在記憶中的傳奇小館，吃出清平雞的前世今生

探子：阿文

吃雞專業戶，打個響指，世界上就會少一隻雞。

誠實探店

廣州

廣東人對吃雞是有特殊情懷的，白切雞、鹽焗雞、豬肚雞……大概是有一百種方法來吃雞。

阿文就是一位非常喜歡吃雞的廣東朋友，無論是線上「吃雞」，還是線下吃飯，有雞必吃。

他曾向我科普過清平雞的歷史：80年代的廣州，提到吃雞就會想到一家叫做「清平飯店」的老字號，獨家研製的「清平雞」一天就能賣出四五百隻，紅極一時，不過後來因為經營不善倒閉了，「清平雞」也就成了老廣們的美食記憶。

而在上下九的一隅，有家招牌醒目的叫「友聯菜館」的餐廳，據說就是當年「清平飯店」首席徒弟江師傅帶領著部分老員工一同創建的，主打自然就是這隻具有傳奇色彩的雞，忍不住請阿文帶我們伺「雞」而動了。

走進店裡，彷彿時間定格在了80年代，屋內的裝飾樸實無華，一派復古大排檔的既視感。

瓷磚地板略顯油膩，牆面則掛著一幅幅彩色印刷菜品牌，陳舊又古老，但這並不妨礙坐滿了上了年紀的老饕和慕名前來的遊客。

跟著阿文駕輕就熟地點單落座，沒多久碼得整整齊齊的「清平雞」很快就被端上了桌。

素麵朝天卻閃著晶晶亮亮的光澤，蘸滿姜蒜蓉，冰涼光潔的雞皮裹挾著白嫩嫩的雞肉一同入口，緊緻卻不失油潤的雞肉帶來了細密緊湊的咸香，清爽的滷汁香氣伴著流淌出的鮮甜雞汁越嚼越濃，爽滑的口感新知忍不住一夾再夾。

阿文說江師傅至今仍只選用清遠麻雞，每日手工宰殺，雞肉的鮮香入味得益於從開業沿用至今沒有更換過配方和香料的白滷水，幾十年的精華都融在這沉鬱香氣的白滷水里。

江師傅堅持忠於原味的篤定，難怪繼承了「廣州第一雞」的名號啦。

以功夫菜見稱的不少傳統粵菜漸漸失傳，友聯菜館有心堅守這份廣州味道，道道懷舊菜系保留著老西關的饌氣煙火，其中「香燒桂花扎」就是一道因工藝繁複而被很多餐廳遺落的精緻菜肴，阿文表示作為廣州人也沒吃過。

第一口的蜜糖甜意就讓人心花怒放，焦脆的外皮又帶著韌性，細細如沙的蛋黃咸香軟糯，問過服務員才知道，其實是鵝腸卷著豬肉與鹹蛋黃，沾染上焦糖色的蜜汁，撩撥出甜咸交錯的小火花。

冷盤「和味豬手」倒是頗有幾番鹽焗雞的滋味，彈牙的膠質感竟絲絲入味，每處肌理都滲著柔和的咸香。

飽啖肉之口欲，這時需要來一碗熱湯暖胃生津。

綠茵茵的青菜同芋頭紅薯一起熬煮的「番茄芋頭肉丸浸芥菜」，湯濃似乳，綠白相稱，嗦一口湯汁，溫潤淡口，豐盈的鮮味滑過五臟六腑愜意得舒展開來。

最讓人驚喜的是浸泡在湯里圓溜溜的肉丸，撈出來時濃汁淋漓，滑嫩彈軟卻又能咀嚼出糯糯的肉粒感。

一大盤「魚腸雞蛋」散著焦香撲面而來，似雲朵般鬆軟輕盈的煎蛋里嵌著一粒粒滑嫩魚腸，慷慨的入料，使得每一口都能食得魚腸的醇香，最後的回甜包圍了口腔。這道回味悠長的壓軸菜讓人大呼過癮！

老字號不能當飯吃，懷舊情懷也不是佐料，深諳好吃即正義的友聯菜館始終執著於對品質和口味的堅持，在日復一日的餐桌上，不漏聲色地喚醒與傳承了人間至味。

如果想不到今晚吃什麼，大吉大利，當然要吃雞啦。

ENJOY TIPS

招牌清平雞出品穩定，皮滑肉嫩，性價比高；

門口處櫥窗內午市有賣套餐盒飯方便快食，

也可打包回家加料；

環境陳舊，招牌菜冷盤居多，店內熱炒也值得一試；

推薦菜：清平雞、香燒桂花扎、番茄芋頭肉丸浸

芥菜；

地址：荔灣區杉木欄路163號

消費：人均60（適合朋友聚會&家庭聚餐）

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