如何偽裝成日料老饕？這個知識點最關鍵！

從三文魚到金槍魚，你可能早已嘗遍身邊能找到的壽司和刺身，一年四季都沉迷在各種魚生的鮮美口感中……而真正的日料老饕只會選擇在正確的時節和正確的魚相遇，這時節就是所謂的「旬」。

在日本，「旬」的定義是吃某種食物「最好」的時機，大概持續十天半個月，至於什麼才算得上「最好」，那可就各有千秋了。

簡單的，有「頭貨旬」「產量旬」，複雜點的，有「背鍋旬」「美味旬」，還有些魚是「一魚多旬」……別暈，我們挨個來說說。

頭貨旬

頭貨旬是新上市的食材，也叫「初物」。日本民間說吃一次初物能多活75天——畢竟初物價格不菲，能經常吃的人想必家境富裕，營養條件好、體格也健壯，自然會比吃不起初物的窮人平均壽命長。

最典型的初物就是鰹[jiān]魚，確切地說是「初鰹」。鰹魚主要分布在溫暖地區的海域，有洄遊的習性。每年春天從低緯度地區乘著黑潮北上，貼著日本列島的太平洋一側從九州一直游過北海道。等到了東京一帶，正好是每年的五、六月時節，這時捕撈的鰹魚就叫「初鰹」。

鰹魚刺身。鰹魚鮮度維持時間極短，宰好後很快就會變色，直到昭和時代鰹魚才被用作壽司主料。圖片：bakemono.jp

初鰹還沒有積累很多脂肪，味道比較清爽，等到秋天它們從北邊回來時就略顯肥膩了。

產量旬

頭一批撈上來的鰹魚數量有限，物以稀為貴；產量旬的概念則完全與之相反，是某種魚每年產量最大的時候，比如日本竹莢魚，也就是真鰺[shēn]。

日本竹莢魚在各地有很多居群，有洄遊的也有不洄遊的，產卵期各不相同，總體來說，每年晚春到夏天產量最大，這段時間也就是日本竹莢魚的「旬」。

日本竹莢魚刺身。圖片：大分帰省中 / wikipedia

香魚的「旬」也是類似的情況，洄遊型的香魚每年秋天從河流游向大海產卵，孵化出的幼魚來年春天再回到河流中去長大。

出於保護生物多樣性和漁業資源的考慮，日本政府只允許每年五月之後捕捉已經長大的香魚，這樣一來香魚的「旬」也就自然是每年的夏季了。

背鍋旬

花腹鯖[qīng]的「旬」也是夏天，不過它們在這個期間高產的原因其實是替同屬的親戚白腹鯖背鍋了。

白腹鯖在日語中叫真鯖，味道很肥美，一般認為比花腹鯖高級，但是它每年春夏產過卵後體內脂肪消耗太大，不如秋冬時好吃。

而花腹鯖體內脂肪本來就不多，一年四季味道都沒有明顯變化，於是漁民就在夏天大量捕撈花腹鯖，為的只是填補白腹鯖的空窗期而已。

美味旬

前面說的幾種魚，「旬」對應的是高產期，還有很多魚的「旬」對應它們味道最好的季節。

日本真鱸，也就是日本人俗稱的鱸魚，是夏天的高級魚。冬季它們在海中產卵繁殖，體內的營養物質很多都轉移到了生殖腺中，肉不好吃；春天游到沿岸近海積累一段時間，到了夏天最美味，夏天也就成為鱸魚的「旬」。

這段時間的海釣鱸魚價格非常高。最講究的吃法叫「スズキの洗い」，是將夏季的鮮活鱸魚肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鮮味物質，要配著酸梅品嘗鱸魚清淡的甜味。

スズキの洗い。圖片：oku-style.com

一魚多旬

還有一些魚，在不同階段有著不同的「旬」，比如斑鰶[jì]。

斑鰶位列江戶前壽司所用的最高級魚之一，在日本文化中屬於「出世魚」的一種。「出世」的意思相當於「出人頭地」，古代要出人頭地就得做官陞官，升了官頭銜就會改變。出世魚在一生中的不同階段擁有不同的俗名，隱喻一路升遷的頭銜變化。

班鰶就是如此，最小規格的班鰶俗名「新子」，稍微大一點的叫「小鰭」。成年的斑鰶春天產卵，繁殖前的冬天體內脂肪最多最肥。但是在東京，這種肥美的斑鰶只是價格低廉的普通魚，用在壽司上時反而是越小的魚越昂貴。

新子的「旬」是夏天，因為它們是不久前的春天剛剛孵化出來的幼魚，價格高達每公斤數萬日元，一個壽司上一般會放好幾條新子。

用新子（左）和小鰭（右）做成的壽司。圖片：bn-ceo.com

劃重點

在日本，「旬」的概念複雜，一種食材受捕撈/養殖方式、產地和物流速度的影響，在一年內可能出現多個旬期，甚至存在大旬期內套小旬期的情況。

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