台北RAW：舌尖上的環島之旅
身為一個隨性卻總是有口福的吃貨，我當然久聞江振誠（André Chiang）的大名，早在他創建新加坡同名的餐廳以「八角哲學」揚名四海，台灣大眾追捧他為台灣之光之前。
圖片來自網路。江氏立足廚界揚名國際的「八角哲學」：鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）
2005年在泰航雜誌雜誌上看到他嶄露國際廚界的報道，印象深刻的有幾點：1.91米的身材，曾為模特，會多國語言。母親是日式料理達人，父親是書法家，哥哥是台灣紅星江宏恩。但我覺得他比江宏恩帥，不是五官，是氣質，那種閱歷淬鍊出的氣質，把他哥比得不像一家人。
圖片來自網路。當年雜誌刊登的是黑白照，比這張勾魂多了。
後來名氣越來越大，報章雜誌時常見到他的報道。當我在越來越多的美食書上看到他寫的推薦序，才真正敬佩。每篇序言都寫得言之有物，篇篇語氣一致，絕非寫手操刀的流水線成品。他應是名廚里最會寫的，比另一位以人類學家身份轉戰廚界的美女廚師更滿腹詩書的樣子。他的自傳《初心》被我列入我女兒的書單。
2012年，有朋友去新加坡拜訪了他的餐廳Restaurant ANDRE，回來大呼過癮。餐點只用了「好吃」兩個字即跳過，大幅篇幅用來描述此行的意外收穫。不止見到了江主廚，侍餐的還是江太太。「哎呀，江先生又帥又可親，可惜已婚。不過江太太是真美啊！以前也是模特，曼谷的時尚雜誌總編輯，品味不是一般的好。夫妻倆站在一起，珠聯璧合，熠熠生輝。」
2012年左右的江氏夫婦雜誌報道。Sudarampai pam Chiang年輕時長發披肩的生活素顏照比雜誌硬照更美，氣質同林青霞。
2017年蘋果日報刊登的夫婦倆參加江宏恩婚禮的渣圖。氣場兩百米，甩當天到場的很多明星夫婦幾條街。太太已經47歲了，比先生大5歲，看得出來嗎？重點是她於他的存在不止美麗那麼簡單。她是他不可或缺的事業夥伴。
2014年，江振誠回台北開設以台灣季節性在地食材為靈感的創新餐廳。朋友先後有人去嘗過鮮，感想有以下兩點：1：難定位。短則耗時一兩個月，大部分人候補4-6個月。2：味道眾口難調姑且不評，以那個價位來說，每道菜都是相當炫的，別處難尋，創新無價！
我是不可能執著到非要去吃台北城最炙手可熱哦餐廳。我想一時洛陽紙貴總有回歸正常的一天，說不定哪天想去就吃到了。但有朋友可不這麼想。據說台北的RAW到2018年底就要移師上海了。這促使了她們非吃不可的決心。
一伙人輪番去餐廳官網定位無果，又慫恿我去拜託神通廣大的老饕朋友。老饕一號說：「這家很難。我也是幾個美食記者帶我才吃到的。」老饕二號說：「飢餓行銷，這家我沒有辦法。」老饕三號：「他哥都幫不了忙，慢慢等吧。」
就此偃旗息鼓，凡事不能太強求。之前只有哥本哈根的NOMA讓我心馳神往，列為此生必去的名單。結果沒等我到哥本哈根，NOMA結束營業。雖說還會另起爐灶，但已非我初衷中的NOMA。現今只待追憶的餐廳，竟然又添上近在咫尺的RAW，不禁悵然-------我不認為我運氣好到在2018年里還有機會。
此事即將淡忘之時，我們中的Amy美女突然說訂到位了。此時我已完全不關心這位置究竟是為何從天而降的，有吃就好！
八卦講完，美食登場
獲得2015年亞洲最佳設計餐廳的RAW大堂。前台由柚木雕琢而成。進去滿屋木香，令人神清氣爽。
侯位區，非常喜歡灰牆白字，投了文藝女中年對文字的偏愛。江先生對美是相當有追求的。這從很多細節里看得出來。食物本來是「形而下」的，但好的用餐體驗絕對是「形而上」的。這其中環境器物包括廚師的料理精神，可大做文章的東西太多。
桌上擺著玻璃裝汽泡水。說明為了環保，餐廳不使用保特瓶包裝水。
實在喜歡這個抽屜式餐具擺放。不知是否受了林語堂故居里那張林先生設計的餐桌的啟發？
特別的菜單。沒有菜名，只有食物的名字。並無前菜主菜之分。設計理念江先生已經在《八角哲學》一書里講得很清楚了,即食物並無主次之分，是相輔相成的。很東方的圓桌哲學。
第一道以台灣牧場牛奶乳清打出的慕斯。白白的是起司屑配餅乾。看起來平淡的食物一入口是特別醇厚的味道。
RAW的麵包是一絕！很純粹的麵包味，我最愛的外皮酥軟內里軟潤。剩下的打包回家已經冷掉了竟然等不及烤熱又悉數下肚。
台灣近海產胭脂蝦，高檔餐廳幾乎用來做刺身。這種配豌豆泥的吃法是第一次。
這道就很驚艷了。形色奪人眼球。乾貝配金針菇淋煙熏羅勒醬。這家餐廳的所有菜式都給人這樣的感覺：都是常見的食材，卻是獨此一家的料理搭配。不得不一直為廚師的天才創意拍案叫絕。
誰沒有吃過洋蔥湯呢？但這種花式吃法又是第一次。酥皮撥開，難以形容的豐富層次。整個味蕾都在跳舞。
田樂燒之明蝦搭配吻仔魚醬汁泡乾脆面。江主廚在《初心》里說：「在我的每一道菜里，都可以找到『記憶膠囊』，這種似曾相似的味道，讓料理和品嘗的人之間有了更密切的聯結，料理不再只是料理，而是有生命、有溫度的故事。」 這道菜完美表達了這一點。
台灣人吃這道菜會心一笑。為啥呢？台灣人對脆面（速食麵類）的熱愛令拒絕垃圾食品的我匪夷所思。颱風天，不吃泡麵還能幹嘛？尾牙的菜色夠豐盛了吧，吃完還是要從7-11里順幾盒泡麵到房間里囤起來半夜兩三點宵夜再睡覺。還有次我們去爬山，在山頂煮了大魚大肉的火鍋挺不容易的也夠管飽吧？竟然有人無視鍋內的剩菜幽幽說：「爬山不吃泡麵還真有點空虛呢！」大部分台灣男人都有一道拿手好料，不是番茄炒蛋，是什錦泡麵鍋！
吻仔魚則更親切了。可以毫不誇張的說，每一位台灣人都是吃著吻仔魚長大的。所謂吻仔魚就是各式海魚的魚苗。雖然把魚寶寶吃掉很不環保，但台灣人仍堅信這是小孩最好的蛋白質來源。
這道菜的立意是很棒的，奈何當天的調味偏咸。不過也許是我不懂欣賞這土生的台灣味？
這道更妙了。台產海膽不比北海道海膽遜色。台灣的農業改良技術連日本人都佩服，花蓮的水果玉米好吃也不必說。不過金門的高粱都是用來產酒的，這是我第一次吃到高粱花。玉米下還有高粱米做的類似雜糧沙拉，五穀豐登的健康美味啊。這腦洞開得不說佩服都不行。
鱘龍湯泡鍋巴
你要問我台灣值得一試的特產美食體驗，找個鱘龍魚場吃魚宴是不錯的選擇。呼朋喚友（一定要呼朋喚友，兩三個人沒法點菜）去陽明後山吃鱘龍魚再泡美人湯，或是苗栗鱘龍魚場吃完魚再來頭烤山豬，是每年的小確幸。
鍋巴這種小食呢，連台灣流水線出來的膨化食品都熱銷美國了，何況是傳統做法炒制出來的？鍋巴吸足精華，滋味之美妙簡直不忍心下肚。
這道菜現淋高湯之後仍無損顏值。去其他米其林餐廳飽餐之後，都有綠蔬不足不夠健康的小喟嘆。但RAW讓我完全沒有負擔。這些蔬菜都是台灣最當令也常見順口的蔬菜。那叫一個服帖。
櫻桃鴨是宜蘭名產。我們的美食會討論2018年度計劃時，其中一個月是要去宜蘭晶英吃櫻桃鴨的。侍者先給我們看鴨子成品。這裡的侍者都是世界各地招攬來的訓練生，會多種語言，一桌除專職侍酒師外，平均一餐還會有三人來服務。
江先生說過教育和傳承是這家餐廳的重要使命。「多數的台灣廚藝學校著重培養技藝，但好的廚師和餐廳，還需要美學和營銷等全方面培養。如同他，是把餐廳當作藝術品在經營。」RAW確實在踐行這一點。這些小朋友中難保10年後不會出現另一個江振誠。
鴨子切割裝盤後是這樣子。大家笑壞了，還以為四人就要吃那半隻恐怕要打包。這道真的就非常豐腴非常充實了。感覺人生無望時回憶一下軟嫩的鴨肉在舌尖輕吮中流溢而出的美妙油脂，是不是就又有了生活真TM美好的感覺？！
這道米布丁真的就是我喜愛且需要的那種甜點。想我在土耳其一日三餐都點米布丁啊。台灣的米可比土耳其米高級多了。每次，其實我都沒有很想送大家鳳梨酥，台東大米才是我認為的送禮首選，就是太重了。
台灣人對大米的偏執講究你去超市看看就知道了。姐妹淘討論過為何家裡的男人對其他都很隨便，偏偏對某種型號的大米執迷不悟？買錯了米可是要鬧家庭革命的。
這道布丁里米有三種。裝飾用的緋色粉末是大湖草莓末。應該烘乾後才磨粉的，濃郁的草莓原香，誘人得很。
11-5月去大湖採摘草莓，也是島上風行多年的周末娛樂。
吃完這一餐，是不是就相當於在舌尖上環島旅行了一圈呢？對台灣飲食的傳統文化也有點概念了吧？
江先生說：「最難忘的用餐經驗，往往不是因為這道菜有花俏的技術，反而是料理內在的故事才能深深打動人。我想廚師的終極目標，就是要用料理來說故事，讓品嘗這道料理的人有所感動，Enhance food、enhance experience！」
確實如此。RAW的這一餐，是人生的極好體驗。台北出色的餐廳眾多，卻從來沒能如RAW，讓我和生活的土地產生如此巧妙的連接，同時，又讓過去的旅行在用餐的愉悅中如懷舊電影一樣閃放，並恰如其分的停頓在幸福的點上。
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