佛系風刮到了餐飲界，當下最主流的口味竟然變成這樣！

保健時報

隨身的健康生活指南

《中國餐飲報告2018》發布

重口味漸失寵，原味、健康餐飲成主流

甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家

保健時報記者 楚超

對於飯菜，您願意吃出食材的本味，還是願意吃被反覆調味之後的味道？上周，美團聯合餐飲經管自媒體「餐飲老闆內參」共同發布了《中 國 餐 飲 報 告2018》（以 下 簡 稱《報告》）。

《報告》指出，受健康消費理念的影響，消費者的口味正在從刺激型轉向品 鮮型。業內稱之為「吃調料的時代沒落，吃原料的時代崛起」「消費者味蕾佛系化」。「餐飲老闆內參」表示，健康正逐漸成為主流飲食追求。

棄辣從鮮，調味變得無所謂

所謂消費者味蕾佛系化，是指人們不再關心食材到底用什麼調味才好，調味已經變得不那麼重要，反而更關心食材是否新鮮以及原汁原味。

《報告》顯示，統計期內，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。追求鮮味逐漸異軍突起，重口味菜系市場份額下滑。

網友「錢林」說：「健康飲食以清淡為主，川菜重口味，而且有些已經成為地溝油重災區。」網友「李棒｜食幹家」也跟著調侃道：「作為一個弗蘭（湖南）人，不知道 2018 大報告冊子里，有沒有對我大湘菜做如此精闢的解剖。期待中帶著一絲絲惶恐，馬上炒個辣椒炒肉壓壓驚。」

「魯菜也有調味重的問題。」祖籍江蘇揚州的食客周先生說：「同樣都是獅子頭，魯菜的獅子頭是紅燒的，吃到的是醬油味；淮揚菜的獅子頭是清燉的，吃到的是豬肉、蓮藕、青菜這些食材的本味。」

平時喜愛烹飪的韓先生來自山東臨沂，他說：「我們老家不論炒什麼都放醬油，而且天天吃煎餅卷大蔥蘸醬。我之前看資料說，炒菜起源於漢代，在宋代以後才廣泛流行。醬油和醬也是後來的事了。最早中國人吃的菜都是煮的，叫做『羹』，很清淡。現在有的人喜歡日本料理，就是因為它清淡，追求食材本味兒。日本遣唐使把中國清淡飲食的傳統給學走了，而我們卻把自己的傳統給丟了。」

「食材本身也變味了」該怎麼辦

知名川菜文化推廣人、美食評論家劉德躍表示，川菜原來以油重、芡重、味重著稱，但隨著健康需求越來越高，一些相對清淡的菜系逐漸比川菜更受年輕消費者青睞。過去的大眾川菜因為原料匱乏，主要靠調味料來掩蓋原料品質，用大量的麻、辣來給菜品調味。而現在，隨著健康消費的升級發展，吃調料的市場正在萎縮，而好食材被越來越多的餐飲企業所強調，成為其新的招牌。

餐飲業內人士介紹說，由於川菜全國遍地開花，為了迎合各類消費者，其麻辣獨統天下的局面也被悄然打破。比如，現在很多連鎖的冒菜店，除了傳統的麻辣味之外，又多了微辣味、咖喱味、冬陰功味、清湯味供消費者選擇。由於現在的食材越來越豐富，曾經因原料匱乏、靠調味料來掩蓋原料品質的傳統做法及其歷史影響也在逐漸變小。

追求食材本味成了新趨勢，但問題又來了：本來的味道應該是什麼樣？網友「二十五畫生」表示：「現代技術手段太多了，你能保證你吃到的食材就是原原本本的嗎？有多少食材因為用了技術手段之後味道都變了？比如，現在的黃瓜沒有以前的黃瓜香了；用飼料喂出來的雞，肉的味道和口感與自家用糧食喂出來的雞完全不一樣。其實，既要保證產量，又要食材保持那種原本、自然的味道，想要二者兼得，還有待科技的進步。

古人認為，調味得當可養生，過度則傷身

與現代人調味是為了追求色香味、滿足感官和口腹之慾不同，古人認為調味也是為養生服務的，調味得當則有養生的功效。《周禮·天官冢宰》記載：「以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉。」

現代醫學理論將其解釋為：酸味能幫助食物中鈣質的溶解，以補充骨頭所需的鈣，所以能「養骨」。辣味能讓神經興奮，升高血壓，所以對於體弱和血壓偏低的人來說，就能「養筋」。鹹味能夠調節體內酸鹼平衡，食鹽即氯化鈉當中的氯離子能夠參與體內胃酸的生成；在夏天，鹽分能使中暑、虛脫的人脈搏穩定下來，所以能「養脈」。苦的東西如杏仁能夠去濕熱、清肺氣，所以「養氣」。甜的東西主要是糖類，多吃能使人發胖，所以能「養肉」。

江蘇食品藥品職業技術學院的一項研究指出，近代以來，我國菜肴逐漸講究重油、重色、重辣、重醬，這不僅跟不上現代健康理念的腳步，也與古人「調味亦養生」的理念相悖。比如，油、糖、醬（含鹽量多的醬和醬油）以及辣味調料的過度使用，分別增加了高血脂、高血糖、高血壓以及消化道系統疾病的風險。因此，近來更崇尚清淡飲食，注重食材本味的烹飪習慣也由此產生。

怎樣才叫清淡飲食呢？山東大學齊魯醫院營養科副主任趙妍介紹說，首先要盡量少用油，避免油煎、油炸、熏烤等，多選擇蒸、煮、燉、汆、拌等方法；其次堅持「四少一多」，即少油、少鹽、少糖、少辣，注意食材多樣化。

因時、因地、因體質來調味，才是真養生

我們在強調清淡飲食的同時，把重口味菜系一棍子打倒，似乎也不合適。

有網友在為川菜申辯的同時提出異議：「說『健康飲食就是以清淡為主』，難免有些誤導消費群體。麻和辣的調味習慣是應了四川盆地居民的體質需要，也是上百年的飲食習慣。從中醫角度講，四川盆地濕重，需要辣椒驅寒濕，湖南的湘菜也是這個道理。中國人講究葯食同源，吃藥講究辨體施治，那麼吃飯也要講究辨體擇食，這才是真的養生、真的健康飲食。」

至於山東菜之所以偏咸、重口，也是有歷史原因的。資料介紹，清代康乾時期，山東出現人口爆炸，為了解決人口膨脹帶來的溫飽問題，當地廣泛種植紅薯、玉米和高粱等。這些作物製作出來的主食質地粗糙，菜肴口味偏淡的話難以下飯，所以必須要有口味較重的菜肴才行。這是魯菜口味偏鹹的歷史原因。

中國烹飪協會副會長、著名魯菜烹飪大師高炳義表示，現在，魯菜所覆蓋地區的人們早就以精米白面為主食了，人們的飲食結構、營養狀況和魯菜興起的那個年代已經完全不一樣了，所以調味方面也要有相應的調整，以迎合魯菜食客的健康需求。

因時、因地、因體質而調味的理論古已有之。比如，《黃帝內經》主張依五方而食，也就是指方位與地理環境特點不同，出產食物的性味多有區別，不同地區人的臟腑所喜愛的性味也有區別，所以應該按照體質來選擇食物和調味。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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