世界頂級香料大賞

人們對香料的重視，古已有之。早在5000年前的皇帝神農時代，人們已經懂得採集具有特殊香氣的植物用來驅疫避穢。香料在古代不僅作為食材，還被認為具有神奇的藥用價值。而西方人在歷史上對香料更為痴狂。由於香料大部分來自阿拉伯乃至更遠的東方，被西方人認為是「天堂之馨香」，成為他們探索世界地理的一大動力。

香料的英文單詞「Spice」來自拉丁語「species」，原意為量小而貴重的東西。而古時的香料的確算得上是十分貴重珍稀的食材。在最匱乏的時代，將幾粒胡椒或丁香從印度或有香料群島之稱的印尼經波斯帶到羅馬，付出的價格往往超過同等重量的黃金。其受重視的程度可見一斑。時至今日，香料的風靡程度更勝往昔。它們的確神奇，往往在菜肴中加入一點點就可畫龍點睛，起到提升整道食物風味的作用。

藏紅花

作為一種食用香料，藏紅花已聞名全球。《本草綱目》記載：「藏紅花即番紅花，譯名泊夫蘭或撒法郎，產於天方國。」「天方國」即指波斯等國家。番紅花是經印度傳入西藏，由西藏再傳入中國內地。所以，人們把由西藏運往內地的番紅花，誤認為西藏所產，稱做「藏紅花」。事實上，西藏並不出產藏紅花，伊朗才是世界上最大的藏紅花產地和出口國。

作為一種食用香料，藏紅花已聞名全球。它是全世界最昂貴的香料，也是上天賜予女人的最好禮物。藏紅花的珍貴之處在於全株花卉可用的只有3根雌蕊，而有效成分含量最高的僅在花蕊的上1/3處。大約要15,000朵藏紅花才能收集到100公克的雌蕊柱頭。

而且藏紅花無法機器採摘，從採收、烘乾到篩選等步驟全部以手工完成。藏紅花的花期只有15到20天，日照會使摘下的花蕊發蔫，顏色變淺，質量下降，所以要在日出前集體搶收。雌蕊完全靠人工剝離，細軟的花蕊有些濕滑，從花中剝出時不能剝斷，長短還要對齊，斷了或不齊就沒法打捆，也會影響下面的工序。

在歐洲國家家家戶戶食用藏紅花，應該說，食用藏紅花的習慣是歐洲女性健康美麗的重要原因之一。

藏紅花用途廣泛，在西班牙、法國等歐洲國家是必不可少的食品香料，在我國藏紅花是極為珍貴的藥材。因藏紅花淡雅的芳香，亮麗的顏色可以提高人們的食慾，食品加入藏紅花可使其色、香、味俱增，長期食用能改善腸胃消化不良現象。

伊朗藏紅花等級從高到低依次是極品，特級，一級，二級。極品藏紅花是全紅無黃根，花絲比其他等級更長更整齊更粗壯，價格也最為昂貴，素有「紅色黃金」之稱。

香子蘭

香子蘭，我們俗稱為香草，與我們泛指綠色芳香類植物的「香草（Herbs）」是兩回事。香子蘭價格僅次於藏紅花，是世界上第二昂貴的香料。

香子蘭最初由墨西哥土著托托納克（ Totonac）印第安人培育，與玉米、可可一樣具有神聖宗教內涵，被稱為「神的果子」。因為香子蘭的珍稀與貴重，當地的印第安人部落經常為了爭奪它發生武力衝突。直到1521年西班牙冒險家費爾南多·科特斯首次將香子蘭帶入歐洲。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。經過多次試驗，香子蘭終於可以在墨西哥以外的人工種植，但由於開花期短、授粉難、成熟期長、加工的過程複雜和耗時費工的特徵，仍然決定了它是頂級的珍稀香料，素有「香料皇后」的美譽。

法國人對香子蘭可謂是情有獨鍾，如今世界上香子蘭總產量的五分之四就是來自前法屬殖民地，如馬達加斯加、葛摩、留尼旺、瓜德羅普。其中馬達加斯加是世界產量第一。而大溪地則被稱為香草之島，出產的香草品質是最好的，香味最為濃郁。

香子蘭的鮮豆莢一般沒有什麼香味，必須通過殺青、發酵、晒乾、陳化等獲得，然後才發出濃郁的香氣，上一年11月份收穫鮮豆莢，要到次年的5月份才能完成整個加工過程，成品上市。那是一種混合了花香、果香和煙草的濃郁味道，質地醇厚，顏色黝黑，這些閃亮的、豐腴的、泛著油光的香草莢的口感十分細膩，香甜的同時還會帶點奶香氣息，深咖啡色，香味濃郁，色澤柔美，柔軟度與濕度都是極佳的。只有真正的高端餐廳才會使用香草作為原料，而我們經常在超市看到的香草口味的冰激淋、奶茶等使用的則是香草味的人工香精。香子蘭不僅可以用在甜品中，還可以用於為魚、肉或海鮮等菜肴增香提味。只要在烹飪的最後階段稍微加一點香子蘭，就可使得菜肴具有溫暖、圓潤的層次感和持久的香氣。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。義大利菜肴「香子蘭風味燉小牛臉肉」就是將香子蘭與小牛臉肉及蔬菜一起燉煮，成菜香氣濃郁，風味絕佳。

百里香

百里香原產於南歐，是歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。歐洲傳統上認為百里香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出征的騎士。在烹調海鮮、肉類、魚類等食品時，可加入少許百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的風味；腌菜和泡菜時加入百里香，能提高它們的清香。

薄荷

薄荷，土名叫「銀丹草」，是一種有特種經濟價值的芳香作物。希臘時代，男女都酷愛擦香水，氣味清涼的薄荷香，在當時被視為是最能顯現男人魅力的香味，因此極受喜愛而廣為栽培。而羅馬人則將它當作入浴香料。

薄荷本身的品種較多，加之不同品種薄荷的雜交十分常見，使得家族頗為龐大。即使在所有香草里，薄荷的味道也是頗為獨樹一幟的，這種鮮明的特質讓它在全世界料理中都有極強的滲透性。它十分適合搭配搭配肉類，薄荷醬可以說是烤羊排最為經典的搭配；

以薄荷、酸奶油、酸奶、橄欖油為基底的薄荷醬汁，與煙熏三文魚可謂是天作之合；在印度料理中常用來搭配咖喱食用的Raita，最常見的也是以酸奶、黃瓜和薄荷混合而成的。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。薄荷在東南亞料理中就更為常見，它清涼的風味特別適合熱帶菜系，在煎炸、燒烤類的食物中加上一些可以起到醒味，減少油膩感之用。越南河粉里，這也是必不可少的配菜。

丁香

丁香又叫雞舌、丁子香，最早原產地是印尼摩鹿加群島，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起弔掛在衣櫥內以熏香衣物；

非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上。舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調製甜酒，全都可以加入丁香香料。

多香果

多香果主產地為牙買加、古巴等中南美洲國家，是只有在美洲大陸才能培育的植物，又名牙買加胡椒、三香子甘椒。在果實已成熟、但仍是綠色時即收，主要是因為乾燥未成熟的果實與葉子可以作為香料使用。收采後干酷日下晒乾至果皮紅棕色。乾燥後種子產生類似丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多種混合香料的芳香氣味，所以被稱為多香果。

多香果常用於魚類、肉類菜肴的增香調味，或磨成粉末(多香果粉)加於湯類中作調味用，亦可加於蛋糕或果醬中使味道更可口。北歐人最喜歡牙買加胡椒與海鮮的搭配，在腌漬處理上更是關鍵，就連製作泡菜都免不了丟幾顆。

龍蒿

龍蒿原產於西伯利亞和西亞，又稱香艾菊、狹葉青蒿、蛇蒿、椒蒿、青蒿、他拉根香草。龍蒿的葉子小而修長，有著屬於自己的獨特清新的香味，用於腌制紅肉，家禽，海鮮等。新鮮葉可用於製作醋、沙拉、等調料。碎葉可加入清湯、餡料或炒蛋中。特別適合於雞，魚和蛋菜。因香氣濃，不宜多放。

羅勒

羅勒為一年生草本植物，原產地為熱帶亞洲地區。Basil在希臘語中是國王的意思，這是因為在希臘、羅馬時代羅勒被奉為尊貴的"香草之王"，印度人則視其為神聖的香草。又因為羅勒長出的花瓣層層排疊，因此在台灣又稱「九層塔」。羅勒的品種繁多，較常見的有甜蜜羅勒、紫紅羅勒，以及泛著檸檬清香的檸檬羅勒，羅勒特殊的香氣不僅能提振精神，還具有驅除蚊蟲的效果。

羅勒的用途十分廣泛，新鮮的葉片和干葉用來調味，嫩莖葉可以用來作冷盤，也可炒食、作湯。在國外烹調雞、鴨、魚、肉等菜肴時，羅勒粉是不可缺少的調味料。精油可用於軟飲料、冰淇淋、糖果，干葉或粉可用於烘烤食品及肉類製品的加香調味。

羅勒稱作調味品之王，在料理上的應用非常廣泛，搭配任何食材都不突兀，羅勒與蕃茄尤其對味，義大利將它們視為天作之合，舉凡沙拉、披薩、義大利面中都少不了羅勒及蕃茄;此外在泰國及越南料理中，羅勒也扮演著不可或缺的重要角色。

迷迭香

迷迭香（Rosemary）源自拉丁文名字，意思是海之露。原產歐洲地區和非洲北部地中海沿岸。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。迷迭香有健腦的作用，可用於治療阿爾茨海默氏症。迷信的人還相信，在扣眼上放上一小枝迷迭香，可以帶來好運和改善記憶力。過去人們一直把這種草藥作為記憶增強劑應用。

有很強的清涼感，香味持久，其強香能蓋過肉的腥味。在西餐中迷迭香是經常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤製品中特別經常使用。常用來與肉類一起燒烤，南歐則常見將迷迭香放入湯汁中搭配肉類一起燉煮，搭配橄欖油一起拌炒其他食物也很受歡迎，甚至浸泡橄欖油再用來調製沙拉也很對味，而近年來迷迭香也用來熬煮花草茶，有舒緩、放鬆緊張神經的功效。

清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味。但容易搶走其他食材甚至其他香料的味道，因此在使用份量上要注意。

墨角蘭

墨角蘭又名馬郁草、馬約蘭草、甜墨角蘭，是一種有點對寒冷敏感的多年生香草，帶有甜松和柑橘的香味。墨角蘭原產於地中海地區，分布於土耳其等地。為義大利式菜肴常用的香辛料。本品與牛至香草香味相似，但略帶苦味，故適用於較濃郁的菜肴，亦常用於烹制義大利薄餅。

雖然墨角蘭只挑溫暖的氣候成長，烘乾了之後還會失去一些芬芳，但這些缺點完全不能阻擋歐洲人對它的喜愛，它是歐洲料理里一種源遠流長的烹飪香草。墨角蘭是最好的義大利面調味醬中的秘密成分，也經常用於南歐料理的魚、肉、家禽等肉類加工中，但義大利人更喜歡用它來調製番茄醬。

德國人愛把墨角蘭和麝香草混合在一起腌制德國香腸，這些經常用於腌制香腸的香草甚至有了一個名字叫「香腸草本」；法國人則頻繁地用墨角蘭烹制精美的魚宴；在別的地方，墨角蘭和油煎過的肝臟經常搭在一起做菜；而墨角蘭配上少量的胡椒或者杜松又經常用來烹制特殊的鹿肉；油煎的土豆與大量墨角蘭配著烹飪可是一道歐洲人都認為可口的佳肴。

檸檬草

檸檬草別稱檸檬香茅、香茅草，原生於印度，是泰式料理中不可或缺的香料。東南亞地區的人們拿檸檬草根部的白色莖做調料，泰國著名的冬陰功湯中就有用到它。檸檬草在越南的用途更加廣泛，煮好的蔬菜、米粉或肉類都可以撒上切成絲的檸檬草莖，或作為燉肉時的芳香調料。

著名的海南雞飯中也會用到檸檬草，現代都市則流行將檸檬草製成茶飲。檸檬香茅中含有檸檬醛，可以配紅茶，也可以和百里香、齒葉薰衣草或薄荷一起沖泡成檸檬香草茶，色澤美麗、口味清香，很受女性歡迎。

牛至

牛至又名止痢草、土香薷、小葉薄荷，自中世紀的歐洲以來，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但將其作成香袋隨身攜帶，在料理及花茶的領域裡也佔有一席之地。牛至原產於地中海沿岸、北非及西亞，由於在義大利披薩中常用到牛至調味，所以又被稱為披薩草、另外還有奧勒岡、俄力岡等別名。

在西方國家中，牛至的利用在日常生活中很普遍，比如直接摘取生鮮枝葉，加入肉類料理中可改善腥味，另外將葉片乾燥保存後，不論是做花茶的沖調，或是西點麵包及各式烹調料理中，都是極佳的材料。

歐芹

歐芹原產地中海沿岸，歐美及日本栽培較為普遍，別名香芹、法國香菜、洋芫荽等。西亞、古希臘及羅馬早在公元前已開始利用。歐芹比起中國芹菜味道稍重，但在香草中仍然屬於味道清新和溫和的。它的嫩葉可以作香辛蔬菜食用，鮮根、莖汁可供藥用。由於它的特殊香味，經常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。主要供西餐業應用，是西餐中不可缺少的香辛調味菜及裝飾用蔬菜。適合與各種食材搭配，例如義大利面、沙拉、湯、魚、肉、土豆和烤雞等。

芹菜子

芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。很適合用於製作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。

肉豆蔻

肉豆蔻原產於印尼的班達（Banda）島，為熱帶著名的香料和藥用植物。對於中國人來說，肉豆蔻是一種很陌生的香料，但在歐美卻非常普遍。肉豆蔻成熟後果肉會自動裂開，露出包裹在果核外層橙紅色網狀組織假種皮，而最裡面的種仁即為肉豆蔻。

公元前1世紀，肉荳蔻即是伊朗帕提亞帝國（Parthian Empire）最受寵的香料之一。為了爭奪肉豆蔻的控制權，來自葡萄牙、英國等地的香料商人之間展開了血腥的競爭。狡猾的阿拉伯商人為了抬高價格隱瞞肉豆蔻產地，只是說來自神秘的東方。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人興奮和致幻作用，從古羅馬時代開始就一直把這充滿異國情調的香料當做催情劑，因此被稱為「令人心醉的果子」。

肉豆蔻和其假種皮都散發著甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。由於肉豆蔻質地堅硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻一般都用在以肉類及奶油、牛奶和雞蛋為主的菜肴中，如德國「巴伐利亞小牛肉香腸」、「紅酒燴牛肉」、法國的「白色奶油醬汁」等。其麝香般溫暖的香氣還可用於製作甜品，蛋糕、餅乾、冰淇淋、布丁等均可使用。肉豆蔻還是中國傳統綜合香料「五香粉」和「十三香」的主要香料之一。

肉桂

肉桂又名玉桂、牡桂、玉樹等，樹皮芳香，可作香料。肉桂皮從莖和枝條剝取，擱置乾燥後，捲曲成卷。肉桂皮用作菜肴的調味品，是平常家庭中燉肉、炒菜必不可少的調味品，西方人則將肉桂用於利口酒和巧克力，還可打成粉末加入咖啡、奶茶中調味。「奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛，何當更續歌新譜，雨甲冰芽次第論」。清代蔣衡的《茶歌》中，早對肉桂的獨特品質特徵有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感。

山葵

山葵原生於日本，又稱為「山嵛菜」，山葵的生長條件非常嚴格，它只能生活在氣溫陰冷，有流動水源的地方，山葵生長周期很長，一支山葵長成需要三年才能上桌，好點的則要五年。而且山葵對於地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，都需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂貴的食材。

山葵通常以根部出售，需要磨成細泥狀才能使用，傳統做法是將山葵的根部在一塊幹掉的鯊魚皮上轉圈研磨，不要前後直磨，那樣會破壞山葵本身的纖維而導致味道發苦。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。目前市面上出售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多都是用辣根冒充的，它和真正山葵的唯一相似之處就只有辛辣味而已。

蒔蘿

蒔蘿古稱「洋茴香」，原為生長於印度的植物，外表看起來像茴香，開著黃色小花，結出小型果實，自地中海沿岸傳至歐洲各國。蒔蘿的英文Dill源自古語dilla一字，其意為平靜、消除之意。據說蒔蘿具有舒緩頭痛、幫助消化及鎮定的功用。蒔蘿也被認為可帶來好運，所以常常有人拿來當作護身符或用於新娘捧花中。

蒔蘿味道辛香甘甜，清香持久，有點清涼味，溫和不刺激，多用作食油調味，有促進消化之效用。西方常將蒔蘿是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬，或製成麵包、芋頭和海鮮。蒔蘿子氣味較強，多用於腌漬業，如腌漬黃瓜；葉子氣味溫和又稱蒔蘿草(dill weeds)，將之切碎放入湯、生菜沙拉及海產品中，可促進風味適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調味醬等。

鼠尾草

鼠尾草原產於地中海沿岸，目前以義大利、西班牙、希臘和南斯拉夫為主要產地。自古以來，鼠尾草就被當成治療百病的珍貴藥草，具有利尿、清腸胃、促進食慾、減輕腸胃脹氣等良效。在羅馬聖書的記載中，鼠尾草可作為萬用藥，歐洲也流傳著「種鼠尾草的人家，不會死人」、「五月吃鼠尾草，可以長生不老」等說法。

鼠尾草的香味濃烈，略帶苦澀，具有防腐、防氧化、抑制肉腥味的效果。鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。也可以將之切細加在菜肴中，或用橄欖油浸泡成香料油或製成鼠尾草奶油。將鼠尾草和迷迭香、百里香一同切細後，和入橄欖油，可以作為法式黃油炸魚或爐烤料理的調味料；在這種調料油中加入麵包屑後可作為魚貝類燒烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香氣十足。德國人就視鼠尾草為香腸最佳良伴，每天都要按時品嘗。

細葉蔥

這種蔥和中國的蔥不一樣，它是非常細的種類，所以味道比較柔和。氣味揮發性強，應避免過度加溫，或與過多的油混和。一般食用時將其撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁里，或者裝飾在西式濃湯上。有一道經典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成後都會在上面撒上細葉蔥。

芫荽（香菜）

芫荽，其實就是我們熟悉的香菜。原生於中東，中國西漢時（公元前一世紀）張騫從西域帶回，狀似芹，葉小且嫩，莖纖細，味郁香，是湯、飲中的佐料，多用於做涼拌菜佐料，或燙料、面類菜中提味用。

芫荽是一種很特殊的香料，人們對它的態度簡直是兩極分化，愛的人非常愛，不愛的人深惡痛絕。其實中國常吃的都是香菜葉，而吃的比較多的是香菜籽corriandor。香菜籽的英文單詞的詞根來源於希臘文koris，意為「臭蟲」。

芝麻菜

芝麻菜有很多稀奇古怪的名字，如火箭生菜、紫花南芥、芸芥、德國芥菜等，原生地於東亞與地中海。名字雖然叫芝麻菜，卻並不是結芝麻的菜，而是因為吃起來有股芝麻的香味，所以叫芝麻菜。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。芝麻菜通常被當作西餐中一種高級香料食材廣泛地用在沙拉和肉類配菜當中，色澤悅目，口感滑嫩，清香味美。

紫蘇

紫蘇原產中國，原產中國，在中國種植應用約有近2000年的歷史，主要用於藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入葯，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。明代李時珍曾記載：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。

紫蘇在中國常用中藥，而日本人多用於料理，尤其在吃生魚片時是必不可少的陪伴物，在中國少數地區也有用它作蔬菜或入茶。中國人用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。另外，在南方地區，在泡菜罈子里放入紫蘇葉或桿，可以防止泡菜液中產生白色的病菌。

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