白茶氣味篇：新白茶、老白茶不應該出現的臭味！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

所謂臭味，就是那些不應該出現在白茶里的氣味。

當然，它們在現實生活中，不一定是臭味，也許它們放在別的地方是香的，比如臭豆腐味，很多人就認為很香。比如榴槤，有些人認為臭，有些人卻非它不歡。

所以，村姑陳本文所定義的臭味，是特指不應該出現在白茶當中的氣味，它們出現在白茶中，便標誌著白茶變壞了。

新白茶、老白茶里不應該出現的氣味（臭味）

1 酸梅味、梅子味

梅子味，這三個字最近在老白茶界大熱。

有人稱，梅子味，是老白茶上好的香氣。這肯定是無稽之談，是不懂白茶的人編排的、只為銷售儲存壞了的白茶而製造出的故事。

要論證梅子味是不是該出現在老白茶里，我們先來論證一下，梅子味，是種什麼樣的氣味，又是如何在白茶里產生的。

梅子，即楊梅，它最早成名，是在村姑陳的偶像曹阿瞞的故事"望梅止渴"里。

南朝*宋劉義慶《世說新語·假譎》：「 魏武 行役,失汲道，軍皆渴，乃令曰：『前有大梅林，饒子，甘酸可以解渴。』士卒聞之，口皆出水，乘此得及前源。」

老曹帶兵打仗，士兵又累又渴，走不動。他指著前方說，看，那裡有一大片梅林，梅子可以解渴。於是，士兵們想著梅子的酸味，不由得減輕了口渴的程度。（老曹不愧是村姑陳的偶象，智計百出，機巧詭譎）

列位看官請看，楊梅，梅子，它們是酸的，它們自古就是酸的，不但吃它時能感覺到濃烈的酸味，人們僅僅只聽到它的名字，口腔里就能感受到強烈的酸意，進而受大腦刺激，分泌大量唾液。

那麼，這種梅子般的酸味，出現在白茶里，應該嗎？

當然不！！！

楊梅有酸味，是因為它基因里自帶有呈酸味的物質。白茶的基因里，可是從來不曾攜帶有這種物質。

從茶青，到採摘，到攤晾，到萎凋，到烘乾，村姑陳歷經兩個茶季，從來沒有在這些制茶環節里，聞到白茶身上有一丁點的酸味。

如果白茶里生出了梅子味，那自然是在後面的環節——儲存環節，生成的梅子味了。

原本不具備酸性基因的白茶，在儲存中，是如何生成酸梅味的呢？

我們先來看看，同樣具有酸性口感的「醋」，它是如何從原本不具酸味的糧食（米、糯米、高梁、小米等），轉變為酸味中的佼佼者的？

糧食原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使之發酵，生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 ——食用醋的生產原理

請看官們重點看村姑陳加粗的字體，食用醋的生產加工，有兩個重要過程，一個是液化，一個是發酵。也就是說，要把普通的不具備酸味的糧食，製作成具有酸味的食用醋，要先給它加水，再讓它發酵。

加水和發酵，是生成酸味的必要手段。

這就很好解釋了，白茶之所以生成梅子味，是在儲存的過程中，密封不夠嚴實，進了水汽，產生了重發酵。

白茶的儲存要領，是乾燥，避光，密封。讓茶葉在完全隔絕光線和水汽的環境里自然老化，生出好聞的葯香棗香。

而生出梅子味、酸梅味的老白茶，是進了水汽、存壞了的茶。

上好的老白茶，要果斷地對梅子味說：「不！」

2 霉臭味

霉味，大家都應該知道，這是茶葉里絕對不能出現的味道。無論是哪種茶葉。

甚至，在所有食物里，都不可以出現這種味道。如果有這種味道出現，那就說明這食物徹底壞掉了。

茶葉里為什麼會出現霉味呢？

道理很簡單。發霉，跟發酸一樣，是因為茶葉儲存的時候，受潮了。水分促使了黴菌的生成，於是，茶葉里就出現了霉味。

霉味是一種什麼樣的味道呢？

是一個很久沒有去過人的防空洞的味道，是一間很久沒有打開過的倉庫的味道，是一排很久沒有清理過的衣櫃的味道.......

總之是一種不舒服的味道。與白茶的乾爽、爽朗、鮮爽，完全不是一個風格。

如果你買到的白茶里，已經有霉味，那麼，說明加工完成到出廠這段時間，它受潮發霉了。

如果你買到手，它是乾爽的，聞起來是乾淨清潔的味道，而到你府上之後，過了一段時間，它變得有霉味了，那麼，是你的儲存方式或者環境出了問題，建議更換儲存房間，或者，開啟空調抽濕功能 ，或者，買一台抽濕機。

不止一次有人問過村姑陳，有霉味的白茶，還能不能喝？

我只能說，如果您的腸胃不好，那還是建議不要喝。就算腸胃很好，百毒不侵，也請先備一瓶喇叭牌正露丸，以備不時之需。

3 火焦味

火焦味，是一種被火燒焦和烤焦的味道。

就像生一把極大的火，把樹枝、木葉、乾枯的雜草，燒焦之後，餘下的灰燼的味道。

如果沒有聞過這種氣味，那總去戶外參加過燒烤吧。 用來烤肉的木炭，燃燒起來的那種味道，就是火焦味。

簡言之，植物燒焦的味道。

《紅樓夢》里，王熙鳳說，賈璉就只配她和平兒這對燒焦了的卷子。雖是一句玩笑話，但也看得出，人們對燒焦的東西，是心存貶意的。

說明這是一種不好的，不正常的味道，不應該出現在食物類的白茶里。

那麼，為什麼會有這樣的氣味出現在白茶里呢？

最大的可能，就是這茶遭遇了做舊工藝。

正常工藝的白茶，只需要低溫烘乾便可。這種低溫，只會讓白茶產生正常的失水，茶葉里的細胞形成正常的植物蛋白加溫後的烤堅果香，那是一種溫暖的舒服的香氣。比如炒碗豆，炒黃豆，炒花生，炒腰果。

而做舊的白茶，為了讓它的顏色更黃、更紅、更黑、更褐，就需要藉助大火形成的高溫，讓茶葉和茶梗里的葉綠素加速分解，葉黃素加快顯現，茶紅素、茶褐素加快生成。

火一大，就把烘茶，變成了燒烤茶，茶葉毛孔自帶吸香吸味功能，自然就把火焦味吸入了茶葉毛孔里，儲存了起來。

這種茶，你抓一把在鼻子前，不消細聞，只粗粗一放，一股火焦味便會竄入鼻腔。

當然，陳化一段時間之後，這種大火燒烤出來的火焦味，會慢慢退去，但深深地吸入過茶葉毛孔里的那股大火焦味，你細細去聞，仍然能聞到。你用滾水沖被大火燒烤過的茶葉，在第一衝和第二沖的蓋香里，仍基明顯得像火災現場。

4 煙味

煙味，可不是香煙的味道。這裡指的煙味，是一種煙火氣息。

是獨屬於返青的白茶的一種特殊味道。

前面提到的火焦味，是一種燒枯乾的植物所形成的味道。而這裡的煙味，是燒濕潤的植物所產生的味道。

大家有沒有聞過冬天，田野上燒麥秸桿，煙味混在濃霧裡，那種又潮又悶的，嗆人的煙味？

是的，村姑陳在這裡寫的白茶中的煙味，就是這種嗆人的煙味變淡之後的味道。

正常的白茶里，是不應該出現這種味道的。

只有不正常的白茶——返青的白茶里，才會出現這種氣味。

煙味的產生，大抵是茶農在烘乾茶葉時，工藝沒到位：或者火溫不夠，或者時間不夠，水分沒有蒸干蒸透。導致茶葉干度不達標，耐水性不強，即使在極標準的倉庫里儲存，即使只與空氣進行極微弱接觸，仍然自動返潮，返青，生成煙味。

另外，煙味的產生，也有可能是干度達標的茶，存在容易跑氣的容器里，比如紫砂罐，陶罐，鐵罐。並且，是較長時間存放在這些容器里，沒有及時把茶喝掉，容器密封不嚴實，令茶葉大量吸入空氣中的水汽，返了青。

返青的茶葉，如何處理呢？

如果返青的程度不高，量也大，可以付費給有經驗的制茶師，請人家幫忙烘一次。然後再重新密封儲存起來。

如果量少，那就不必折騰了。倒掉吧。

或者煮了做面膜，泡澡，煮茶葉蛋，滷雞腿.........

5 竄味

竄味，不是一種氣味，是一種產生異味的形式。

前文提到的四種氣味，都是白茶變質，變壞後自己生成的。而這最末一種氣味，卻是從外面跑進來的。

竄味不是一種味道，它是很多種味道的合稱。

顧名思義，竄味就是從外面竄到茶葉里來的氣味。比如香煙的味道，香水的味道，廚房的油煙味，海鮮的腥味.......

村姑陳曾經到一個朋友家參觀。她的別墅里，有一間房間，用了做倉庫。那間房間，平時做會客室，時不時有三兩朋友來作客，抽個煙，泡個茶，而且是朝西的房間。

陽光，經常在正午後光臨這間屋子，令溫度升高。

客人們的煙味，時常繚繞這間屋子，令茶葉箱浸泡在煙味里。

女客人們時常噴著香水，散發在空氣里，被茶葉箱吸入。

觥籌交錯間，燒水的蒸汽，泡茶的水汽，極容易讓房間變得濕潤，影響茶葉的儲存質量。

這些氣味，竄入了茶箱子，與茶葉混為一體，形成了一種特殊的氣味。

村姑陳把這些竄入茶葉中的氣味，統一稱為：竄味。

這些竄味的產生，與儲存的環境息息相關。如果改變了儲存環境，隨著時間的推移，竄入的味道會被茶葉吸收、轉化，有的會消失，有的會生成新的氣味。

會不會影響茶葉的口感呢？自然會有一點。

如何才能避免竄味呢，最好的方法，就是找一間乾淨的，平時沒有什麼人進入的，乾燥的，避光的房間，在這樣的好環境里，白茶才能住得舒服，生成好的香氣和口感，奉獻給你，它的主人。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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