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無骨雞爪到底是怎麼去骨的?流水線上的畫面,讓強迫症看得太爽了

啃過雞爪的人應該知道,想啃乾淨都不容易,用嘴啃出一個沒骨頭的完整雞爪怎麼可能?

其實無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的,看看那整齊的切口就知道啦。

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土雞的雞爪比較乾瘦,也不容易加工,因此現在大家吃到的大多是來自白羽雞或其他肉雞,質地比較嫩。

下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉,煮的時候需要掌握火候,煮的時間太短則骨頭不易脫出,煮的時間太長則脫骨時容易造成表皮破損,影響賣相。

比如有研究表明,88度煮12分鐘,脫骨率、脆度和完整度是最理想的。

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隨後的關鍵步驟是冷卻,用冷水讓雞爪迅速降溫,由軟變硬。

這個過程中,骨頭和結締組織的收縮程度不同,導致骨肉的連接鬆動。

接下來用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口,最後用手指捏著趾骨往裡一推就脫掉了,腿骨同理。

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此外,在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法。

煮雞爪和冷卻的步驟一樣,但先用刀給腿骨開口並脫出。

隨後用木錘輕輕敲擊趾部,然後將趾骨脫出即可。

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儘管已經有一些專利技術聲稱可以實現機器自動脫骨,但實際上目前主要還是靠人工脫骨,這是因為雞爪的形狀不規則,不利於標準化操作。

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而熟練工人剝一個雞爪只需要半分鐘,一天就能剝60-80斤呢。

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當然,網路上流傳的「嘴啃雞爪」也不是完全不可能。(圖片來自泰國)

在小作坊里,如果煮制和冷卻工序掌握不好,會造成個別雞爪不易脫骨,或許存在手、嘴並用的情況,但這不會是普遍做法。

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此外,市面上還有生的脫骨雞爪,它用嘴啃出來的可能性就幾乎不存在了。

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