回家吃飯，不長胖

截圖自《人民日報》公眾號

「好好吃飯，不管什麼時候，回來就是過年。」

在電影《後來的我們》中，田壯壯飾演的老父親幾句樸素簡單的話語，便勾勒出家的輪廓。柔和的橘黃色燈光，灶台上的粘豆包剛剛蒸好，大鍋里的骨頭湯翻滾著，廚房裡忙碌的身影，一切記憶和味道都與家有關，溫暖著你我，和所有漂泊在外的遊子的心。

電影《後來的我們》片段

回家吃飯，吃什麼不重要，重要的是和誰吃，吃得舒心、踏實，這才是我們最在乎的。小時候，回家吃飯是一道簡單不過的送分題，後來的我們，卻讓它變成一道越來越難的偽命題。

而事實上，這一命題也深深吸引著科學家。中國健康與營養調查的數據顯示，1991年到2011年十年間，中國人的飲食結構發生著巨大變化，主要供能物質從碳水化合物逐漸轉變為脂肪和蛋白質，食用油的攝入量增加伴隨著烹飪方式從蒸、煮到炒和炸的轉變，零食和含糖飲料的攝入量越來越多。

同時，出門「下館子」搓一頓的飲食習慣也流行起來。餐館的飯菜質量好不好呢，先不論衛生狀況和味道，單從營養角度來講，國內外的研究結果給出了一致答案，同樣吃一道菜，餐館的飲食會增加人們總能量的攝入，多出來的能量主要是油脂（主要是飽和脂肪酸）和糖類提供的。也就是說，為了改善口感，餐館會使用過量的油和糖，讓食客的總能量攝入超標。

那超出身體需求的能量去哪兒了呢？時下流行的肥胖、脂肪肝和糖尿病等等，這些代謝病大概就是答案了。

今天我們主要來談談肝臟。我們吃進去的營養物質，經過小腸吸收進入血液後，首先需要經過肝臟，分解有毒物質，重新加工、儲藏，保證血液中營養物的均衡，方便其他器官各取所需。同時，肝臟也是負責飲食中糖類和脂類代謝的重要器官，而胰島素則是保證其功能正常發揮的信號分子。

每次吃完飯後，我們的血糖會迅速上升，在這個時候，胰島素就要幫助肝臟快速把血糖降下來，以保持一個穩定的血糖水平。這時候，肝臟需要通過兩個途徑來降血糖：糖原合成和糖酵解。

糖原合成，是一個儲存的過程。其關鍵酶是糖原合酶（glycogensynthase, GS） ，它可以將小分子葡萄糖連接起來，變成結構穩定，佔地面積小的糖原大分子。就像把收穫的糧食整齊排列在糧倉里，待血液里的葡萄糖用得差不多時，就再把糖原分解，單個葡萄糖釋放出來排入血液中。

而糖酵解，是一個消耗的過程。其關鍵酶葡萄糖激酶（glucose kinase, GK）可將葡萄糖修飾後一步步降解，最終釋放出能量徹底利用，同時得到一種寶貴物質乙醯輔酶A （acetyl-CoA），參與到肝臟將一部分葡萄糖儲存為能量密度更高的甘油三酯的過程中。

那麼，我們身體里的脂肪是怎麼被代謝的呢？一方面，飲食中攝入的脂肪酸被送入線粒體中進行β氧化 （β oxidation），徹底消耗掉，以產生能量。另一方面，肝臟通過酯化作用將脂肪酸合成穩定的甘油三酯，然後通過血液傳遞給脂肪組織，吩咐它們儲存起來，以備不時之需。

因此，在我們飽食之後，肝臟都是通過提高消耗和加速儲存這兩方面對糖類和脂質進行代謝，以維持機體原有的平衡狀態。

如果長期在外吃飯，飲食中多攝入的那部分糖分和脂肪，就會被肝臟合成甘油三酯，派到脂肪組織去儲存，並長期定居。若是再加上運動量不足，能量攝入大於消耗，肥胖的發生就不足為奇了。.

更糟糕的是，長此以往，當脂肪組織的儲存額度用盡，肝臟合成的甘油三酯無處可去，便只能原地待命，脂肪肝也就慢慢形成了。脂肪肝限制了肝臟的代謝能力，具有脂毒性的遊離脂肪酸不能變成溫和的甘油三酯，它們隨著血液循環四處攻擊其他器官，包括血管本身，心腦血管問題也隨之而來。

事實上，研究者們還發現，讓孩子們在家吃飯，不僅能降低兒童肥胖的發生，更重要的是能給他們一個輕鬆、快樂、無拘無束的童年與成長空間。

回家吃飯，陪父母慢慢變老，伴著孩子一天天成長，與愛人相濡以沫，這大概才是生活本來的樣子。

來源：中國科學院上海生命科學研究院中國科學院營養代謝與食品安全重點實驗室

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