科學家研發出極具潛力的人造奶油替代品

近日，中國農業科學院農產品加工研究所王強研究員領銜的油料加工與品質調控創新團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發出新型食品高內相Pickering乳液。相關研究成果已在線發表在《德國應用化學》（Angewandte Chemie International Edition）上。

反式脂肪已經被證實具有引發心血管疾病、糖尿病和癌症的風險，2018年5月14日，世界衛生組織（WHO）宣布：2023年前將在全球範圍內停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油製造業將面臨前所未有的挑戰。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品就成為現代食品產業亟待解決的瓶頸技術問題。

高內相Pickering乳液是以固體納(微)米顆粒為乳化劑、內相分數不低於74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質製備高內相Pickering乳液並探索其在食品領域的應用是本領域研究的前沿和熱點。該研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發出一種新型食品高內相Pickering乳液。該Pickering乳液內相質量分數高達87%，在國內外報道的食品級Pickering乳液中是最高的，其外部形態、流變特性等功能性質與人造奶油相近且不含反式脂肪，是極有潛力的人造奶油替代品。

該研究得到了「十三五」國家重點研發計劃項目和國家農業科技創新工程的資助。

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