哪種雞蛋的營養價值最高？大部分人都會答錯！

保健時報

隨身的健康生活指南

土雞蛋、初產蛋、生態蛋、五穀蛋、蟲草蛋……

各種「概念蛋」的營養都差不多

雞蛋向來被稱為「全營養食品」，且擁有最適合人體需求的氨基酸比例。而在英國營養專家帕特里克的新書《頭腦的最佳營養》中，雞蛋又收穫「最佳養腦食物」的美譽。

儘管是中國餐桌上的常客，但依然有不少人對雞蛋存在誤解。

誤解1

蛋黃含膽固醇高，應扔掉

真相 ：每天吃一個雞蛋，可降低18%心血管死亡

雞蛋雖是座營養寶庫，但一直以來都因膽固醇高而讓不少人「望而停嘴」，認為會增加冠心病或中風的發生風險。也有不少人會把蛋黃扔掉。對此，復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵稱，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關，跟食物中的膽固醇沒有太大關係。

近期，「中國慢性病前瞻性研究」在對超過51萬中國居民追蹤8.9年後的研究顯示，每天吃一顆雞蛋，能降低29%的出血性腦卒中風險和28%的出血性腦卒中死亡風險，以及18%的心血管死亡風險。

對於大家關心的膽固醇問題，作者認為，雖然雞蛋是膳食膽固醇的主要來源，但研究發現，雖然膳食膽固醇增加了血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（俗稱「壞」膽固醇）的水平，但同時也提高了高密度脂蛋白膽固醇（俗稱「好」膽固醇）的水平，且與心血管疾病風險沒有明確的因果關係。

誤解2

紅皮雞蛋更營養

真相：雞蛋營養與蛋殼顏色無關

雞蛋的營養與蛋殼顏色沒關係，而是與雞的品種有關。據科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱介紹，蛋殼的顏色主要來自兩種物質：原卟啉和膽綠素（包括和鋅結合的膽綠素）。這兩種物質比例不同，蛋殼就呈現不同顏色。蛋殼顏色與雞的品種密切相關，這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。

其實蛋的營養主要取決於飼料的營養配比，儘管鐵、銅、維生素 B12、維生素 D、維生素 E 等營養素對蛋殼顏色有一定影響，但由於是間接影響，因此影響很小。根據研究數據，同一品種的雞，蛋殼顏色的差異並不會造成營養的顯著差異，不同顏色雞蛋的營養差異也不大。

誤解 3

初產蛋、生態蛋、五穀蛋、蟲草蛋……營養各不同

真相：不管啥雞蛋，核心營養都差不多

初產蛋、保潔蛋、生態蛋、純糧蛋、五穀蛋、菌菇蛋、蟲草蛋……《大河報》記者通過走訪發現，這些雞蛋大致分為3類，一種是以綠色、環保、純天然為主的，如土雞蛋、生態蛋等；第二種宣揚概念，比如說「保潔蛋」「純糧蛋」「五穀蛋」等；第三種則標榜營養含量，比如說「低膽固醇蛋」「維生素強化雞蛋」等。

江蘇省農科院畜牧研究所的一項實驗顯示，以市面上銷售的普通雞蛋和柴雞蛋為樣本，經過檢測，兩者蛋白質含量只相差0.1%。河南農業大學畜牧獸醫工程學院動物生產系主任田亞東教授說：「0.1%對於人體吸收來說，幾乎沒有差別。」

至於廠家宣稱的給母雞吃蟲草、吃五穀雜糧，田亞東認為，通過營養調控的手段，可以使雞蛋中某種營養素富集增加，但這種改變是有限的。飼養方式（如放養和籠養）和飼料（如全價配合飼料和單一原糧）的改變，可能會導致蛋中風味物質沉積量不同，引起蛋品風味和口感的變化，但不會導致蛋品營養發生根本性的改變。

誤解4

多多益善

真相：最佳吃法:每天1個水煮蛋

數量：《中國居民膳食指南 2016》推薦健康成人每天攝入40~50克蛋類（約1個）。

吃法：關於雞蛋的吃法，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅曾根據各種研究與實驗數據，列出「有益心臟排行榜」「蛋白質最好消化排行榜」「維生素保存排行榜」，而水煮蛋在各營養榜單上均居榜首，原因在於烹飪溫度低、不加油、營養保存最好。（李璐整合自《大河報》、《中國循環雜誌》、微信公眾號「飲食參考」「范志紅_原創營養信息」等）

文中圖片來自網路 / 編輯 || 李璐

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