這家餐廳無後廚、玩「穿越」，僅靠四招，連開9家2000平大店！
此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
餐謀長導讀：每個城市都有代表區域特色的餐飲品牌，比如北京的全聚德烤鴨、長沙的文和友臭豆腐、廣州的陶陶居。但反觀寧波，卻找不到一個真正能夠代表寧波特色與元素的餐飲。抱著打造寧波名片的初衷，2016年，王旭君開創了老寧波1381餐廳。
老寧波1381一經推出，第一周就上了大眾點評、餓了么、美團榜單的第一名。
兩年就開出9家直營店，其中一家店是寧波宏泰廣場里最掙錢的餐廳！
打造「穿越感」，兩年開出9家直營店
環境創新：還原老寧波街景市集
打文化牌該怎麼做呢？首先，在環境打造上下了狠功夫。
1.把清明上河圖場景搬到餐廳中
老寧波1381以寧波建立年份1381年命名，定位為明代風格，還把清明上河圖裡的場景搬到餐廳中。
餐廳環境全部是亭台樓閣，小橋流水，燈籠遊船。
還挖掘了一些能夠體現寧波古文化的視覺元素，比如水缸和船等擺設。
景點也被「搬到」餐廳里來了，比如寧波的天封塔。
包廂名都是以寧波一些歷史名跡命名，比如天一閣、鼓樓、東錢湖等。
寧波景點「天封塔」也被「搬」進了餐廳
2. 花100多萬雇糖畫師傅
一進餐廳就能看見一個穿古裝的糖畫手藝人在製作糖畫，顧客掃碼成為餐廳粉絲就能免費獲得一個糖畫。
旗下的十幾家門店每家都有一個糖畫手藝人，每個人年薪10萬，加起來年薪就要100多萬。
除此之外，還有現場包制的寧波湯糰和手工麻糍，這些集客產品的製作工序都相當複雜，甚至沒有盈利。
「我們這些東西雖然不掙錢，但都是對傳統手工老底子美食的傳承和延續，慢慢會建立一個無形的文化壁壘。」
一進門就有糖畫手藝人製作糖畫送給顧客
3. 餐廳打造成寧波老街，點餐像在逛市集
接著就是點菜區，老寧波1381將點菜區打造成了一個街景的概念，通過人、景、物融合，營造一種熱鬧的老寧波市集交易場景。
餐廳一共分14個以上的鋪位，例如烤雞鋪、魚頭鋪，土灶鋪，還有老波的著名景點潘金蓮豆腐鋪、老王煎檔鋪等，很有特色。
店裡沒有紙質的菜單，也沒有電子菜單，而是採用了很傳統的點菜方式。
在顧客進門的時候，餐廳迎賓會及時遞送上一個小竹筒，每個檔口每個菜前面都有其相應的竹籤。喜歡吃哪道菜顧客自行拿簽，在選購完成後，拿著竹筒至賬房下單即可。
這個點菜方式雖然傳統，但是增加了顧客的參與感，喜歡吃什麼拿什麼，不喜歡就放回去，沒有消費壓力，也比較有意思。
老寧波1381店內分布圖
顧客在檔口自助點菜
運營創新：沒有廚房，14個檔口獨立運營
老寧波1381的店都是一兩千平米的大店，一般這樣的中餐廳都有廚房。
但老寧波1381卻沒有廚房，都是明檔現場加工，每個檔口固定負責幾個菜品，自己出菜。
那為什麼不集中在一個廚房出菜呢？
現場製作，檔口自己解決標準化
「我們不用半成品，檔口自己解決標準化，比如砂鍋鋪，每個操作流程都是標準化了。」王旭君解釋道。
每個檔口都有自己的標準化流程
檔口獨立運營，防止原材料浪費
檔口獨立運營還可以解決原材料浪費問題。
比如後廚最常見的員工偷吃食材，小青瓜什麼的，員工順手一拿就偷吃完了。
檔口獨立運營則可以減少這樣的成本浪費，比如每天規定只買10份的量，驗貨自己驗，製作也自己製作，一定要保證10份的出品量，這樣員工就能自我監督，防止浪費。
產品創新：寧波十大名菜+創新菜+集客菜
為了吸引80、90後，老寧波1381在產品上也進行了傳承和創新，既有代表寧波的特色菜，還有適合拍照傳播的創新菜，更有集客菜。
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老寧波土菜：民間廚神大賽挖掘土菜
它有具有代表性的老寧波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了創新。
雖然寧波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐廳售賣，比如雪菜黃魚，一斤的黃魚，進價都要1000，就算賣2000，點擊率都不會很高。
因此，老寧波1381主要通過考察本土夫妻老店和舉辦民間廚師大賽，挖掘出老寧波十大名菜。
這十大名菜既要葷素均勻搭配，還要成本合適，適合餐廳售賣。
老寧波十大名菜，占菜品結構70%
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創新菜：適合拍照發朋友圈
老寧波1381不僅有本土特色菜，還有為了迎合年輕消費群體做了一系列的創新菜。
它的後廚有3個人專門負責研究新菜，對新菜的要求是不僅僅是好吃，還要適合顧客拍照發朋友圈。
每次研發新菜後都找女性顧客試菜，主要考慮到以女性顧客為主，而且餐廳管理團隊以男性為主，找女性內測，可以中和一下口味。
傳播性菜品：巧克力做成的螺絲和扳手
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集客產品：利潤不高，但很吸粉
寧波1381還有一些集客菜品，集客產品指的那些是利潤不高，甚至是免費的產品，但是能吸引顧客入店和復購的產品。
比如門口進來能看見的手工糖畫，以及店內的寧波湯圓和手工麻糍。
門口的糖畫是集客產品
防止被複制，在市中心每隔三公里開一家店
老寧波1381現在的生意比竹林人家剛開的時候還好，但是為了不吃當年因為錯失開店良機的虧，它在兩年內就開了9家直營店。
並且採取市中心三公裡布局一家店，把好位置都拿了，防止別人複製。
「我自己不開店，其他的空著的地方也有別人來開店，還是會形成競爭，自己開店也會有競爭，還不如自己開，先把本地市場佔領再說。」
裝修、服務、菜品都好模仿，但是植入文化了就很難模仿了。
老寧波1381不惜成本把寧波文化融入到餐廳，所打造出來的品牌文化壁壘是很難被超越的。
「地方菜品牌和城市的影響力掛上勾了，城市影響力到哪裡，你的品牌可能就只能走到哪裡。」
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餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
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本文來源：元本設計研究院
編輯：餐謀長品牌策劃/carina
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