六月新菜15道，各地風味一覽無遺！
哈羅！大家好！紅廚網每月推送的新菜系列，又如約而至啦！本期的新菜系列，我們搜羅了各地多款不同風味的菜品，清爽的、味重的，一應俱全，大家快看看，有沒有適合你的餐廳推出的~
【六月新菜速遞】
啫啫臭鱖魚
原料：
臭鱖魚一條，大蒜子50克，干蔥30克，姜塊25克，青紅椒圈各10克。
調料：
小料（蒜蓉、薑末各50克，鮮小米辣末30克）
A料（紅燒醬油、雞粉各5克，六月鮮醬油20克，辣鮮露10克，白鬍椒粉3克）
煉熟的菜子油20克。
製作：
1、用干毛巾將腌好的臭鱖魚吸干水份，下入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，撈出控油。
2、鍋入菜子油燒至四成熱，放入小料炒香，離火。
3、取A料混合均勻，再與炒制好的2料攪拌均勻。
4、帶蓋鋼鍋內下油，燒至7成熱時，下入大蒜子、干蔥、姜塊小火煸香，再放入炸好的臭鱖魚，倒入自製味汁50克，撒上青紅椒圈，蓋上蓋子，燒熱後即可上桌。
臭鱖魚腌制：
鮮鱖魚1條（重約600克）宰殺制凈，從腹部開刀，將魚身片開但不要片斷，去掉魚中骨，沖洗乾淨，吸干水份，加入腌料腌制6小時。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生薑、香蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克一起放入榨汁機內榨成汁）、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。
干鍋醬滋味牛蛙
原料：
牛蛙3隻（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蚝油、干鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
濕澱粉、干鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、取出牛蛙，用濕澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、凈鍋燒熱，放入干鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘。
2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。
干鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控干水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時，撈出所有香料即可。
香茅焗乳鴿
原料：
乳鴿2隻，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。
調料：
鹽、料酒、紅燒醬、排骨醬、豆豉醬、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。
製作：
1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里沖洗凈血水，撈出瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒腌入味，再下油鍋炸至色黃，撈出瀝油。
2、鍋入煳辣油燒熱，下入紅燒醬、排骨醬、豆豉醬稍炒香後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味後，下入乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。
3、出菜時，以麻辣蠶豆、香茅草墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。
青椒牛肉夾餅
原料：
牛肉150克，青椒粒200克，荷葉餅7個。
調料：
A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）
鹽、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、牛肉切成小丁，加入鹽、味精腌漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2、鍋留底油，燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3、將青椒粒直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後放入炒好的牛肉，擺成太極形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊，即可走菜。
紅咖喱燒鵝
原料：
燒鵝半隻，菠蘿200克，泰國茄子、聖女果各100克，豆角50克。
調料：
紅咖喱汁500克，椰奶10克，檸檬葉、泰國沙姜、香茅各4克。
製作：
1、燒鵝斬去頭、腳，鵝身斬塊待用。
2、檸檬葉、泰國沙姜、香茅用攪拌機打碎；泰國茄子對半切開；豆角切 段；菠蘿改刀成塊備用。
3、鍋入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入燒鵝，加紅咖喱汁煮開，然後改小火，下入泰國茄子煮2分鐘，再下聖女果和豆角略煮。
4、菠蘿塊擺入盤中墊底，將燒鵝盛出，碼在其上，倒入鍋內湯汁，再淋上椰奶，點綴過油的檸檬絲和沙薑絲即成。
紅咖喱汁：
1、鍋入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南薑末50克，白鬍椒碎25克，香葉10克和拉過油的洋蔥末150克，蒜蓉50克爆香。
2、下咖喱膽、紅咖喱粉各50克翻勻，倒入椰奶1500克、上湯2000克攪勻，加魚露20克、鹽10克、味精10克調味，大火燒開後轉小火熬40分鐘，關火打出渣滓，用面撈勾芡即成。
飄香平鍋牛肉
原料：
黃牛肉200克，干辣椒段50克，小米辣、小芹菜各10克，蒜子30克，洋蔥絲80克，香菜葉1克。
調料：
鹽、雞粉、醬油、茶油、香油、雞蛋清、濕澱粉、泡椒水各適量。
製作：
1、黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加鹽、雞粉、醬油、雞蛋清、濕澱粉碼味上漿。
2、將小米辣、芹菜均切成米粒狀；蒜子切末。
3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加鹽、雞粉翻勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋中，撒上香菜葉即成。
蜜汁黑椒大蝦
原料：
羅氏蝦500克、蒜蓉10克、洋蔥粒10克、薑蓉5克。
調料：
黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、鹽3克、老抽適量。
製作：
1、羅氏蝦處理乾淨，撒入鹽，拌勻腌制待用。
2、用高油溫將羅氏蝦炸酥，倒出。
3、熱鍋，下入牛油化開，加入黑椒碎、姜、蒜、洋蔥爆香，調入黑椒汁、蚝油，再放入羅氏蝦翻炒均勻，老抽調色，最後加入蜂蜜炒勻即可。
香米豆腐丸
原料：
北豆腐1盒、東北大米50克、魚膠50克、豆苗切碎20克。
調料：
豬骨濃湯15克、雞粉5克、胡椒粉5克、豬油2克、干澱粉20克。
製作：
1、將大米洗凈，加入豬骨濃湯，上鍋蒸熟。
2、將豆腐焯水去除豆腥味，控干水份，打成泥，加入豆苗碎和魚膠，再加入剩餘調料，拌勻後團成球，裹上香米飯粒，上蒸鍋蒸4 分鐘即可裝盤。
功夫紙片魚
原料：
青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。
調料：
鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，干辣椒絲10克，花椒25克，干辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。
製作：
1、將青魚去頭、去尾、去骨，取凈肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。
3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入干辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。
5、鍋下花椒5克、干辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。
製作關鍵：
1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。
2、魚片要片得像普通列印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。
4、沖油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。
雞蒙菜心
原料：
小菜心12—16棵，雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清2個，水澱粉15克。
調料：
鹽3克，味精1克，特製清湯1000克。
製作：
1、將雞脯肉、豬肥膘肉分別捶茸，加清水、雞蛋清、鹽、味精，水澱粉攪拌成雞糝待用。
2、將小菜心下入開水鍋中，汆至變色即撈出放涼水中飄冷，然後撈出抖散修齊，並瀝干水份。
3、鍋中放清水，將小菜心逐一裹上一層雞糝，讓其形如青果狀、菜葉露出一部份，裹完後將鍋端至火口上，讓水溫逐漸上升，至雞糝定型成熟。
4、將雞糝菜心撈出，用清湯浸泡吃味，再放入器皿內，灌入燒熱的特級清湯即可。
海膽蝦醬炒粉條
原料：
泡透的水晶粉條250克，干蔥末、干辣椒絲各5克，香蔥末3克。
調料：
A料（老抽、李錦記生抽各5克）
B料（味精、雞粉、白糖、生抽各3克）
色拉油50克，海膽蝦醬75克，花雕酒30克。
製作：
1、將粉條焯水後撈出過涼，控干水份；鍋入底油，下粉條，調入A料炒至上色均勻，盛出備用。
2、鍋入色拉油，下干蔥末、干辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬炒至油潤，倒入粉條，下B料，烹入花雕酒翻炒1分鐘。
3、砂鍋燒熱，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。
海膽蝦醬：
1、雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。
2、鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液，快速炒成顆粒狀即成。
製作關鍵：
1、粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。
2、水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味。
青桔薄荷醬油蝦
原料：
河蝦200克，青桔1個，薄荷葉3—5片，蔥段 5克，薑片 5克。
調料：
薄鹽生抽30克，李錦記辣蝦鮮15克，白糖15克，雞粉3克，黃酒8克，清水50克。
製作：
1、把調料混合，放入薄荷葉3片，入冰箱中備用。
2、將河蝦下入八成熱的油鍋中酥炸至殼脆，撈出，再復炸一遍取出。
3、鍋留底油，放入蔥段、薑片爆香，然後加入勾兌好的醬汁燒開，下入河蝦翻炒數下，出鍋前擠少許青桔汁入鍋炒勻，即可裝盤。
香菇三文魚蔬菜卷
原料：
當季蔬菜200克，香菇50克，三文魚100克，松仁30克，辣椒，豆腐皮各少許。
調料：
XO醬20克，特級鮮醬油10克，芝麻油5克，蚝油5克。
製作：
1、將蔬菜洗凈後，焯水40秒，撈出用冰水迅速鎮涼，控干水份，切碎備用。
2、香菇洗凈，切成粒；三文魚切細條；松仁炸成金黃色；豆腐皮用鹽水泡軟，均待用。
3、將蔬菜碎、香菇粒、松仁、辣椒用XO醬、特級鮮醬油、芝麻油、蚝油拌好後，加上三文魚條，用豆腐皮捲成卷，改刀裝盤即可。
甜辣橄欖雙泥
原料：
蒸熟的鐵棍山藥泥250克，蒸熟的紫薯泥250克。
調料：
泰式甜辣醬50克，白砂糖80克，鮮橙粉50克，奶粉15克。
製作：
1、取兩個乾淨湯盆，分別把鐵棍山藥泥和紫薯泥放在湯盆里。
2、紫薯泥里加白糖，拌勻備用；鐵棍山藥泥里加白糖、鮮橙粉和奶粉，拌勻備用。
3、分別調好後再上蒸箱熱一下，以免白糖不融化。
4、蒸好取出晾涼，把晾涼的紫薯泥包入山藥泥中間，用勺製成橄欖型，裝盤後淋上泰式甜辣醬，再加以點綴即可。
紅袍牛肉
原料：
牛柳200克，香酥辣椒100克。
調料：
A料（焙煎芝麻沙拉汁100克、煉乳10克）
B料（鹽5克、孜然粉5克）
製作：
1、將牛柳切粒，用B料腌製備用。
2、將香酥辣椒打成碎米，牛柳粒煎或烤熟，裹上A料，放在辣椒碎上裹勻，即可裝盤。
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