郷土料理である。三鳥二魚とは、鳥＝鶴（ツル）、雲雀（ヒバリ）、鷭(バン)、魚＝鯛（タイ）、鮟鱇（アンコウ）のことである。

江戶時代時被稱為「三鳥二魚」的5大珍味的其中一種。是水戶藩獻給皇室的一種鄉土料理。三鳥二魚：鳥是仙鶴、雲雀、鷭，魚=鯛魚、鮟鱇。

■うなぎ

■鰻魚

徳川家康時代の江戸では、江戸灣の干拓事業に伴い多くのウナギが獲れたため、ウナギのことを「江戸前」と呼び、ウナギの蒲焼が大いに流行した。

在德川家康時代的江戶，伴隨江戶灣的開拓事業，捕獲了大量鰻魚，鰻魚被稱作「江戶前」，蒲燒鰻魚大肆流行。

■壽司

「半熟れ」という酢を加え醗酵を早めた壽司が文化元年（1804年）ごろ流行していた。

早期的壽司是用被稱為「半生熟」的醋進行發酵，在文化元年（1804年）左右流行起來的。

江戸前握りずしの創案者は、両國は「與兵衛鮓（よへいずし）」の華屋與兵衛とも安宅の「松之鮨（まつのずし）」、堺屋松五郎ともいわれる。

兩國的「與兵衛壽司」華屋與兵衛和安宅的「松之鮨」堺屋松五郎並稱江戶前握壽司的創始人。

■天ぷら

■天婦羅

天ぷらの形が出來上がった江戸時代前期は、「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、串にさした揚げたての天ぷらを立ち食いする江戸庶民の食べ物であり、屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。

天婦羅這道料理大致形成於江戶時代前期，在叫作「天婦羅屋」的攤子里，把天婦羅串在扦子上油炸，是江戶平民們站著享用的一種食物。不是小攤而是擁有店鋪的天婦羅店是在接近幕末時才出現的。

■鴨南蠻

醤油をベースにした溫かい汁で食べるぶっかけそばが、江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蠻の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蠻は、當時の好みに合い繁盛したという。

以醬油為基礎加入溫熱的湯汁澆入蕎麥麵中，在江戶時代中期廣泛流傳的料理。而加入鴨肉和蔥形成鴨南蠻的這種形式，是開始於日本橋馬喰町稱為「笹屋」的地方。將一寸五公分左右的蔥橫切後爆炒，加入鴨肉同煮裝入其中的鴨南蠻，被認為是合乎當時口味的食物而受歡迎。

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