這些廚藝技巧，你親師傅也不一定告訴你

最新 06-12

炒絲瓜添加吉士粉勾芡

炒絲瓜在出鍋前，我用添加了吉士粉的混合粉（吉士粉和生粉按照3:1的比例混合）來勾芡，做好的成品不僅帶有清香味，賣相還特別靚麗。（曹紅科）

煮鴨肝兩個步驟色不黑

煮鴨肝的火候和時間很難控制，所以一些小廚做好的成品顏色容易發黑，口感容易發綿，不夠細嫩。如何解決呢？提供一個小方法：1.取新鮮的鴨肝2500克洗凈，先加入麵粉150克、白醋100克輕輕搓揉（方法跟處理豬肚相似），搓揉均勻後靜置20分鐘，再用清水沖洗乾淨。2.鍋內放入清水7500克，下入蔥段、鹽各100克，薑片50克，八角10克，大火燒開，放入鴨肝，繼續用大火煮1.5分鐘，關火浸泡2小時，撈出即可。（彭加瑞）

磨豆漿加入花生遮異味

磨好的豆漿總是有股豆腥味，有些食客接受不了，所以在泡黃豆時，我們會加入少許花生仁一起浸泡（2500克黃豆需要添加花生仁100克），泡好後將黃豆和花生倒入豆漿機內，倒入水磨成豆漿，再煮制豆漿就不會有豆腥味了。（魏軍權）

臘八蒜快速腌制先搓鹽

在腌制臘八蒜前，取新鮮的去皮大蒜瓣加入少許食鹽輕輕搓揉，搓掉蒜瓣上的薄膜後再放入醋汁中，只需要腌制一夜，就能泡好。醋汁的做法：鍋內放入陳醋2千克，倒入白醋精、白糖各50克，白酒100克，大火燒開，離火倒入容器內，放入大蒜，密封腌制即可。（魏軍權）

發煙筍兩次煮制效果佳

很多同行在發制煙筍時，都是採用先泡發再一次浸煮的方法進行處理。這種方法的加工劣勢是煙筍的內心不容易發透，所以我們借鑒海參的發制方法發煙筍，漲發效果非常好。具體做法：取煙筍2千克用冷水浸泡6-8小時，撈出放入冷水鍋內，大火燒開，改小火煮30分鐘，關火浸泡至水完全變涼，倒出汁水，重新放入冷水，再將鍋置於火上，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火再次浸泡至水變涼，撈出煙筍，切成絲或者條，加入高湯煨至入味即可。（占賢梁）

加澄麵餃子皮更有嚼勁

在製作餃子皮時，我們加入了一點澄面，做好的餃子有透明感，而且吃起來非常有嚼勁。具體做法：普通麵粉500克、澄面150克、3個雞蛋清混合均勻，加入清水約250克和成麵糰，略微餳發，下劑子，擀皮即可。（曹紅科）