這碗全香港最好吃的豬肝，眾多明星低調追捧，是這樣煮出來的

香港最有特色的美食在哪裡？不在大酒樓，不在鬧市區，不在電視節目中，不在導遊推薦名單上，在香港本地人私下傳頌的口碑里。

比如這家普通的茶餐廳，精心炮製的一碗豬肝，所有吃過的人都讚不絕口。

說它普通，它又不普通。1973年就開業了，傳承了兩代人的手藝。有許多大牌明星，都曾低調光顧過這家店。

說它不普通，它看上去又很普通。店名「漢發麵家」，平平無奇，位置較偏僻，在九龍深水埗區的一條小街上，附近沒有大商場，沒有寫字樓，出了地鐵站要走十來分鐘才能到達。人流、車流都很少。

會專門到這裡來吃飯的，都是香港本地人，都是長期擁戴的真愛粉。

門口貼著幾十個明星光顧的相片。有周潤發、曾志偉、譚詠麟、袁詠儀……

店面很小，只有二十多平方米，總共不到十張餐桌。裝修非常平民，一點也不奢華。座位不大，個頭較高的人手腳都難以伸展，環境比較擁擠，然而這裡永遠都是客滿，永遠都要排隊。

招牌菜有很多，其中最美味的是豬肝，多數人都是為了追捧它而來。

先上圖。這是一大碗純豬肝，份量有二十多塊。

每一塊的厚度都是1公分。以香港的標準，有個術語叫作「厚切」，在別的地方很少見。

這麼厚的豬肝，非常考較廚師對火候的掌握。火候不足就會夾生，過了又容易變老。

第一眼仔細看，最上面的幾塊豬肝，表面稍微帶點紅色。這並不是失手沒煮熟，而是有意為之。因為湯還是熱的，把它浸到湯里再撈出來，就正好達到了最完美的口感。

一口咬下去，最直接的感覺就是爽和脆，比起炒豬腰花來都不遑多讓，完全沒有普通豬肝的乾澀感。

一般人煮豬肝還有個缺點，就是澱粉或麵粉拌的太多，吃起來有渣中帶粉的味道。這裡的豬肝卻吃不出粉味，最大程度保留了豬肝本身的鮮味，但又絲毫沒有臊氣。

每一塊的份量都很足，又厚又大，香嫩甘美。湯也很好喝，看上去很濃，嘗起來卻很清淡，鮮甜之中透出淡淡的酒香和姜的微辛。

吃這樣一碗美味最好別用筷子，用調羹舀起一大塊豬肝，連湯汁一起送入嘴裡，大口大口的咀嚼，才能盡情體驗到鮮香爽脆的快感，不止帶來舌尖上的享受，整個舌頭都很享受。在米蟲的引誘下，一位向來不吃動物內髒的同事，都破例吃了三四塊呢。

這麼好吃的豬肝，是怎樣煮出來的呢？店主沒有藏私，不止一次向世人公開過訣竅。

訣竅只有一個字，就是……

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一字記之曰「心」。用心煮出來的 ^_^

哈哈哈，開個玩笑。除了用心之外，另外還有一個訣竅，也是一個字。

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是「水」字。

要去除臊氣，最直接的辦法，就是用水去沖刷。請注意，不是用一點水，是要用大量的水。不是用水去泡、去洗就可以了，是要用猛烈的水流去沖刷。

按照店主的建議，要把水管塞入豬肝的血管位來沖洗，令豬肝發生「脹水」現象，才能把裡面的血水都衝出來。如果買的不是一整個豬肝，而是其中一部份，則建議從這部分豬肝的圓孔位置來沖。

等血水沖刷乾淨了，就開始切片。先把血管密集的位置切走，可能你會覺得有點浪費，但為了保證口感，還是請你果斷的放棄，不要可惜。剩下的部份才拿來切片。

切完片的豬肝又會滲出少量血水，所以要再沖一次水，把殘餘的血水也沖得半點不剩。

這樣煮出來的豬肝，就能保持住爽脆度，但又沒有臊氣。

重複一遍，切片前和切片後，都要用大量大量的水去沖刷哦。如果天天煮這道菜，絕對要做好水費暴漲的心理準備。

順便再教大家一點趣味小知識，在粵語中，不存在「豬肝」這個詞。香港人和廣東人，把這個部位叫作「豬膶」。這個「膶」字，是港澳地區的粵語慣用字，由「潤」變化而來。

不叫「豬肝」的原因，也跟「水」有關。無論用普通話還是用粵語，「肝」和「干」都同音。

在香港人看來，干，是不好的。要有水才好。內地資金大舉南下炒港股，香港人會說，這是「北水」來了。水，就是錢。央行收緊資金流動性，香港媒體會寫這是「關水喉」。

大家都想賺錢，不希望「乾涸」，希望多點水，多點濕潤。所以呢，就把豬肝叫作「豬潤」了。

所以在餐牌上，沒有「豬肝」兩個字，只有「豬膶」。

這兩個字的粵語發音，如果用普通話來注音，可以念成「車論」。前一個「車」字，不是汽車的車，是象棋中車馬炮的「車」（拼音是：Ju。第一聲），後一個「論」字，是《論語》的論（拼音是：Lun。第二聲，不是第四聲）。

這麼念雖然不算百分百準確，但大致也差不多了。入座後對店員說，麻煩您來一碗「豬膶（Ju Lun）」，親切而又貼地氣。

回到正題，豬肝切片沖洗之後，就可以調味了，用少量澱粉、鹽、糖、雞精、薑汁和酒加入拌勻。各種調料的份量，可以根據各人不同的喜好而定，但腌的時間要長，最好腌足一整個夜晚。

第二天煮的時候，先燒一鍋滾水，再把豬肝放進去，灼三分鐘就大功告成了。如果想喝豬肝湯，可以在滾水裡加姜蔥和鹽。如果想煮豬肝面，記得先把面扔進去煮，煮豬肝的時間一定不要超過三分鐘，才能保持住爽脆。

以上這些步驟，都是店主本人接受香港媒體訪問時公布的。坦白說，米蟲自己並沒有煮過，姑且照抄出來，給有興趣的朋友參考。米蟲自己只會研究怎樣吃的好，吃的香，吃的不亦樂乎。

如果你也想去這家店，米蟲給你的建議是，要是只有一個人，或是兩個人去吃，都不建議點那一大碗純豬肝。主要是份量太大了。就算是三個人去吃，如果三個都是飯量較小的女孩，也未必吃得完。

最好是點一碗豬肝面。不僅份量正好，而且麵條吸收了豬肝的味道，兩者的搭配組合，更不容易膩。一口面一口豬肝，稀里嘩啦吃下去，更香。

當然，假如你是個狂熱嗜食豬肝的大胃王，點一整碗也不算太誇張。不過要留意，香港的茶餐廳冷氣都開的很足，拍照一定要快，盡量在5－10分鐘之內吃完。它變冷的速度，比你想像中要快的多，冷了就不好吃了。

米蟲自己之所以點那一大碗純豬肝，是為了拍照寫文章配圖。有小半碗沒能在熱騰騰的狀態下吃，稍欠完美。除了豬肝之外，當天還叫了水餃和雲吞作為主食，和同事分著吃了，味道都很不錯，餡料足，皮很薄，清淡而又入味。

惟一遺憾的，是沒有碰到店主。店主是個很有型的中年大叔，很上鏡，跟明星站在一起拍照，氣場毫不遜色。

為了練好手藝，店主拜過不少星級名廚為師，其中一位師傅，教他煮菜時經常念叨的六個字是：「慢慢嚟，唔好急（慢慢來，不要急）」。

換言之，就是要有耐性。普普通通的豬肝，大多數人都會做，有耐性反覆沖水的人卻不多。

這就是香港本地人追捧的小店。窮一生之力，守方寸之地，耗無數苦功，哪怕煮的只是一道家常菜，做到極致就是成功。

忍不住再重複一下，《食神》的那句經典台詞：一字記之曰「心」。這的確是，值得我們回味再三的至理名言。

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