八款酸辣開胃冷盤
算什麼
算什麼
門麗
00:00/04:12
酸辣雞腰
原料:雞腰400克,蒜蓉20克,蔥白18克,蔥段5克,薑片4克。
調料:
A料(鹽3克,味精4克,料酒5克,花椒粉2克)
B料(陳醋400克,美極鮮味汁100克,辣鮮露、米醋各50克,紅油50克,白糖20克,味精15克,雞湯500克,料酒5克,胡椒粉3克,鹽2克,蒜蓉120克,蔥白150克)。
製作:
1、把雞腰解凍,用細流水沖洗乾淨,控干水分,加A料腌制半小時,入沸水鍋中焯水,放入白滷水中浸泡3個小時。
2、走菜時,將雞腰撈出,放入玻璃杯中,澆入B料調成的酸辣味汁,上桌即可。
關鍵:雞腰有腥味,必須要將其沖洗乾淨再腌制,可以很好地祛腥。
小碟蘿蔔卷
材料:山東水果蘿蔔、手搓辣椒面、醋、蔥花
做法:
1、取山東水果蘿蔔,一半切成銀針絲,一半片成大薄片,用蘿蔔片包裹上蘿蔔絲後,放冰水盆里冰鎮10分鐘;
2、撈出來瀝水後,放盤裡擺好。
3、隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調出來的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。
醬椒酸辣手撕雞
原料:治凈的清遠雞半隻(重約500克)。
調料:A料(鹽10克,蔥段、薑片各20克)
醬椒味水100克,蔥花10克。
做法:
1、凈雞洗凈,鍋內放入沸水,下入A料大火燒開,下入清遠雞,小火慢慢浸煮約15分鐘,撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻,取出撕成重約30克的大塊,擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上,即可上桌。
醬椒汁水:
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒(剁碎)1500克放入鍋內,加入清水6千克,蒸魚豉油1瓶,中火熬至湯汁剩餘七成時,用鹽、味精各100克調味,過濾湯料(另保存),放入花椒油1千克,拌勻即可。
開胃雙脆
這是一道鮮椒風味的開胃冷盤,將牛黃喉、毛肚與苦瓜合拌,酸辣清爽。
製法:
1.先將苦瓜對剖成兩半,挖去內瓤後斜刀切成片,然後用自製醬料腌漬兩小時。香菜取其根部,小蔥、子姜切成段,洋蔥切成小片,野山椒切成碎,均待用。
2.把牛黃喉和毛肚改刀後,放入沸水鍋內汆熟,撈出瀝水後納盆,加入苦瓜片、香菜根、洋蔥片、小蔥段、子姜段、蒜米、野山椒碎,再調入鹽和醬油拌勻,即成。
說明:自製醬料是由一品鮮醬油、黃豆醬油、陳醋和小米椒末調製而成。
酸辣野木耳
主料:青川野木耳50g,小米椒20g,蔥花10g
調料:鹽5g,雞粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g
做法:
1. 木耳用水泡發後,擇洗乾淨,小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
特點:酸辣適口,脆爽。
烹飪心得:木耳雜物較多,要洗凈,拌好後立即上桌,否則由於鹽的滲透會吐水變軟,口感欠佳。
酸辣鵝腸
主料:鵝腸300克
輔料:紅椒2個、蔥2根、紅薯粉
調料:蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克
做法:
1、鵝腸洗凈,切成小段,蒜去皮,切末,蔥洗凈,切段;
2、鍋上火,注入清水,加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後,下入鵝腸焯熟,撈出,瀝干水分,盛入碗中;
3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻,與紅薯粉一起裝盤即可。
酸辣碧綠鮑片
主 料:鮑魚仔200克
輔 料:鮮野菜260克
調 料:酸辣汁50克、雞汁10克、撈拌汁30克、香油適量
製作流程:
1、 將鮮野菜裁剪清洗乾淨,汆水後瀝干水分,用勁霸酸辣汁撈拌。
2、 鮮鮑魚處理好起片、汆水,用酸辣汁、雞汁、撈拌汁調汁浸泡20分鐘。
3、 最後將鮑魚片放入調拌好的野菜上,適量的淋入香油即可。
特點:用勁霸酸辣汁調拌後的野菜酸脆爽口,口味鮮香而醇厚。
螺絲青瓜配牛角花
主 料:小青瓜150克、魷魚牛角花100克
輔 料:蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【蔥姜】少許
調 料:青芥辣15克、撈拌汁30克、辣鮮露15克
製作流程:
1、將小青瓜洗乾淨、去皮,用螺絲刀切成螺絲形狀,冰鎮待用。
2、起鍋加蔥、姜、料酒燒沸水,將魷魚、牛角花汆水後撈起,冰鎮待用。
3、將加工好的螺絲青瓜、牛角花裝盤點綴,再把青芥辣、撈拌汁、辣鮮露混合調成蘸汁,配味碟跟盤即可。
特點:此道菜品酸辣味突出,爽口而不油膩,色澤搭配亮麗,造型美觀獨特。
TAG:水手美食 |