這份來自瀘西的彝族風味讓你體驗極致酸爽！

進入臘月，你若到瀘西的林樹、鳳舞、糯衣等撒尼村寨去吃殺豬飯，必定能吃到「皮肝糝」這道彝家的特色佳肴，其做法有「雞皮肝糝」和「豬皮肝糝」兩種。

當你看到大碗中「血乎乎」的皮肝糝時，再聽人說是由雞或豬的「生」血雜揉而成，你一定心有餘悸，舉箸難落，生怕會吃壞肚子。但見同桌的人紛紛下箸，夾在碗中，吃得津津有味，噓噓有聲，便也會大著膽子挑著嘗嘗，便覺香辣可口，食慾大增，於是乎一發不可收拾，連飯也要比平時多吃一碗。

當你了解彝家皮肝糝的起源和做法，更是讓你覺得，你吃的並不是菜，而是本土的飲食文化，見證了彝家待客的真誠。

據彝家人說，皮肝糝這道菜，起源於彝族古老古代的「歃血為盟」：彝族朋友（包括彝漢）之間，相見和相識之後，互相欽佩對方，俗結為拜把兄弟，往往要殺只雞來，喝雞血酒，相互盟誓，永遠交好。後來逐漸演變成吃「雞皮肝糝」。那時候，村寨之間還經常開展摔跤、鬥牛等活動，活動完畢之後，寨子與寨子之間也要結盟，成為友好村寨，互相支援，互通有無，同甘共苦。若是一個寨子的人都來吃皮肝糝，顯然殺雞是不夠的了，於是，就把殺雞改為殺豬，做成豬皮肝糝。直到現在，彝家人過年吃殺豬飯，假如主人家沒有做皮肝糝這道菜，來吃飯的客人就會覺得，這家主人待客，心不夠誠，故而，皮肝糝這道菜，是非有不可的了。等到主人將皮肝糝端上桌來，客人們便紛紛開始食用，除了菜肴本身的美味之外，也體現主客之間相互交好的真心誠意，其樂也融融。

在享用瀘西撒尼人家的這道「皮肝糝」時，往往會讓人聯想到1935年紅軍長征途經涼山時，劉伯承和小葉丹的「彝海結盟」這件歷史大事。在《彝海結盟》這部電視劇里，有這樣的情節：在彝海子邊，果基（彝族）頭人小葉丹叫人找來一隻雞，欲和劉伯承「歃血為盟」，結為兄弟，但沒有酒和酒杯。劉伯承便從警衛員的皮帶上，解下兩個瓷盅，叫他舀來彝海之水，以水代酒。等彝人殺了雞，便將雞血滴入兩個瓷盅內。小葉丹要劉伯承先喝，按照彝人風俗，先喝者為大哥，兄弟就應該服從大哥。劉伯承雙手高高舉起酒盅，大聲發誓：「上有天，下有地，今天我同果基小葉丹，在彝海子邊結為兄弟，如有反覆，天誅地滅。」說完後一口喝下「雞血酒」。小葉丹笑著大聲叫「好」，也端起酒盅大聲道：「我小葉丹同劉司令結為兄弟，願同生死，如不守約，同這雞一樣地死去！」說完後，也一口喝乾。劉伯承將自己隨身帶的左輪手槍和幾支步槍送給了小葉丹。小葉丹也將自己的坐騎黑騾子送給了劉伯承……

「彝海結盟」，保證了中國工農紅軍順利通過涼山，在當時極端困難的情況下，為紅軍主力保存了寶貴的有生力量。結盟之後，涼山的近萬名彝族青年參加了紅軍，為中國革命勝利作出了巨大的貢獻。

在通過彝區的過程中，中國工農紅軍提出了「中國工農紅軍，解放弱小民族；一切夷漢平民，都是兄弟骨肉」、「設立夷人政府，夷族管理夷族」等主張，為革命勝利後制定民族政策和民族區域自治制度打下了堅實的基礎。

彝家「皮肝糝」這道菜，說是起源於傳統的「歃血為盟」，這應該是真的。「彝海結盟」這個典故，說明彝族古老古代就有著喝「雞血酒」結盟的風俗。彝家人至於如何從喝「雞血酒」演變到吃「皮肝糝」，大概是因為盟會的人過多，沒有那麼多血或酒，若把血拌入剁細的肉中，或多或少，人人都可以吃到，都能見證結盟的真誠。再說，一碗酒下肚，酒量小的人早就醉倒，往往壞事，改成吃「皮肝糝」，皆大歡喜！這恐怕是彝家「皮肝糝」真正的由來吧？

彝家「皮肝糝」究竟是如何做成的呢？其實很簡單。

做雞皮肝生。宰殺雞時，用碗或盆接住雞血，擱著備用。把雞的腸子、心、肝等內臟清洗乾淨，放入清水鍋中煮至七八成熟後，撈起來切小剁細，然後倒入裝雞血的碗或盆中，再放入鹽巴、味精、蒜泥、剁細的紅辣椒（小米辣）、五香粉等調味品，攪拌揉勻，讓蒜味、辣味及其它味道充分浸入，待雞血基本上變成紫黑色後，即可進食。

做豬皮肝生。把豬腸子洗凈和豬皮、豬心等雜碎一起放入清水鍋中，煮至七八成熟後，撈起切小剁細，再把豬肝剁細，然後一起混合起來攪拌揉勻，放入辣椒面、蒜泥、五香粉、花椒、鹽巴、味精等調味品，攪拌均勻，讓佐料充分浸透，顏色變深後即可食用。若攪拌時乾燥，也可倒入適量的豬血和煮豬雜碎的肉湯，攪拌均勻，即可進食。

皮肝糝，因為雞血、豬血、豬肝這些都是生的，其他肉料也只是七八成熟，蒜泥和剁細的紅辣椒（或小米辣）要放得多些，能起到殺菌和防腐作用，吃起來香辣可口，也不至於變質吃壞肚子。

豬皮肝糝，還可以像骨頭糝一樣的腌制，食用時，也可用文火慢慢炒制，小火將皮肝參中的油脂熬出，激發出動物蛋白和乳酸的香味，這才是食物的精華。製作皮肝糝的時間，也和骨頭糝一樣，在冬至之後，立春之前，氣候寒冷，易於保鮮和存儲。

享用瀘西的皮肝糝，是品味彝家人的一份真誠！

文/圖 楊俊

來源：紅高原瀘西

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