「接地氣」的揚州炒飯，其實有4類人不能享用！給家人看看

在上海的大街小巷，夜半時分，時常會看到簡陋的餐飲車，遠看炊煙繚繞，近看煙熏火燎，三五張小桌往往圍坐著辛勞了一天的各種工作族，有加班到深夜的白領，有剛放下手中工具的建築工，亦有深夜值班的保安……讓這些白天出入不同場合的工薪層共同圍坐在一張不那麼乾淨的街邊餐桌前的，往往只是一碟蛋炒飯。

每當看到這個場景，小九就會情不自禁的想起，遠在家鄉，卻譽滿全球的一道美食——揚州炒飯。

揚州炒飯，可能是世界上最有名的一道中國菜，因為幾乎所有的中餐館，甚至西餐館，都能看到他的身影。然而，「有一千個讀者，就有一千個哈姆萊特」，有一千個廚師，可能就會有一千種揚州炒飯的做法。

換言之，你隨時隨地都能吃上的「揚州炒飯」，到底是不是正宗的「揚州炒飯」有待考究。

那麼，怎樣的揚州炒飯才配得上「正宗」二字？揚州炒飯背後又有哪些獨特的配方？跟著小九來看一看吧。

據小九了解，淮揚菜系中的揚州炒飯有碎金飯之稱。所謂碎金飯，是指飯要炒成顆顆乾爽，粒粒彈牙，鬆軟合度，餘味綿長。任意兩粒米飯不可以粘連在一起。蛋花要「形如木樨」，即蛋花要有桂花瓣的樣子。

除了雞蛋和蔥花，揚州炒飯還需要有八樣配料，即蝦仁、火腿、雞丁、筍丁、花菇、青豆、海參、乾貝。

在做法上，貌似人人都知道，要先炒雞蛋後炒飯。但要想做出「揚州炒飯」的規格，實際上，並沒有那麼容易。今天，小九就來跟大家講講其中的奧秘！

首先，凡「炒」必先「熗鍋」。先將一口鐵鍋在火上干燒至極熱，再下一勺油把鍋內壁盪勻。之後，把油倒出來，舀適量冷油進去。這就是「熗鍋」，業內稱為「陰油猛鑊」。

其次，把攪勻的蛋液倒下去。記住，此時，鍋是極熱的，要不停地用手勺攪動蛋液，讓蛋液受熱凝結起來，但還能停留時間太長，不然蛋液會老，影響口感。

接著，米飯下鍋。此時就是考驗功力的時候了，揚州炒飯不是誰都能炒的，要看「翻勺」的水平了。這裡的「翻勺」是一組動作，它還暗含著「壓、攤、抖、揚、顛、晃、扯」，可不是單單一個「翻」這麼簡單。

然後，配料與高湯入鍋。在滾熱的炒鍋中，高湯此時會盡為霧化而烹發，就像電影中羽化而登仙的場景一樣，而蒸熏之下的米飯，到此時才會在「美味桑拿浴」中補足水份。

這個過程也有技巧，需要分解成三步逐步完成：淋一次湯，顛翻，改小火燜，入味；再開大火淋湯，顛翻；再燜，入味。

如此，所有配料的鮮香才會和米飯渾然一體、簡簡單單的這一碗米飯，也才會脫胎換骨地被最終熬煉成粒粒乾爽、顆顆彈牙、鬆軟合度、餘味綿長的一道真正的美味。

最後，配蔥花。有很多人不喜歡蔥花的味道，而在揚州炒飯中，最後加上的蔥花往往成為點睛之筆。蔥花能夠使得炒飯更加的香氣逼人。

「撒把蔥花加個蛋，不在揚州的炒飯……找到回家的感覺。」香港詞人黃偉文在這首名為《唐人街》的流行歌曲中，通過揚州炒飯這個意象，勾勒出海外遊子的絲絲鄉情。寫到這裡，你是不是跟小九一樣，只想放下手上的一切，來一碗地地道道的揚州炒飯，寄託一下思想之情呢。

還是算了吧！小九很抱歉的提醒下各位，揚州炒飯也不是大家想吃就能吃的，以下幾類人群尤其需要注意：

第一類、糖尿病患者

揚州炒飯以大米為主，而大米中富含碳水化合物，進入到我們體內時，會導致我們的血糖快速上升。糖尿病患者對血糖的調控能力失衡，如果吃太多米飯，很容易引起血糖驟升，對健康不利，甚至還可能會產生生命危險。

第二類、腎病、肝膽病患者

揚州炒飯當然少不了雞蛋，如果身體出現腎功能減退，尿量減少時，要慎食雞蛋，因為這個時候，病人體內的代謝產物不可以都由腎臟排出，如果雞蛋吃太多，會使體內尿素增多，加重病情。

此外，雞蛋黃中有一定量的膽固醇和脂肪，這些物質的代謝由肝臟完成，可能會加重其負擔，因此，肝、膽病患者應視病情控制雞蛋攝入量。

第三類、高血脂、心腦血管疾病患者

揚州炒飯離不開大量的食用油，殊不知，油脂攝入量過多，除了會造成肥胖外，還會使血中脂肪酸過量。脂肪酸一旦過剩，將主要以甘油三酯的形式儲存，從而造成血脂升高，引發高血脂、高血壓等疾病。

而且過量攝入的油脂會沉積在血管，可能誘發動脈硬化，形成血栓，導致心腦血管疾病。

第四類、高血壓患者

任何烹飪都少不了食鹽，但鹽也是高血壓的「最愛」。過多的鹽會增加血容量，使心臟排出量增加，引起血壓上升，加重心臟負擔。對高血壓患者的心臟是有害的，容易造成心血管疾病，因此鹽的攝入量平均每天不宜超過5克。

最後，小九想再次強調，想要吃或者喜歡吃揚州炒飯的各位，即便你不存在上述疾病，也要注意在製作的過程中少油少鹽。只有在平時盡量保持飲食清淡，才能保持健康，避免疾病或誘發其他併發症。

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