關於辣椒的一系列科學，比如為什麼有人愛吃辣椒
在古代的印度那加蘭邦的17個部族歡聚在邦首府科希馬。人們此時來到這裡，目的只有一個——魔鬼辣椒。
關於辣椒的一系列科學，比如為什麼有人愛吃辣椒
當地人認為，魔鬼辣椒是世界上最辣的辣椒。據一位人類學家在1922年記載，在當地一個叫做「昌」的村子裡，獵取了敵人頭顱的男性獵手的女性親屬會用辣椒烹制敵人的頭顱，目的是讓肉和頭骨分離。既是調味品又可作為工業溶劑，既帶給人們歡樂又帶給人們痛苦——辣椒就是這麼一種驚人的矛盾體。
那加蘭邦一年一度的犀鳥節在一片草地上舉行，其中包括吃魔鬼辣椒比賽。最後一次用辣椒烹制敵人頭顱已經是20世紀某個時期的事，但直到今天人們對辣椒的狂熱不改，或者說對辣椒的又愛又怕不改。一群身著纏腰布的男性剛進行了戰士舞的綵排，正在一旁休息。這時，有人拿著一根魔鬼辣椒走近他們。結果只有一人敢靠近，並且說：「這是一個敵人！」
這是一個理智的說法，因為辣椒根本不想成為你的朋友，而是想狠狠地傷你，直到你不得不把它扔掉。植物不可能齜牙咧嘴或者狂奔向山頭，它們必須被動地保護自己。一些植物苦得可怕；另一些沒這麼恐怖，但是有毒。辣椒中的主要活性成分——辣椒素屬於刺激物，但這種歸屬顯然有些羞辱了辣椒威力（化學刺激感覺是與嗅感覺和味感覺齊名的第三大感覺）。辣椒素對眼睛和氣管的刺激性極強，難怪一些國家把噴辣椒水作為一種非致命武器。
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不過，由於辣椒粉容易霉變，辣椒手榴彈之類的武器目前已被廢棄。眼睛和氣管對辣椒的敏感遠遠超過皮膚和舌頭，這很正常，因為視覺和呼吸對於生存來說實在是太重要了，難怪這些器官和組織要刺激它們的擁有者盡量保證它們的安全。相比之下對於消化道的保護要求就沒有這麼迫切了。
辣椒素
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濃度最高的地方是辣椒襯壁（所謂的胎座）和辣椒籽（辣椒種子）。（與任何好母親一樣，辣椒植物也會細心護佑自己的後代。）
比如，魔鬼辣椒的辣度是50萬～150萬史高維爾
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（辣素指標，以下簡稱「單位」）。辣度超過100萬單位的辣椒都被稱為「超辣」。與之比較，一隻墨西哥辣椒的辣度僅為大約4000單位。
為什麼有些人喜歡吃辣？食品科學中有一種理論叫做「動態對比」，就是說人類的舌頭喜歡不同和驚奇，比如放點鹽又加點糖，脆脆的卻要加點醬。按照這種理論，辣椒雖然是一種刺激物，但能添加一種風味。心理學家卻有不同的看法。有心理學家解釋說，辣椒之所以很受歡迎，是因為具有「冒險型人格」——愛吃辣椒的人就像愛好蹦極的人，只不過他們的所愛是辣椒而不是天空。
最好的魔鬼辣椒種植區據說是扎迪馬村，那裡的魔鬼辣椒種植於未開墾的山坡上。一名美國作家曾來到這裡，請當地農民採摘一根魔鬼辣椒給他，結果農民用香蕉皮包了6根給他。在那裡的田間地頭行走時，他發現那裡的豌豆莢長有鋸齒，就像辣椒一樣拒人靠近。作家把這些辣椒送給了接待他的主人、當地足球隊教練羅科。羅科把作家領到了他母親的廚房，把辣椒放到一個木柜上，切成不比米粒大多少的小片。接著，他從一隻瓦罐中以杓舀水洗辣椒，再用鹽漬辣椒以減少辣味。作家品嘗了這種辣椒，感覺幾乎沒有辣味，卻有驚人的風味——好像把檸檬、嫩草和芬芳的鮮花糅合在了一起。這是多麼奇妙的感覺啊！
2015年初，智利的辣椒研究所測量了一系列超辣辣椒的辣度。由於生長條件（土壤、降雨、溫度等）和譜系等因素在辣椒的辣度中都起了作用，因此該研究所的研究人員把不同的超辣辣椒品種都種植在他們的植物園裡，然後對長出的辣椒的辣度進行排名。結果，特立尼達蠍椒是冠軍，其辣度超過魔鬼辣椒多達100萬單位。
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但人們不禁會思考：原生於扎迪馬村的魔鬼辣椒會不會比長在智利的辣椒更辣？畢竟智利的環境有別於扎迪馬村。即使在毗鄰那加蘭邦的印度阿薩姆邦，種出的那加王椒也幾乎一點都不辣。科學家指出，一旦辣度上了100萬或150萬單位，所有辣椒的口感其實都一樣。
關於辣椒
怎樣測定辣椒辣度
早在2007年，魔鬼辣椒
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（也稱「鬼椒」）被命名為世界第一辣椒。2010年，那加蝮蛇椒
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奪走了這一榮譽。2012年，特立尼達蠍椒
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問鼎最辣辣椒。這一切並不奇怪。
蠍椒的辣度在200萬單位左右。這個單位究竟意味著什麼？辣度測量體系是由美國化學家威爾布爾·史高維爾在1912年為尋找一種發熱藥膏而發明的，就是用水稀釋以酒精萃取的辣椒素，直到一組測試者再也嘗不到辣味為止。如果需要用5000杯水才能稀釋到這個程度，那麼辣度就是5000單位。雖然史高維爾辣度指標今天仍在廣泛運用，但一些科學家已不再依賴不可靠的人類味覺，原因是人很容易出現味覺疲勞——嘗得太多自然就無味了。目前，科學家主要依靠高性能液相色譜法測定辣椒的辣度。也就是說，科學家能夠確定被測試辣椒中致辣生物鹼濃度究竟是百萬分之幾，再乘以16，就是史高維爾辣度單位。有傳言說很辣的辣椒可能會損壞味蕾，但科學家否定了這一說法。
為什麼不是所有辣椒都辣
為什麼有些辣椒辣，有些卻不辣？這個奧秘在2013年5月才被破解。科學家研究了一種玻利維亞野生辣椒，它既長在只生長辣的辣椒的地方，也長在辣的辣椒和不辣的辣椒混合生長的地方。科學家發現，在他們的研究區域，最濕潤的地方只生長辣的辣椒；在最乾燥的區域，則不辣的辣椒和辣的辣椒都有生長，但辣的辣椒只佔15%～20%。科學家在三個實驗區域（降雨量和種群類型不同）採集辣的辣椒和不辣的辣椒的種子，然後種植在實驗室中，或給予大量的水（模擬濕潤地區），或只給予少量的水（模擬乾燥地區）。結果，在水量充沛時，不辣的辣椒和辣的辣椒都長勢良好，而且辣的辣椒產生的種子數量和不辣的辣椒一樣多。但受鐮刀菌（侵害玻利維亞辣椒的真菌）的影響，就像在濕潤條件下一樣，不辣的辣椒更不容易存活（這也正是辣的辣椒主宰著玻利維亞濕潤地區的緣故）。而在水量不足時，辣的辣椒產生的種子數只有不辣的辣椒的一半。這是為什麼？
科學家解釋說：植物會透過葉子及莖上的微孔——氣孔散失水分；在白天，植物通過氣孔釋放氧氣到環境中以換取二氧化碳，但這種重要的氣體交換是有代價的，那就是水分流失，而植物葉面的氣孔密度會直接影響水分流失。於是，科學家比較了30種年齡與高度相匹配的辣的辣椒植物和不辣的辣椒植物的氣孔密度，結果發現辣的辣椒植物比不辣的辣椒植物葉面的氣孔密度高40%。就算雜交辣的和不辣的辣椒植物，科學家也發現，雜交出的辣的辣椒的氣孔密度大於雜交出的不辣的辣椒。由於辣的辣椒植物失水更多，因此它們不能產生同樣多的種子。在乾燥條件下，鐮刀菌不是一個大問題，而不辣的辣椒植物更能保持水分和產生更多的種子，所以它們能夠生長於極乾燥條件下，並且大大多於辣妹辣弟。
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