您了解「糖結晶」嗎？

砂糖分子由糖分子構成，這些糖分子有一種互相聚集在一起形成晶體的獨立幾何體傾向。當這些糖粒在水中受熱並經攪拌，糖晶體便會溶解成獨立糖分子，並均勻分布於水中，在此糖溶液中，圍繞在每個糖分子周圍的水分子起著阻礙再結晶的屏障作用。

糖水溶液存在一種有趣情形，當有外來粒子或者劇烈攪拌糖分子結合再結晶，當小火煮完全溶解的糖水時，隨著溫度升高水分不斷揮發，待煮沸到一定濃度時成為糖漿。隨著糖溶液沸騰，水分蒸發，糖分子密度不斷增加，這樣可以達到不同糖分子密度階段，產生專門應用所需的糖漿。隨著糖溶液濃度不斷提高，其沸點溫度也隨之升高，具體如下表:

糖漿階段

另一方面，糖漿冷卻時會發生什麼現象呢？答案是自然冷卻不會發生什麼，而攪拌則會促進結晶並能使晶粒變細。

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