白茶怎麼這麼「甜」，正常嗎？

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一年茶，三年葯，七年寶

之前好幾次都遇到茶友問和音「怎麼白茶這麼甜」、「這個白茶對不對啊，嘎甜的，會不會對身體不好啊」等等，反正關於這個「甜」字，問的人不少，問題更是多多

那麼，白茶究竟為什麼這麼「甜」，正常嗎？

貢 眉

2014年

本文和音將從4個方面，跟茶友分析白茶甜的多重因素

呈味物質

白茶的「甜」首先就是跟它的呈味物質息息相關，是茶葉內呈味物質溶於水的表現，除了要探討的「甜」之外，常見的呈味還有苦、澀、酸、辛等等

⒈氨基酸

白茶的主要產地集中在福鼎、政和兩地，皆地處亞熱帶季風性氣候區，雨量充沛，無霜期長，又因當地多丘陵低山，地勢連綿起伏，常年雲霧繚繞

太陽光在經雲層反射後，以藍紫光等穿透力強的短波光為主，透過雲層照射茶樹有效地促進了氨基酸、蛋白質的形成，為白茶的清甜奠定物質基礎

而白茶內的這些氨基酸，如常見的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等溶於水呈味均帶甜味，但是需要注意的是，茶葉內的蛋白質物質是在萎凋過程中通過水解分解為氨基酸，從而才變為「甜」味物質的

正因如此，白茶的氨基酸含量是六大茶類中佔比最高的，這也恰是白茶比其他茶類更甜的原因之一

⒉多糖類物質

白茶中的多糖類物質主要源自各種轉化

首先，就是因為白茶內的蛋白質水解生成氨基酸；其次，就是內質澱粉在萎凋過程中經澱粉酶的作用水解形成雙糖和單糖，並在末期隨著呼吸作用的減弱積累大量單糖和多糖，形成白茶甘甜的滋味

⒊礦物質元素

主要是因為福鼎、政和當地多石礫土壤，且土層中有機質含量豐富，所以在這種環境下生長的茶樹其礦物質含量會明顯提高；而豐富的礦物質元素對於白茶的甘甜也有極其重要的作用

⒋老嫩程度

一般同一年的白茶，我們會發現反而是貢眉、壽眉級別的甘甜度更高，這跟茶葉內含物質的含量密不可分

因為在茶樹上，嫩梢的芽葉僅有單糖和蔗糖，而老的莖葉之中內含物質更為豐富，糖分含量更多，除了單糖、蔗糖以外還有多糖的存在，這也正是貢眉、壽眉等葉茶比銀針的芽茶更甜的原因

製作工藝

傳統白茶的工藝最是簡單，即採摘—萎凋—乾燥即可；但這簡單的工藝卻蘊藏著極其複雜的化學反應，也關乎白茶的好壞品質

高山茶園

自然萎凋

⒈萎凋

萎凋的過程並不是簡單的失水，而是在特定環境之下的一系列生化反應，包括蛋白質水解生成氨基酸，澱粉水解生成雙糖和多糖，且在萎凋的前期因為鮮葉仍有呼吸作用，所以這時候的雙糖和多糖仍是在消耗的，直到末期因為呼吸作用的抑制大量的單糖和多糖才得以積累，為白茶的甘甜口感奠定基礎

由此可見，在整個過程中萎凋程度的重要性，一旦萎凋程度不夠白茶的「甜」就會缺乏物質基礎

⒉乾燥

白茶的乾燥也同等重要，除了去除茶葉中的水分外，適度的乾燥還能適時減緩酶的氧化作用，確保糖類物質的正常反應和積澱，保證了白茶後續品質的穩定性

沖泡手法

這個其實比較好理解，比如同一個茶每個人泡出來的味道都是有區別的，就像「一千個讀者就有一千個哈姆雷特」一樣

常規而言，高溫沖泡白茶更容易出現苦澀感，此處的苦澀是指入口後能轉化掉的正常口感，因為水溫高而多酚類物質浸出率得到極大提升，致使茶感偏濃方才出現苦澀

所以，如果想要品飲甘甜的白茶，建議可以適當降低沖泡的水溫，一般90℃的水溫也是可以的，這種情況下的白茶口感更甜，但相對香氣會稍微弱些

時間轉化

白茶都是「甜」的，只是新茶的表現為清香甘甜，老茶則醇厚濃甜，兩者相比新茶口感清冽，老茶口感醇厚，所以直觀感覺就是老茶更甜些

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其實這也是有原因的，並非所有的茶葉內含物質都是可溶於水的，類似纖維素、果膠、木質素等物質就較難溶於水，甚至不溶於水。但是這些物質在貯存過程中，會經氧化作用緩慢分解，使得茶湯更為粘稠、濃厚，增加白茶的甘甜度，這也是白茶採制過程中留「梗」的原因

由此可見，白茶的「甜」是一個非常正常的現象，甚至可以作為衡量其基礎品質的標準之一，它不僅無害，反而有益身體

E.N.D.

圖、文/原創

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