黑茶，你真的喝懂了嗎？

作者 | 茶小君來源 | 茶文化之窗（cwhzc88）

黑茶，是六大茶類中的一種後發酵茶，擁有香氣柔和幽雅、滋味醇和、湯色紅亮的特點。

黑茶的歷史悠久，在明嘉靖三年（1524年）的《甘肅通志》中就有記載，「以商茶低偽，征悉黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣」。

在過往，黑茶主要是銷往邊疆地區，供少數民族使用，因此也被稱之為「邊銷茶」。由於茶葉能緩解生活在高寒、缺氧、低壓下引起的不適癥狀，具有非常好的保健和藥用效果，因此很多藏族、蒙古族和維吾爾族的人民，日常生活都離不開各種黑茶的緊壓茶。

從唐宋以來，中央政府就非常重視「邊銷茶」的管理，設立專門的茶葉銷售機構，徵收「茶稅」。直到解放以後，舊茶制度才被廢止，黑茶的製作工藝和銷售也隨之蓬勃發展。

如今，黑茶擁有豐富的品類，如湖南黑茶、湖北青磚茶、四川雅安藏茶、廣西六堡茶、雲南普洱茶等等，不只受到邊疆少數民族的喜愛，也吸引了很多普通愛茶人士。

黑茶的種類

湖南黑茶

過去，湖南黑茶主要產於在安化，現在在漢壽、寧鄉、益陽、桃江、沅江和臨湘等地也有生產湖南黑茶。

好的湖南黑茶擁有茶條索緊緻、葉質鮮嫩、色澤烏潤的特點，香氣醇厚，味濃微澀，又因為經過松柴烘焙，帶有特殊的松煙香氣。

以湖南黑毛茶為原料製作而成的緊壓茶有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖和花捲茶等等。

湖南黑茶中的代表是安化黑茶製成的茯磚茶，茯磚茶最大的特色是內含「金花」（即冠突散囊菌），干嗅有黃花清香，而且「金花」是一種益生菌，對人體有調節血脂、血糖、血壓等功效。

湖北黑茶

湖北黑茶，又稱為湖北老青茶，主產於湖北省咸寧地區的蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，湖南省臨湘縣也有生產。

好的湖北老青茶條索緊緻、稍帶白梗、色澤烏，味道濃厚不帶青氣，湯色橙紅透亮，葉底棕褐黝黑。

湖北老青茶主要以壓製成青磚茶為主，近年來也有散茶和巧克力裝的青磚，更方便大家日常沖泡。

四川邊茶

四川是黑茶主要產地，也是傳統邊銷茶的發源地。四川黑茶又稱之為藏茶，按不同的產地分為南路邊茶和西路邊茶。

以雅安地區為中心出產的藏茶，稱為南路邊茶。南路邊茶香氣純正，滋味醇和，茶湯黃紅明亮，葉底棕褐油潤。

南路邊茶通常壓製成「康磚」和「金尖」，兩者的制茶工藝和壓制並無不同，只是康磚的原料品質要優於金尖。

以都江堰地區為中心出產的藏茶，稱為西路邊茶。西路邊茶滋味醇正，湯色紅黃，葉底黃褐。

西路邊茶通常壓製成「茯磚」和「方包」，方包的原料更為粗老，含梗量也更高，茯磚則較為細嫩。

廣西六堡茶

廣西六堡茶原產於中國廣西梧州六堡鎮，因此被命名為六堡茶。現在的六堡茶產區擴大到潯江、鬱江、賀江等地，以及蒼梧縣以外的賀縣、橫縣、恭城等數十個縣市。

六堡茶的品質特點是，條索緊緻，色澤黑褐光潤，湯色如琥珀色，味道不苦不澀、甘醇爽口，葉底呈銅褐色，香氣醇陳，並帶有獨特的松煙香氣。

六堡茶一般製作成散茶和竹簍裝緊壓茶，更有利於茶葉繼續陳化和發花。

雲南普洱茶

雲南普洱茶產於雲南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區，古今中外都享負盛名，並在2007年獲得了原產地證明的商標保護。

普洱茶的茶葉外形條索粗壯肥大，沖泡後葉質柔軟，呈紅褐色，茶湯橙黃濃厚，滋味醇厚回甘，並具有獨特的陳香。

利用普洱茶作為原料的緊壓茶，種類形狀眾多，一般壓製成沱茶、七子餅茶（即七個一提的圓餅茶）、磚茶。

普洱茶也是黑茶？

眾所周知，雲南普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶，其中，「普洱熟茶是否屬於黑茶」這一問題，長久以來一直都具有爭議。

根據現行的國家標準，六大茶系均以製作工藝進行區分，而黑茶的主要製作工藝是「殺青、揉捻、渥堆、乾燥」。

如按照此標準，普洱熟茶的製作工藝，是完全符合「黑茶」的定義的，因此，把普洱熟茶歸到黑茶的類別當中，是沒有任何問題的。

但每個地方的不同茶品在製作的工藝和流程上都有一定程度上的區別，六大茶系的分類概括又比較寬泛，因此，很多人出於種種原因，都希望把普洱熟茶從六大茶系中分離出來，另成一系。

不過，無論是否把普洱熟茶劃分到黑茶的類別裡面，都只是一個定義上的區別罷了，對於真正喜歡黑茶或普洱茶的人來說，這是無傷大雅的事情。

值得一提的是，普洱生茶的分類同樣具有巨大的爭議。如果按照製造工藝來說，普洱生茶沒有經過渥堆發酵，理論上應該劃分到綠茶的種類當中。但又由於普洱生茶在製作完成後，可以陳放多年進行後發酵，這和綠茶的特性正是相反的。

因此，普洱生茶的分類尚未有明確的標準，暫時只能把未陳化過的普洱生茶簡單歸類為曬青綠茶。

黑茶的製作工藝

黑茶的製造工藝大多分為初制和壓制兩部分，壓制部分根據不同茶品和需求，壓製成不同形狀的緊壓茶。

緊壓茶屬於茶葉進一步加工的工藝，並非只有黑茶才會製作成緊壓茶，也並非所有黑茶都會做成緊壓茶。

黑茶的主要製作工藝分為以下步驟：

采青→殺青→揉捻→渥堆→乾燥

●采青

傳統的黑茶在采青方式上沒有過多的要求，不避莖葉，也不挑老嫩，因此，製作成品後的茶葉往往帶有很多茶梗、大葉。

現代的黑茶，根據不同的茶品，采青時有不同的要求。

有些黑茶要求葉片的成熟度較高，會採收莖梗和老葉，如湖北老青茶、四川雅安藏茶；

有些黑茶要求葉片較為鮮嫩，會採收一芽二三葉、四五葉，如廣西六堡茶、雲南普洱茶。

●殺青

殺青是指採取高溫措施，蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，同時去除葉片當中的青氣。

根據不同的茶樹品種，殺青的方式也有所不同。

老葉較多，質地較硬、含水量低的葉片，在殺青時可適量地撒入清水，保證茶葉在殺青的過程中均勻殺透。

而嫩葉較多，質地較軟、含水量高的葉片，則要採用「悶抖結合」的方式，以免茶葉變老，或是殺青不充分。

●揉捻

揉捻的目的在於破壞葉片的中的細胞結構，讓茶汁流出附著於表面，為後續步驟創造條件，同時使茶葉成型。

根據茶樹品種和葉片的老嫩程度，揉捻的方式也不一樣。

如老葉較多，需要趁熱揉捻，否則水分蒸發以後，老葉會變硬，不易揉捻，還會產生大量碎片。

如嫩葉較多，可攤晾半小時左右，揉捻時需要保持力度輕、時間短。

●渥堆

渥堆發酵是黑茶製作工藝中的特有工序，也是形成黑茶獨有特點的重要工序。

通過渥堆發酵，茶葉中的內含物質會發生一系列複雜的反應，產生黑茶獨特的色、香、味。

渥堆發酵需要有合適的環境，要求在無陽光直射的場所，並且保持一定的室溫和濕度。

根據茶葉的老嫩程度和室溫、濕度，先將鮮嫩的茶葉薄堆、較老的茶葉厚堆，然後在茶葉上潑水，使其自然發酵；等待數天的發酵以後，茶葉顏色變褐、香氣變醇厚，渥堆發酵就算完成了。

渥堆發酵的過程極為細膩和複雜，當中的酵母菌、黴菌、假絲酵母菌、黑麴黴菌、青黴菌、棒麴黴、灰綠麴黴等等多種微生物共同作用，因此，把握好渥堆發酵的程度和時間長短是非常考察經驗和技術的功夫活。

●乾燥

黑茶的乾燥分為陽光晒乾和烘焙乾燥兩種方式。

陽光晒乾，是把茶葉攤薄，利用陽光進行乾燥，晒乾後的茶葉，含水量可以達到15%以下。利用陽光晒乾的茶葉有湖北老青茶、雲南普洱茶等。

烘焙乾燥，是利用柴火把茶葉烤乾，通常使用松柴明火烘焙，烘焙過後的黑茶還會帶有特殊的松煙香味。利用烘焙乾燥的茶葉有如湖南黑茶、廣西六堡茶等。

經過這幾個步驟，一款黑茶的就大體成型了，某些品類的黑茶為了追求茶葉成品的形狀，會在渥堆和乾燥之前，加入「復揉」的步驟，使茶葉進一步揉成條形。

看完黑茶的製作工藝以後，相信大家都對黑茶都了更深入的了解。

以後品鑒黑茶的時候，就知道該如何評判一款黑茶的好壞，再遇到「普洱熟茶是否屬於黑茶」這樣的問題時，也可以說一說當中的門道了。

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