影響咱滷水品質走向的13個因素，很多做滷水的老師傅也未必知道

最新 06-06

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1.香料的因素；（香料有一手與二手之別，「二手」指的是已經使用過的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。非常深的感受，上一批甘草因為是老樹，特別甜，不得不把原本的冰糖量適當減少了；同一款滷水香料配方，因為香料的品質而影響滷水香味出現略微偏差，更糟糕的是你會懷疑它還是原來那個它嗎？）

2.肉的因素；（供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以，一鍋滷水里肉的品質影響著滷水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。）

3.水的因素；（用山泉水與自來水熬的滷水，那是天壤之別……）

4.滷水伴侶的因素；（如果用滷水伴侶，那滷水伴侶的濃度，會制約滷水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，滷水的品質將遜色滷水伴侶的。）

5.灶具的因素；（電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的滷水滋味最足，最能獲得高品質的滷水……）

6.香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全決定了滷水的香味呈現水平，可以說是差之毫厘，失之千里……其中還包括豆豉與老抽的炒制火候）

7.滷水熬制過程中的火候把握因素；（熬滷水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經歷NNN次文武火的交替變換；火力過頭，滷水會過度蒸發，過度加入滷水以外的汁水，那就真叫「充其量」啦！火力小了，滷水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬滷水的原理以及流程。）

8.何時撈出鹵鍋里的骨頭因素；（鹵鍋里放入適量牛骨頭，可以起到提鮮和增加滷水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是滷水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭，但在我的之後摸索中，根據水的浮力原理，發現在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機；牛骨頭並不是時間越久越能熬出它的味道，於是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間裡撈出骨頭，撈出骨頭後，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者滷水伴侶，再往下熬到滷水結束，期間加入的水或者滷水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的滷水……）

9.調味水平的因素；（某些滷水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質與否，影響著滷水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制滷水肉品的供應鏈（有自個的豬牛養殖場，控制它們的生長環境、飼養、出欄期等）。所以，同一個配方，同一個流程，滷水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差，在完成調味的基本標準後，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現滷水味道水平高低的結果。此而，我並不主張完美主義者開上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就會失去它的完美性；人的精力太有限啊！沒有哪個人是鐵打鋼鑄的。）

10.調味品的因素；（在一鍋滷水的熬制過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會很大程度改變滷水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍，既是好事亦是壞事，能力強的，也許能超越師傅，反之，路只會背離，變成山不再是那山，水不再是那水……）