告訴你做饅頭的時候怎麼配置可以讓饅頭又白又發？

做為一個專業的麵食店經營者，我想告訴大家的是想要饅頭又白又香根本就不需要添加任何的東西，只要掌握好製作工藝和步驟做出來的饅頭絕對喧騰白凈，香甜可口，首先第一步是發麵必須要發透，我一直就使用老肥也就是俗稱的面引子發酵，對酵母發酵不太掌握，根據我個人的經驗，季節和溫度對發酵的影響可以通過調節老肥的用量和水溫來解決，通常麵粉和老肥用量比例是16到20比1，天熱少放，天冷多放並且加蓋保溫物延長發酵時間，麵粉和水的比例是5比2，麵糰膨脹到原來的兩倍以上，內部有較大蜂窩類似絲瓜瓤狀即為發酵完成。

第二步是鹼要施夠，只有施好鹼才能真正做出來口感香甜、喧軟有嚼頭的饅頭，把發酵好的麵糰倒在鋪好麵粉的面案上，加入面鹼揉制。面鹼和面的比例一般為0.9比50，面鹼用少量水融化，對於不熟練的人建議分幾次加入麵糰里，具體用量根據季節溫度隨時變化這裡不做過多敘述，揉好的麵糰用刀切開看內部的氣孔，像芝麻粒一樣切面兩側稍微凸出，用手拍發出嘭嘭聲，聞著有面香為施鹼正常，氣孔密小，切面內凹聞起來有鹼味是鹼大，有酸味是鹼小需要繼續添加。

第三步是製作，施好鹼的麵糰可以根據個人口味適當添加乾麵，繼續揉制到表面光滑後抓緊時間製作成饅頭坯子，把做好的饅頭坯子放進籠屜里，把籠屜放到溫暖的地方醒發，等坯子漲大、發起、用手掂手感輕飄既可上鍋蒸制，一定要開水上鍋，上滿汽15分鐘成熟。

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