漫談武夷岩茶和武夷茶史（一）
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從本期開始，我們將連續推出三期茶文化講座--漫談武夷岩茶和武夷茶史，由著名文化學者、茶文化史學家、福建爾雅茶文化史博物館館長余聞榮先生主講。
余聞榮於1984年畢業於北京大學考古學系，長期從事中國古代物質生活文化研究，精於文物鑒賞，對中國茶文化研究尤深。
「
今天我們來談談武夷岩茶和武夷茶史，針對一些跟茶有關的學術難點，提出我的看法和觀點以供大家參考。
」
在康熙年間出現的烏龍茶製作工藝，至今仍是一個相當難解釋的問題。
因為茶不發酵或者黃茶、白茶輕微的發酵容易，可以解釋為茶鮮葉採下來，可能是偶然失誤沒有及時殺青等形成了黃茶、白茶工藝。
而武夷山烏龍茶工藝是半發酵，也叫青茶。半發酵這個「半」，它的發酵過程並不是精確到50%叫做「半」，而是根據茶的不同情況發酵程度在30%~60%不等。
茶的製作工序
茶的製作基本有幾個必備程序。比如綠茶，茶青採摘後第一個基本動作叫殺青，殺青就是終止植物的繼續生長的這種能力，然後乾燥。
烏龍茶的製作過程是茶青採摘下來後繼續存放，讓茶鮮葉打蔫兒（即萎凋）；搖青—讓鮮葉互相碰撞、摩擦；然後殺青；揉捻—下鍋炒制—再殺青；再炒制和揉捻，有的茶還需要多次炭焙。
出現這麼複雜的製作工藝很難說是勞動人民在勤勞勇敢的生產生活中總結出來的。但是這種特殊制茶工藝確實可以把茶裡面的生物物質、有機物質進行有效地轉化，生成各種不同的香味（加工香），產生富於變化的口感，讓茶變得非常耐泡。
武夷茶種
武夷茶樹是一個獨立的變種體系，基本是小葉種茶，如著名的桐木關正山小種。
桐木關自然保護區
茶樹是有性繁殖植物，而且是雌雄同株。一朵花里就有雄蕊和雌蕊，即同花同株就可以授粉，但是同花同株授粉不會結果。
不同株的茶樹花粉飄過來授粉，這容易結果。其父本和母本可能不是一個品種，所以它又形成了一個新品種。
在武夷山，你會發現茶山上、小路邊經常有一些莫名其妙長出來的茶，樣子都不一樣。這都是這種父本母本不明確的，俗稱叫菜茶。現在也叫奇種，就是奇奇怪怪的品種。
所以武夷山的茶歷史上有記載的有一千種左右，其實還不止。所謂一千種，就是人們發現這茶採下來加工成茶品種不錯，就根據茶的香味、生產環境或葉子形狀給它命名，而品質一般的就不命名或者就拼配到其他茶里。
大小名叢
武夷山現在的傳統仍然很好，新冒出來的小茶苗，誰先發現就拿幾塊石頭圍起來，大家就知道這茶是有主了，等過三年以後採茶試做。
如果覺得不錯，就給它命一個品種名（花名），就是用來銷售的商品名，那這個茶有了品種有了名稱，就稱為名叢。這個字很多地方都寫錯，「老叢」「單叢」，很多地方都錯寫成「老樅」「單樅」。在武夷山、廣東的鳳凰單叢產區，本地話把一棵茶就叫一叢茶，所以這個「叢」就是一棵茶的意思。這和早前的茶在東部多數是灌木型的茶有關係，在繁體字的時代，它這個叢字寫成一個木字邊帶一個草叢的「叢」。
名叢里品質特別優秀特別好的叫大名叢，武夷山有四大名叢或五大名叢之說：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、半天夭、白雞冠。小名叢也有很多，比如說瑞泉素心蘭等等。大小名叢的定義還和它的種植面積產量有關。
武夷山的懸崖坑澗很多。有的茶種在這個坑裡面的品質特別好，但扦插到其他的正岩坑澗裡面，品質就發生變化。有很多優秀的茶種無法擴大種植面積，產量不高，就定義為小名叢。
武夷山現在最有名的品種是水仙和肉桂。水仙其實是外來品種，後面會專門講到。肉桂應該清末就出現了，但是名氣不大。因為肉桂的味道和傳統武夷山茶的那種香味相比，它是一個另類。武夷山茶講究四個字叫「岩骨花香」，它的香味基本上是花香，蘭花香為主。而肉桂是一種辛銳的桂皮香，非主流的香味，所以當時不太重視它。大概六七十年代以後，因為它擴大種植以後變異性比較小，種在不太理想的地方，品種氣息也很明確，茶研所體系就大量推廣這個品種。
而大紅袍這些貴族品種種到其他地方，優點和品質就衰退了。所以它必須要種特別好的地方：武夷山正岩地帶。
武夷山地貌
武夷山是丹霞地貌，以廣東丹霞山最早命名的一種地質地貌，山不高而峻朗，水不深而清活。道教第十六升真元化洞天，著名的道教內丹派南宗五祖白玉蟾就在武夷山成仙。
道教內丹派南宗五祖白玉蟾
自唐宋朝閩北閩南地區茶就非常盛行，我講的《唐宋茶具》里大部分的茶器，都是在武夷山周邊出土的，墓葬出土非常多。在全國範圍內來看，唐宋時期隨葬茶器最多的就在閩北地區。
建窯窯址出土茶具和窯具
武夷山的茶我們通常叫武夷岩茶，為什麼叫岩茶？這得從武夷山的地貌說起。
武夷山的茶樹基本上都種在岩、坑、澗、窠里。比較高的石頭山就叫岩；山谷下面叫坑；比較窄的坑，又有水流過的，就叫澗；窠（kē）是一個比坑小，比澗大的一個不是太長的山谷，在當地話是一窩的意思。
武夷山著名茶區
武夷山最著名的茶區是「三坑兩澗兩窠」。
九龍窠——母樹大紅袍所在地。
另一個著名的窠叫竹窠，地理位置非常好，面積不太大。竹窠原來是竹子很多，後來種了茶，裡面還有一大片百年的老叢。竹窠茶的品質是很高但產量不高，所以它沒有三坑兩澗來得有名。
慧苑坑
倒水坑
慧苑坑、倒水坑都是很大的坑，山谷很長。在慧苑坑裡，民國時期調查到的茶樹品種就有八百多種。
牛欄坑
牛欄坑——喝岩茶的人這幾年都知道它，肉桂很有名，簡稱「牛肉」。這個坑將近兩公里長。
「兩澗」分別是悟源澗和流香澗。
「岩」在武夷山當地代表的是懸崖峭壁，「岩」跟懸崖的「崖」在古代是同一個字的變音，代表著懸崖。最好的茶是種在坑底，在古代岩頂上是不太種茶。因為陽光太強，雖然茶會很香，但是水感就比較粗。坑底的茶水感就比較細和幽。但種植面積少，所以古代的產量很少。現在為了追求產量，有些武夷山岩石頂上都種滿了茶樹。
現代的茶跟古代的茶質量為什麼不能比？
以前岩頂上面都是原始的植被，秋天落葉以後爛掉，下雨全部衝到坑裡來就變成有機肥。現在把樹砍掉了種茶，天然有機肥缺少了。前些年還施過農藥、化肥，衝到下面坑裡來，造成坑底的茶葉品質衰退，這個問題在全國都帶有普遍性。
其實跟生態環境的變化是有關係的，化肥哪怕是有機肥的使用，都導致茶的品質衰退。即使現在的茶加工的精準程度很高（除了個別制茶高手，機械化加工就一般來說穩定性是高於人工的），仍然造成現在成品茶質量比不上過去。
武夷岩茶的岩韻
高山和高山茶概念，一般指海拔800米以上的山出產的茶才叫高山茶。為什麼高山雲霧茶好？高山意味著雲霧多，太陽照進來形成散射。武夷山海拔300多米，雖然不算高山，但是其多雲霧的氣候特徵、日照條件和高山的環境接近，武夷山所有的坑兩邊都是至少幾十上百米的懸崖，坑底上午十點後就基本上沒有直接日照。
茶樹有一個特點：喜濕不喜水，喜光不喜陽。有點像蘭花，陽光太大，光合作用強烈就導致茶樹不斷地合成有機物質、茶鹼、茶多酚、兒茶素、茶單寧等，茶鹼和茶單寧是影響茶口感很重要的因素。
喝葡萄酒都知道單寧酸，茶單寧和它是同一類物質，口感是澀的。喝葡萄酒醒酒，就是把單寧酸要氧化掉除去澀口的感覺。
茶葉不是液體狀態，所以需要靠加工發酵過程想辦法把它轉化掉，這就是武夷茶加工工藝的精妙之處，這是後面的事，之前最好是在茶葉從發芽到採摘的半個月左右的生長過程中控制住這類物質（茶鹼、茶單寧）的生成，所以在日照不太足的地方生長最好。
茶樹在坑澗裡面相對來說茶鹼、茶單寧就合成得少，在山頂上面就合成得多，當然同時其他如芳香物質也多。成茶雖然香，但是容易出苦澀味，口感沒有那麼細膩。
茶樹還有一個特點，一叢茶通常齊腰高，一米多，但它的根會生長得非常深，向下有兩、三米深，因此比較理想的種茶的土層最好有三米厚。
武夷山坑底土壤中的碎石頭都是在漫長的歷史中風化落到坑底的，土壤裡面碎石頭的含量非常高，約佔30-40%。其優點就是透水性很好，一下雨水就穿透下去了。如果不透水就有問題，因為這個茶樹根深最怕泡水，泡水就爛根；缺點就是土壤不夠多營養有點不足。因此武夷山的茶樹側須特別發達，特別是毛細側須，它們附著在岩石上吸收礦物質，也因此形成了武夷岩茶特有的所謂「岩韻」。
這岩韻它真是有一股岩石的氣息，就是因為這些毛細側須從石頭裡面把那些物質給吸出來了形成的特有口味。後面會專門討論關於岩韻的問題，因為這是武夷岩茶的靈魂。
自唐陸羽時代就有記載：種茶爛石為上——就是風化石；礫壤次之——帶碎石頭的土；黃土最下。福建還有一個著名的茶產區安溪，安溪鐵觀音非常有名。安溪的土質就屬於礫壤，碎石頭石英石多，它的土壤含量比武夷山的土壤高，透水性差一些，土壤營養成分高一些。北方的茶就少有著名的品種，黃土地多平原多，陽光太充分。
一方水土養一方茶，武夷山也是因為諸種天時地利的原因造就了優質茶樹品種，但關鍵是正好有意無意之中制茶人發明的這種烏龍茶的「奇葩」加工工藝，和這裡茶葉的匹配度是特別地好——正所謂「天作之合「。
（未完待續，敬請期待下回……）
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