鴨子的多種美味吃法！大小餐廳都受歡迎

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中國人愛吃鴨由來已久

鴨饌的傳統

甚至可以追溯到春秋戰國時期

據《吳地記》記載：

「吳王築城，城以養鴨，周數百里。」

鴨子，可謂全身都是寶

各個部位的食材作為原料

都能烹飪出各式各樣的美味佳肴~

姜爆鴨

馬雪榕/文 九 吃/圖

此菜只是在傳統製法的基礎上稍有改進，並不是把鴨肉下鍋直接生爆，而是先放白滷水鍋里鹵熟，再回鍋爆炒，如此改進為鴨肉添了一股鹵香味。

製法

1.把仔鴨宰殺治凈，先投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出沖凈鴨身表面的血沫再放入白滷水鍋，鹵至剛熟便撈出來，晾冷後剁成小塊。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下花椒和鴨塊爆香，再投入甜椒塊和子薑片，翻炒的同時加入郫縣豆瓣醬、甜麵醬和泡椒末，出鍋裝盤便好。

鴨掌撥青波

馬雪榕/文 九 吃/圖

因為此菜是把燒入味的鴨掌放到汆熟的碧綠菜心上面，所以才取了這麼一個詩情畫意的菜名。製作時，尤其要注意火候，既要讓鴨掌的口感軟糯，又要帶有一定的嚼勁。

製法

1.選用已經去掉了大骨的鴨掌，先在沸水鍋里汆一水，撈出來沖洗凈後，用紗布包裹起來（目的是保持其形狀完整），下到加有姜蔥和料酒的鮮湯鍋，大火燒開再轉小火，煨2小時便揀出來待用。另把菜心投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水便撈出來擺盤邊。

2.鍋里放色拉油燒熱，先投入青紅小米辣節、水豆豉和香辣醬炒香，摻適量鮮湯燒開後，放入鴨掌繼續燒制，待收至汁濃時淋入香油，出鍋後搛到盤中菜心上面，即成。

雷公鴨

馬雪榕/文 九 吃/圖

此菜味道麻辣，同時還帶有五香和泡椒的味道。製作時加入的那些中藥材，目的是起到降燥與和味的作用。

製法

1.把老土鴨宰殺治凈，剁成塊納盆後，加鹽和打碎的薄荷、蓽撥、香桂、肉蔻和白芷，拌勻了腌1小時待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泰式雞辣醬和子彈頭泡椒，炒香後摻鮮湯，接著放入鴨塊和芋頭，小火燒約40分鐘，加鹽和味精調味便起鍋裝盤，最後撒些香菜葉即成。

黑花生筒筍燉老鴨

1.把治凈的老鴨剁成塊，投沸水鍋里汆一水待用。另把水發香菇在油鍋里炸至微干，倒出來瀝油；筒筍則切成厚片。

2.凈鍋里放少許的油，投蒜片炒幾下才摻入鮮湯。等到下老鴨塊、香菇片、筒筍片和黑花生燒開後，換入高壓鍋上火壓制15分鐘，揭開蓋後加鹽、胡椒粉、雞粉調味，盛入砂煲即可上桌。

怪味鴨

菜品來源：大蓉和餐飲集團出品

這道菜是先將鴨子燜熟，再以干煸的技法去烹制，不僅是為了改善鴨肉的口感，也是使其更入味。

製法

1.把老鴨肉斬成小塊，在加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水後，撈出待用。凈鍋里放少許色拉油燒熱，先倒入鴨塊煸炒一會兒，再加入郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段和香料炒香出色，摻鮮湯後加鹽、味精和雞精調味，待小火燜至軟熟入味時，揀出鴨肉塊待用。

2.往鍋里放適量的色拉油燒熱，先投入干青花椒、干辣椒節、姜顆、蒜瓣（拍破）和蔥節炸香後，再下鴨塊一起煸炒，其間放入白糖和醋調味，翻炒均勻便可出鍋裝盤上桌。

駙馬醬爆鴨

菜品來源：戴五娘私房菜 戴三娘製作

製法

1.把憨包鴨宰殺治凈後，斬成3厘米見方的塊，納盆並加鹽、料酒和醬油腌入味，再下入八成熱的油鍋里，爆炒至水分將干時，倒出來濾油。

2.鍋留少許底油燒熱，投入薑片和蒜瓣炒香，放入豆瓣醬、八角、桂皮、香葉、草果、砂仁和山柰炒香出色，下入爆好的鴨塊，倒入鮮湯，調入甜醬、鹽、味精、雞精、白糖和料酒，加蓋並用小火燜熟後，用大火收干湯汁，淋入紅油，起鍋裝盤，稍作裝飾即成。

特點： 色澤醬紅，鮮香滋潤，醬香回甜。

禮州拌鴨

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導：廖新建

菜品製作：夏時彪 匡忠興

攝影：羅琳 九吃 蔡佳

它是將當地土鴨治凈後白水燜熟，撈出晾涼斬成大塊，納盆加側耳根粒、鮮剁椒等拌勻。成菜鮮辣爽口、無油膩感，鴨肉細嫩，越嚼越香。

原料

凈土鴨半隻、鮮剁椒30克、側耳根粒、香菜節、香蔥節、鹽、生抽、香醋各適量

製法

1.把凈土鴨投入沸水鍋，以小火燜熟後撈出晾涼，斬成塊待用。

2.將鴨塊納盆，加鮮剁椒、側耳根粒、鹽、生抽、香醋、香菜節和香蔥節拌勻，裝盤即成。

雷公鴨

和 堃/文 九 吃/圖

菜品提供：成都市源湘雲夢庭古法湘菜

菜品製作：陳建和等

製法

1.湖南空運來的洞庭湖凈老鴨，改刀成16塊，冷水浸泡除去腥味，撈出瀝干水分。

2.鍋倒油上火燒熱，鴨塊入鍋煸炒。

3.待鴨肉出油炒干後，下入八角、桂皮等自製香料，然後加入自製醬料，繼續將鴨塊炒制上色入味，加入啤酒收干汁水即可。

4.將瀏陽大圍山的脆筍切絲下鍋炒制入味，盛到盤中墊底，然後把鴨肉擺放到筍絲上成菜。肉質干香回甜，有嚼勁，筍絲鮮香。

蓮花血鴨

周思君/文、圖

菜品提供：成都市滕王閣老廚房

廚藝指導：江 軍

菜品製作：顏志超 劉趙風等

原料

活水鴨1隻（約 1200 克）、紅辣椒碎200克、薑末、蒜米、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、辣椒粉、生粉、米酒、菜油各適量

製法

1.水鴨宰殺後，將鴨血流入盛有適量米酒的盆中（放米酒可防止鴨血結塊），置於一旁。另將鴨子去毛剖腹，治凈後剁成小塊並剁碎。紅辣椒切碎，均待用。

2.往鍋里倒入菜油燒熱，放入鴨肉碎，加入少許鹽，炒干水分，再加入薑末、蒜米、紅辣椒碎翻炒，撒入辣椒粉，摻入適量水燒沸，其間調入鹽、雞精、味精、胡椒粉和白糖，待汁水收得差不多且鴨肉碎軟熟時，倒入鴨血和勻並燒熟，勾入薄芡使湯汁濃稠，淋明油，出鍋裝盤即可。

煙熏鴨

馬雪榕/文 九 吃/圖

加工製作的煙熏鴨，需要經過腌、熏、鹵、晾等工序，做出來的成品，外表呈琥珀色，入口香味濃郁。

原料

1.把土鴨宰殺治凈，入盆加炒鹽和香料粉里外拌勻後，再放保溫冰櫃里腌漬（夏天腌2～4小時，冬天腌4～8小時）待用。

2.把腌好的鴨坯送入熏爐，點燃鋸末面、花生殼、松枝、香葉等進行熏制。

3.把熏好的鴨坯放入滷水鍋，鹵至熟透入味時，撈出來弔掛，晾乾表面的水汽。

4.售賣時，把鴨子斬成塊，裝盤後刷上香油，即成。

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