炒菜前需不需要焯水？教您正確方法，營養不流失，去腥護色保脆嫩

焯水是食材預處理中很關鍵的一步，看似簡單，實則門道多多，而且肉類、蔬菜焯法都不同。掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。炒菜前需不需要焯水？教您正確方法，營養不流失，去腥護色保脆嫩！

什麼是焯水？

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。

焯水是冷水還是熱水下鍋？

護色保脆嫩—熱水下鍋

除異去腥—冷鍋下鍋

熱水鍋，煮到你想要達到的口感即可。

冷水鍋，一般鍋內水煮沸即可關火撈出沖洗乾淨，異味較大的原料可以多煮一會。

在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮艷的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。

肉類中，適用於那些腥氣較小、血污也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去污去腥。

焯水都有哪些作用：

1.預熟處理食材。

不管是冷水或是熱水下鍋，期間都要經過加熱，可以讓食材變熟，縮短烹飪的時間。 加熱後的肉類會變硬，方便刀工處理，比如說回鍋肉。

2. 除異去腥。

原料在焯水過程中，可以有效的排除動物性原料的血污，除去部分的腥膩和膻味。 植物性原料的一些苦味和生味等異味，也可以在此步驟中去除。比如說先苦瓜苦，可以通過焯水來緩解。

3. 菜肴的湯汁更加清澈。

有時候燒菜的湯汁特別渾濁，因為加熱過程中，蛋白質變性產生了浮沫，焯水可以讓肉類原料的「血水」凝固，防止湯汁渾濁。

4. 可以保護蔬菜的顏色。

蔬菜中含有一種叫做多酚氧化酶的東西，會導致食材褐變和黑斑的形成（比如絲瓜、藕），但經過焯水，快速加熱讓它還沒來得及反應就失活，保護了蔬菜的顏色。

一定要記得蔬菜焯水的時間不宜過長，一泡一變色就撈出，立刻用涼水沖涼，這樣能保持脆的口感和綠的品相。不然老了維生素C流失，還沒啥口感了。蔫了吧嘰的，沒人愛吃。您也可記住：喝湯冷水焯，吃肉熱水焯。煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行。怎麼樣，您學會了？希望對您的廚藝能夠有一點幫助！

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