王希富：京城庄館菜中的素珍饈

據說，在一次宴席上，有人擺出了「干燒葷素」，兩條幹燒黃魚擺在一個大魚盤裡，上桌後食客和賓朋一時分不出左右的葷素位置，吃起來，個個叫絕。當時是個「笑談」，現在看來，那時八大樓的廚師手藝確實遊刃有餘、得心應手。

文|王希富

插畫|鄭莉

京城勤行中的庄館菜主要在八大堂和八大樓，而八大堂和八大樓的菜品是以魯菜為主體的菜系。當然，任何菜系都有滑、熘、爆、炒、汆和麻、辣、苦、甜、咸。但是，不同的菜系基本是遵循行業行規的發展與本菜系的歷史沿革，而各庄館都不會有很大的「個色」。

在魯菜庄館菜中，除了用山珍海味、魚翅燕窩等食材烹飪的大件名菜外，也有素菜位列其中。比如鍋塌豆腐、栗子燒白菜、熘黃菜、干燒冬筍等，更不必說甜菜中的炒三泥、冰糖蓮子、拔絲蘋果等，也是庄館中的名菜。

但是，筆者此處所說的「素珍饈」是指用素料仿製出的「葷菜」珍饈，如燒豬、烤鴨、醬汁魚、油燜蝦之類。用素料做，會大費其功，沒有行里出身的手藝，是做不出來的。人們說「葷仿素，油當醋；素仿葷，功夫深」，意思是勤行里沒有「葷仿素」之說。用魚肉仿製豆腐，用魚翅仿製粉條，這人肯定是有毛病，拿油當醋使。仿都是「往上仿」，沒有往下仿的。

魯菜庄館中的「素菜」原本就是素菜，不是用手藝仿出來的，是憑烹飪技術做出來的。如果在八大樓或者八大堂，飯座要點素仿葷的「素菜」，一般就超出了買賣本行的經營範圍和手藝本事。

京城勤行素仿葷的淵源

早年，京城勤行「素仿葷」的淵源來自內務府的「素局」，那裡是給皇上用素仿葷做菜的祖師爺所在。皇上說來一條灌湯黃魚，要素的；皇上說要一條烤鹿方，要素的；要一隻燒豬，要素的……無論如何，素局必須給做好。要是讓八大堂輪上那就等著挨板子吧。京城全素齋的傳人便源於素局廚師劉海泉。從「全素劉」到「全素齋」的變遷，他將素局的素菜從內務府傳至京城的東安市場，不但揚名於世，家喻戶曉，而且當時各大寺院所需素席多是此家所應，供應多年，並未退變。

對於做素菜，必須說清楚、明白什麼是素菜，是做原汁原味的素菜炒白菜、黃瓜腌蔥，還是用素料做出鍋燒鴨子來？對這些道理，全素齋的傳承已經給食客留下了確切的概念。八大樓的廚師全知道，行里所說的素菜就是素局的素菜。頭幾年，京城出現了不少素菜館。本來以為跟素局的菜一樣，或者類似全素齋、功德林，進去一點菜，除了大豐收，就是人造肉（豆製品）。原來這全是誤會。

話說回來，當年勤行雖然規矩嚴格，廚師從不會跳槽到內務府去學素燒鴨子,但是家裡家外的勤行老人都知道，應朋友之約，有本事的廚子真能夠在本行里特意為顧客做出滿意的素仿葷。如此，就連掌柜的都會高看一眼，俗稱「開小灶」。

開小灶不但給食客朋友提供了特殊服務的條件，還可以在特殊食客的建議下，做出有特色的菜品。例如，京城勤行曾有名菜「潘魚」，此乃晚清翰林潘炳年在廣和居吃飯時，與廚師所共同烹飪的少油魚菜——清蒸魚，後入菜譜，名為潘式清蒸魚，即「潘魚」。

京城的素齋名菜

筆者大哥希榮早年在潤明樓時，曾與我的一位九舅學習素菜，那就是素局的素菜。外祖父家幾代在內務府任廚役，這位九舅是我外祖父的得意門生，在御膳房時，對素局的菜品便了如指掌。九舅雖然不能應承整桌素宴，但所製作的素菜都是行家素菜，而且得心應手、令人叫絕。

大哥希榮和九舅都在東安市場里，一個是潤明樓，一個是海豐樓。潤明樓早年是口子館，後來在東安市場安身立命，一樓大堂，二樓雅座，和九舅的海豐樓臨近。海豐樓除了具備八大樓的手藝和廚師，也具有其自身的特點，一是有非常豐富的冷葷和酒菜，二是有特殊的單間小灶，可以吃上一般八大樓吃不到的「差樣菜」，尤其是高檔素席里的名菜。

據我所知，大哥所做的素雞、素鴨、素蝦、素蟹、素魚都是色香味形俱絕，還有素八寶、羅漢齋、賽螃蟹、四喜丸子、鍋燒肘子等，都是後來京城市面上早就消失的素齋名菜，可以說是早年京城庄館菜中的珍饈。

庄館菜雖然有品類界限和烹飪規矩，但是沒有任何庄館菜品類限制葷素。也就是說，無論是素菜或者是素仿葷，只要其烹飪技藝和用料得到行里和食客的認可，便是本幫的名菜。但是，為何在八大樓和八大堂中，很少有內務府素局那樣檔次的「素菜」上桌、上席吶？其主要原因還是手藝達不到那麼高。素席是一個精深的行業，八大樓的廚師很難一心兩用兼顧葷素，否則就是「不務正業」，掌柜的也不允許。

素席使用的原料和材料，主要是油皮、麵筋、豆腐、餎餷、燜子之類，配料多是冬菇、冬筍、玉蘭片、口蘑、香菇、木耳、山藥、南薺等。據大哥回憶，常在雅間接待的幾位朋友中，有的是戲曲界的名角，有的是書畫界的名家。這些人生性高雅，喜素席，又不願意與「在禮」的外人在素菜館裡拘泥禮節，便很願意在八大樓這樣的館子雅間里三五賓朋小聚，跟掌柜的、掌灶的熟悉，聊天吃飯，談古論今，自然也切磋烹飪技藝、研究原料火候。故此在雅間便常做些「差樣兒」的菜，其中以素菜為多。

據大哥回憶，在八大樓的夥友，凡善做素菜的多是手藝精深的。除了父親本人，還有孫文吉、王景春、馬德明等不少朋友都會幾道拿手的素菜。據說，在一次宴席上，有人擺出了「干燒葷素」，兩條幹燒黃魚擺在一個大魚盤裡，上桌後食客和賓朋一時分不出左右的葷素位置，吃起來，個個叫絕。當時是個「笑談」，現在看來，那時八大樓的廚師手藝確實遊刃有餘、得心應手。

京城素席珍饈的派別與技藝

流行在勤行中的素菜不是普通的素菜，一般都是素席里的珍饈。因此，能在八大樓顯出這手的也非一般廚師，或是家中另有傳授，或是另有師門。

京城流行的素席大致有兩個淵源。

一是內務府素局，如後來的全素劉。這一派手藝來頭大，資質深，做工細，口感不是一般素菜可以比擬的。原料的選擇、改刀、加料及煮、燒、蒸、燜都極其講究，依舊按御膳房的程式辦理，能做到雞、鴨、魚、肉色香味形俱佳的四到底大型宴席。

二是南派，由杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙雲韶創立於上海，故此常將其列為淮揚素宴。此派製作烹飪用料與素局類似，有三菇（香菇、草菇、蘑菇）六耳（黑耳、白耳、雲耳、地耳、石耳、銀耳）及豆腐、麵筋之類，能仿雞、鴨、魚、肉。所制的素仿葷菜如炒鱔絲、炒蟹粉、紅燒海參、焦熘魚片等，皆能以假亂真。

這兩派在京城皆有聲譽，故此，勤行善學者便會各選其一，用心學成幾手，做買賣也能「人前顯貴」，給買賣添彩。

在家中，我看過大哥做素席菜品，深知其中的難度。

做一條素魚，要用二十幾張油皮；

外皮除了在素湯里入味，還要用絲網壓出魚鱗；

將魚肉用油皮撕碎，在素湯中入味一天，還要加油、糖、燜子、粉皮、鹽、味精、香辛料等，燜透，疊層，壓實，塗漿，撒粉，包裹，成型，然後過油、澆汁、蒙油，裝盤。

這時的素魚便與真魚難以區分了。

那魚鱗、魚尾、魚頭與真魚無異，特別是魚眼，使用了一種扁豆籽，黑眼白邊，滴上一滴香油，如真眼一般。

榮華富貴班的復興

大約二十年前，大哥提起素席的勤行舊事，感嘆非常，以為這些祖上留下來的東西怕是永遠難以貢獻於世了。我便又開始和他學習素菜。後來我的朋友在京城投資建了一座大宅院，問我有何用處。我說可以用於已經消失了的勤行舊式，如八大堂的堂字型大小建築模式；還可以用於培訓廚師，恢復宮廷菜、庄館菜、滿漢全席和整桌的素席。這位朋友以為是天方夜譚。後來他果然買下了一塊好地，讓我為他設計「八大堂」的一堂。十年以後，一座輝煌的中式酒店落成，其格局與堂字型大小一樣，不但有殿式宴會廳御膳堂，也有坤式宴會廳漱芳齋，還設有飯莊特有的戲樓春秋閣。

這裡積聚了一群魯菜和宮廷菜的「粉絲」，他們大多是京城八大樓或名樓的名廚。前後收了各地的各行當的徒弟幾十人，繼承上世紀二十年代京城勤行曾經開創的「榮華富貴班」，又開始了十五年之久的艱苦培訓與學習，包括魯菜、宮廷菜、庄館菜的基本功與名菜製作；其中也有素席、素菜的製作。（往期回顧：團圓宴|榮華富貴班歲末聚首 滿堂盛宴盡顯時代風流）

這裡曾經來過不少食客，有烹飪界的領導、專家、名廚，國手；有戲曲界、藝術界的名家。他們不但在這裡品嘗了原汁原味的老魯菜，還品嘗到魯菜的庄館菜、宮廷菜和滿漢全席，特別是品嘗了京城勤行中經常蘊藏不露的素菜與素宴。大哥的心愿算是在我們這一群人的努力下實現了。

但是，大哥，一位優秀的勤行名廚，此時已經謝世而去。在一次榮華富貴班的總結會上，我的二哥希華，也是一位京城勤行的名廚，親自來參加這次總結宴席。當他看到席間的一盤素魚時，感嘆萬端地說：「想不到，你們這些新手，學了手藝，長了知識，做出了功德無量的大事。」

二哥和我，還有我這些徒弟們，想起了當年勤行庄館菜中的素菜珍饈，也想起了大哥希榮，還有父親王殿臣，我的義父孫文吉，大哥的發小王景春、馬德明、夏嘉祥……那些為勤行勤奮一生的大廚和先輩。他們曾在苦難的時代投身勤行，如今，都像一面旗幟，永遠在我們的心中飄揚。而勤行庄館菜中素珍饈的手藝，也永遠顯示著中國勤行匠人的聰明才智。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！