37年只賣一道菜，卻能年入71億，這家餐廳憑什麼？
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30年前，你家附近開了兩家餐廳。一家有數十道風格口味各異的菜色任君挑選，另一家就永遠只賣一道菜。30年後，你覺得哪家能做大最強？
在大部分人看來，後者估計怎麼看都沒戲。現在就連街邊的包子鋪都有至少十種包子可選，一家只賣一道菜的餐廳哪有前途可言呢？
但無忌哥今天說的這家餐廳就是這個例外，它就是日本餐飲業巨頭——牛舌根岸。
從成立至今，這家餐廳連續37年只賣一道菜，卻依然人氣爆棚，每天都有顧客在門口大排長龍，只為在這家餐廳吃飯。更神奇的是，不管生意多好，這家餐廳都堅持每年只開一家分店。可儘管如此，它還是能讓業績保持平穩上升，年入71億日元。
只靠一道菜就能在餐飲界立足，傲視群雄，這家日本餐廳到底是如何做到的？
回鄉創業，卻遇到員工集體跳槽
牛舌根岸餐廳的創始人叫根岸榮治，出生於日本福島縣磐城市。
大學畢業後，根岸在老師的推薦下進了一家東京的百貨店工作。
1968年，家裡傳下來的貴金屬老店瀕臨倒閉，28歲的根岸被父親叫回老家，希望他們回來為挽救家業獻一份力。
於是根岸辭去了東京的工作，回到老家開始四處奔波。但最後得出的結果，確實當地的貴金屬行業已然沒落，老店已然無力回天。
不過在奔走的途中，根岸卻有了意外的發現，那就是家鄉的餐飲業正在崛起，市場火爆。但當地餐廳數量雖多，卻很少有提供特色菜式的門店。
這讓根岸看到了商機，在東京打拚的幾年讓他見識到不少世面，所以他很快就想到了一個策略，將東京流行的料理都搬到老家來。
1970年，30歲的根岸榮治一口氣向日本國民金融公庫借了300萬日元，開了自己的第一家餐廳，專做咖喱料理。
有了特色菜，還是「東京同款」，根岸的餐廳沒多久就打響了名氣，每天店裡都是客流不止。他趕緊乘勝追擊，陸續開了其他分店，每家分店的菜式都各有不同。
到了1980年，根岸已經開了20家餐廳，成為了當地有名的餐飲大佬。
但好景不長，餐飲業在當地火了幾年後，發展漸漸進入平緩。根岸的餐廳也進入瓶頸期，業績增長出現下滑，後來發生的事情更是雪上加霜。
某天，根岸本打算去仙台分店視察，結果發現上班時間店裡竟一個員工都沒有，打電話也沒人聽。正當他感到疑惑時，根岸卻在另一家餐廳里發現了員工們的身影。
原來，當時在根岸餐廳的附近開了一家新餐廳，專做大盤料理。這種大盤料理在當時人氣極高，即使在東京也很罕見，只有寥寥幾家店面。
東京人都不見得能吃到幾次的菜式，如今卻能在仙台嘗到了！這樣的噱頭讓許多當地人感到興奮不已，紛紛跑去光顧這家餐廳。結果就是這家店的生意愈發火爆，根岸的店面愈發冷清。
同時，這家店還開出了更高的薪資招聘員工，於是根岸的員工們果斷選擇了跳槽。受此影響，根岸在仙台的分店整整一個月無法開業。
這次事件給根岸造成了很大的打擊，但他沒有氣餒，而是不斷反思。最後他領悟到，一家公司不能只靠錢留住人才，因為這樣的人最後也會為錢而離開。而只追求利潤的公司，也不可能獲得長期的發展。
整理好思緒後，根岸離開了老家，再次上京，這次他打算將家鄉菜牛舌料理帶到東京。
1981年，第一家牛舌根岸在新宿歌舞伎町正式開業，開始了一年一店，年賺數億的傳奇之路。
只靠三個秘訣成功翻身
據牛舌根岸2017年公布的決算報告顯示，公司這一年的總收入為71億日元，約合4億人民幣。對於一般的餐廳來說，能堅持37年不倒已經很不容易了。堅持37年只賣一道菜，還要保持盈利，那更是難上加難。但根岸卻做到了，只因為他找到了三個秘訣：
1
專做一道菜的匠心精神
第一次創業經歷讓根岸明白，只靠「山寨」和堆砌數量是不可能取勝的。他原來的錯誤，就是只會照搬東京的流行菜式，卻不懂創新。這種做法雖然可以在短期內取得巨大收益，但同時也很容易被對手複製，餐廳的特色也會很快就隨之褪去。
所以這次，他決定專心只做一道菜，那就是牛舌料理。
為了能做出最好的牛舌料理，根岸在店裡建立了燒烤師制度。每一個入職廚師，都要經過幾個月的嚴格培訓，每道製作工序都有極高的標準，廚師必須爛熟於心。但這還不算結束，經過培訓以後，根岸還會對廚師進行考核。只有經過考核的人才能成為燒烤師，留在餐廳工作。
根岸這麼做，不僅是要培養出最優秀的廚師，更是要培養廚師的匠心精神。只有盡心儘力地去完成每一道工序，才能做出讓顧客滿意的料理。
2
顧客至上的服務宗旨
每次顧客到店裡用餐，都會收到一張明信片。這張明信片是寄給根岸本人的，顧客可以在上面寫下自己的意見。
這種方式其實並不稀奇，很多餐廳都做過，但會認真對待的餐廳卻少之又少。然而根岸就是會一根筋地去處理每位顧客的要求，根據他們的建議改善菜式，提升服務。
同時，根岸還堅持所有分店都開在新宿區內，並讓每家店的員工互相流動。一方面是因為偶爾會出現分店人手不夠的情況，需要援助，這樣方便其他店面派人；另一方面，則是為了能讓員工和顧客對上臉。員工遇到熟悉的顧客，就能提供更好的服務，比如根據顧客的口味調整牛舌的味道。
3
「人即財產」的企業文化
在根岸看來，每個員工對企業來說都是寶貴的財產，每個人都需要細心培養。只有員工成長了，企業才能成長。因此長期以來，牛舌根岸都是奉行人才優先的經營戰略。
在決定公司的事宜時，根岸會讓每個員工都參與到決策過程。為此他成立了一個店長團隊。每個店長都要從員工那裡聽取建議，然後店長們會根據這些建議一起討論出一個模擬制度。先實驗一段時間，確定有效後，就將其決定為公司日後的規章制度、晉陞機制、運營方針等等。
根岸還會根據顧客的回饋評選出優秀員工，並將他的案例分享到其他分店。即營造出了親切溫暖的公司氣氛，又讓員工體會到了自己工作的價值。
不僅如此，即使是外國兼職員工，也會得到一視同仁。據官方數據顯示，牛舌根岸每年都有20%的兼職員工是外國留學生，其中有不少還是中國人。
由於政策原因，留學生在外國很多時候都是充當廉價勞動力，但根岸卻會保證讓留學生們也享受到和日本兼職員工一樣的待遇。為了讓中國學生快速了解店裡的情況，餐廳里還會分發用中文寫的公司報紙。
結語
如今，中國餐飲業已經成了紅海市場，地方菜、特色菜幾乎已被開發殆盡。各家餐廳為了能在這個競爭激烈的行業里繼續發展，似乎只有不斷創新，開發新品這一條路可走，但牛舌根岸卻向我們展示了另一條路。堅持從顧客的需求出發，從員工的利益出發，雖然擴張速度慢了點，卻笑到了最後。
不求快，但求穩。如此，才讓這家餐廳成為了真正的贏家。
作者：魏無忌
編輯：左納
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