金樽清酒斗十千

酒類從古至今都是人們經常消費的一種飲品，逢年過節飲酒助興不可或缺，憂愁低落借酒澆愁亦是常態。酒類品種繁多，香味、口感各有不同，但製作工藝大致相同，那麼酒是怎麼釀出來的呢？

釀酒的原料以穀物為主，也有水果如葡萄、藍莓等，以穀物為原料來釀酒主要有澱粉糖化和酒精發酵兩個過程。微生物在釀酒過程中起著重要的作用，某些微生物（如酵母菌）利用有機物進行無氧呼吸的產物有乙醇，乙醇是酒類的主要成分。

釀酒第一個過程是澱粉的糖化，釀酒過程中，澱粉會吸水膨脹，加熱糊化後結構變得疏鬆，在微生物產生的澱粉酶的作用下容易分解為小分子葡萄糖。第二個過程是酒精發酵，葡萄糖是六碳化合物，在微生物脫羧酶、脫氫酶的作用下，形成二氧化碳和乙醇。

以上兩個步驟製作出來的酒營養豐富但比較渾濁，古代稱為「濁酒」，賣相和品質不太好。工業上生產酒類除了有以上兩個過程，還需要過濾和滅菌——過濾可以使酒看上去清澈透明，放置久了不會產生沉澱在容器底部，質量更高。因此，過濾後可以提高酒類的品質和價格。

環境中的微生物無所不在，釀造出來的酒含有豐富的氨基酸、維生素和對人體有益的低聚糖等營養成分，微生物會利用酒中的營養成分大量繁殖，使酒的營養和品質下降，有的微生物會產生有毒物質，人們引用之後可能會產生疾病，因此滅菌和防止微生物污染就極為重要了。

蒸餾酒是指乙醇濃度高於釀造酒的酒類飲品，大多數的蒸餾酒是度數高的烈性酒，如白酒(燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。蒸餾酒是釀造酒（度數低於20%）經過蒸餾、冷卻，不斷純化，最終得到乙醇濃度較高的酒。

釀造蒸餾酒所用原料中一般澱粉或單糖（不能再分解成更小的糖類的糖）含量較高，常見原料有穀物、水果、甜菜等。澱粉或單糖經過酵母菌發酵以後，會生成乙醇和一些其它的物質，如甲醇、芳香類化合物、高級醇等，酒具有濃濃的酒香味、香味飄得很遠，是由於酒裡面含有芳香類化合物和揮發性的物質，酒香、純度、味道等是衡量酒的品質好壞的重要指標。酵母菌的產物會以液體的形式混雜存在於發酵罐中，要得到較純的乙醇，必須要將乙醇分離出來。

蒸餾是利用液體混合物中各組分在一定壓強下的揮發度或者沸點不同使各組分分離的方法：用酵母菌釀造出來的酒中甲醇、乙醇、高級醇、芳香類化合物等的沸點各不相同，可以利用蒸餾的方法來得到較純的乙醇。

以白酒為例，白酒蒸餾用到白酒蒸餾器，一定壓強下，隨著溫度的升高，首先，沸點低的甲醇和具有揮發性的芳香類物質被蒸出，冷凝後得到的液體成為頭酒；其次，沸點較中間的乙醇等物質被蒸出；最後，沸點高的高級醇被蒸出，冷凝後高級醇濃度高，稱為尾酒。人喝了含有甲醇的酒輕則導致失明和肝病，重則死亡，工業酒精中含有甲醇不可飲用；高級醇毒性大，進入人體後會導致人頭疼甚至死亡；芳香類化合物很多帶有芳香氣味，毒性也很大。頭酒和尾酒毒性很大，不可以飲用。再將得到的中間的乙醇和混雜的其它物質一起蒸餾，重複首次蒸餾的步驟，得到的乙醇濃度越來越高，酒的度數也越來越高，酒類生產的廠家會根據配料來勾兌，得到成品酒。

由於酒類釀造時受到的影響因素較多，採用的原料氣候、季節、糧食等不同，使用的酵母菌菌種不同，釀造出來的酒類味道也不同，因此同一個酒類生產的廠家生產出來的酒可能每一批都不相同，無所謂真酒假酒，品質都相近，製作工藝始終如一。網上曾有過利用加水看是否分層來鑒別真酒假酒的，這是不可靠的，因為蒸餾酒里還含有一部分的高級醇，高級醇不溶於水但與乙醇互溶，加水到酒里是一定會產生分層的，乙醇濃度越高，分層越不明顯。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方少不了酒，趁年輕，把酒祝東風，且共從容。

酒類飲品營養豐富，偶爾喝一點對身體有很多益處的，但切勿酗酒，享樂還是沒有健康重要的 ~

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