無骨雞爪到底是怎麼去骨的？流水線上的畫面，讓強迫症看得太爽了
美食
06-11
啃過雞爪的人應該知道，想啃乾淨都不容易，用嘴啃出一個沒骨頭的完整雞爪怎麼可能？
其實無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的，看看那整齊的切口就知道啦。
土雞的雞爪比較乾瘦，也不容易加工，因此現在大家吃到的大多是來自白羽雞或其他肉雞，質地比較嫩。
下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉，煮的時候需要掌握火候，煮的時間太短則骨頭不易脫出，煮的時間太長則脫骨時容易造成表皮破損，影響賣相。
比如有研究表明，88度煮12分鐘，脫骨率、脆度和完整度是最理想的。
隨後的關鍵步驟是冷卻，用冷水讓雞爪迅速降溫，由軟變硬。
這個過程中，骨頭和結締組織的收縮程度不同，導致骨肉的連接鬆動。
接下來用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口，最後用手指捏著趾骨往裡一推就脫掉了，腿骨同理。
此外，在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法。
煮雞爪和冷卻的步驟一樣，但先用刀給腿骨開口並脫出。
隨後用木錘輕輕敲擊趾部，然後將趾骨脫出即可。
儘管已經有一些專利技術聲稱可以實現機器自動脫骨，但實際上目前主要還是靠人工脫骨，這是因為雞爪的形狀不規則，不利於標準化操作。
而熟練工人剝一個雞爪只需要半分鐘，一天就能剝60-80斤呢。
當然，網路上流傳的「嘴啃雞爪」也不是完全不可能。（圖片來自泰國）
在小作坊里，如果煮制和冷卻工序掌握不好，會造成個別雞爪不易脫骨，或許存在手、嘴並用的情況，但這不會是普遍做法。
此外，市面上還有生的脫骨雞爪，它用嘴啃出來的可能性就幾乎不存在了。
