港食 物有所值的燒鵝

在港式燒味之中，燒鵝算是最高檔次和最道地的。北方人愛吃烤鴨，只廣東有燒鵝可吃，而且綜觀世界各地，就只有法國人吃鵝肝，但少有吃鵝肉的，連受中國影響最多的日本、韓國等，都沒有鵝肉的蹤影，主要原因是廣東大約在南宋末年才出現燒鵝。那時候，有大量御廚跑到廣東勤王，後來流落民間，他們把北方烤鴨技術帶到南方，又發現一種水鳥很適合作材料，這種水鳥就是現在最主要的燒鵝品種「黑鬃鵝」了。

近年，香港有多間以燒鵝聞名的燒味店得到米其林的賞識，他們全鵝的價錢都在500元以上，比一隻乳豬更貴。很多人會與同是水鳥的燒鴨相比較，後者的價錢只是燒鵝的1/3，有傳媒訪問老牌食店，查詢鵝貴的理由，得到一個頗敷衍的答案，就是鵝比鴨大隻。

事實上，體型只是一個小原因，真相是由選材、飼養、屠宰、烹調等每個步驟都比燒鴨來得困難。要燒出皮脆肉嫩，著色均勻的燒鵝，首先要求肉厚、骨軟、脂肪多而且平均分布，相對來說，鴨的脂肪較鵝多而且平均，有多個品種可供選擇，但較理想的鵝種很少。

廣東有三大名鵝：「獅頭鵝」體型大，可惜肉質粗，只適合以滷水烹煮；「黃鬃鵝」皮粗骨頭硬；最理想的只有「黑鬃鵝」，就是肉嫩、骨幼脂肪平均的選擇。偏偏這品種繁殖力弱，一年產蛋不過20枚，所以現在已經難得見純種「黑鬃鵝」，酒樓食店賣的多是雜交品種，品質當然也差了。

其次是飼料問題，鴨可以穀物餵飼，但「黑鬃鵝」腸胃發達，吃穀物易肚瀉，只適合吃青草、青菜，這提高了肉的營養，入口更嫩滑，但成本也因此大大上升。然後是屠宰的過程，體型較大的鵝，毛細血管多，鵝血不宜放出來。

此外，鵝羽毛深入皮囊，若正在換羽期間，絨毛藏在皮層底，這些毛釘靠工人用毛鉗逐少去除，過程耗費更多時間。

最後是燒製過程，很大程度上受北方烤鴨影響，但南方天氣潮濕，在吹晾表皮時，鵝肉容易變壞，所以燒鵝會以鹽和香辛調味料灌入鵝身裡，可以入味又可以防腐，但時間把握更重要，時間過長，鵝肉會因為鹽分而脫水變得粗糙。所以吃到香脆肉嫩的燒鵝時，應感謝背後人們付出過的努力，而不是埋怨價錢。

好，又係要同大家介紹一下，香港最好味的七大燒鵝，我哋都曾經帶外地來的朋友去品嘗，大家都讚不絕口~~~

1. 天鴻燒鵝飯店

連食家蔡瀾都讚好。

鋪位偏僻、裝修「街坊味」十足，一如燒味的感覺，夠「麻甩」也夠美味。以燒鵝最為出名，選用佛山優質黑鬃鵝，每天朝早養殖場將宰好的鵝送到店鋪，不經雪藏，即醃即製，夠新鮮，吃起來鵝皮香脆，油分甘香，瀬粉爽彈，湯底帶有濃厚的鵝味。

地址：元朗建業街88號仁義大廈地下D鋪

電話：2474 8849

營業時間：星期一至日 11am-3pm；5pm-10pm

2. 波記燒臘粉麵店

業四十年，聲名遠播。燒鵝用上黑鬃鵝，在自家工場燒製而成，鵝香皮脆，肉嫩多汁，瀨粉條條分明，爽口不過軟。而且價錢不貴，普通上班族和學生都能飽餐一頓。不過人手、地方有限，燒鵝每天限量燒十隻，未到中午已沽清。

地址：西環皇后大道西425號P鋪地下

營業時間：星期一至六 11am-9pm；星期日休息

3. 鏞記酒家

城中老字號，有近七十多年歷史，更是市內唯一擁有大型炭爐的名店。招牌炭燒燒鵝，皮不算脆但充滿肉香，再配上特製鵝汁，非常美味。

地址：中環威靈頓街32-40號鏞記大廈

電話：2522 1624

營業時間：星期一至日 11am-11pm；大年初一至三休息

4. 一樂燒臘飯店

較多人熟悉中環米芝蓮獲星的一樂，但其實大埔這間才是始祖。燒鵝雖非炭燒，但超肥美，鵝皮有光澤，油多肉嫩結實無渣，鵝味濃郁，鵝皮不及中環店香脆，但勝在夠鬆化。

地址：大埔大埔墟大明裡5號寶華樓A座地下

電話：2656 4732

營業時間：星期一至日 11am-11pm

5. 金記燒臘餐廳

老店總是有這樣的情懷，沒有奢華的裝潢，出入皆是街坊平民，店後自設燒臘工場，自家製作燒味，甚有誠意。脆皮豬、金錢雞出色，燒鵝也不普通。燒鵝髀皮脆，下面還夾著了一層小肥油，最適合原隻免切，大口噬咬，肉汁失控從嘴角射出，小心別要濺濕坐在隔壁的朋友。

地址：元朗水車館街66號

電話：2470 5996

6. 甘牌燒鵝

鏞記第三代自立門戶之作，連續兩年獲評米芝蓮一星餐廳。以鏞記祖傳醬汁及做法烹調燒鵝。招牌燒鵝鵝肉口感幼滑軟嫩富鵝香，但鵝肉有點過肥。皮像鏞記一樣是皺皮的，反而可以蘸到鵝肉的汁，味道更香。

地址：灣仔軒尼詩道226號寶華商業中心地鋪

電話：2520 1110;5408 7740

營業時間：星期一至日 11am-9pm

7. 能記燒鵝

能記的燒鵝是用炭燒的做法。

最能代表深井的食物，莫過於燒鵝了，大部份人只知道裕記，但其實裕記旁邊的能記，味道也很好。能記的燒鵝，是用炭燒的做法，市面用炭的食店已經不多，何妨是燒鵝？除了鏞記、裕記沿用此方法之外，還有能記。香脆的燒鵝皮，帶有一陣炭燒香，皮下的燒鵝肉亦滲出炭燒香味，鵝肉嫩中帶肥美，果然是水準之作。

地址：深井深康路13號

電話：2491-0392

營業時間：周一至周五5pm至10:30pm；

周六、日及公眾假期11:00am至10:30pm

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