乾燥——紅茶的「成人典禮」

湖北省茶葉綠色生產模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、植保、加工、營銷、品牌等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興國茶產業而努力。

紅 茶 的 干 燥

乾燥是紅茶初制的最後一道工序 ，這個過程散失大量水分 、縮緊茶條 ，穩固外形；內含成分發生微妙變化 ，高溫破壞酶活性，制止發酵繼續進行；通過茶葉內化學成分的熱物理和化學變化 ，散發大部分低沸點的青草氣味，激發並保留高沸點的芳香物質，紅茶的色澤和香味大體形成。目前紅茶的乾燥的方法有炒干、烘乾、微波乾燥和遠紅外乾燥等。

當今常用二次乾燥，一般分毛火和足火，中間需經一段時間的攤涼 ，毛火要求「 高溫、薄攤、快乾」， 足火要求「低溫、厚攤 、慢烘」，應掌握毛火高溫110-120℃，足火低溫85-95℃。二次乾燥可提高紅茶的香氣，慢烘可產生較多的脫鎂葉綠素，能改善紅茶烏潤度。烘乾程度以茶葉經搓揉能成粉狀、條索緊結、色澤烏潤、金毫顯露、茶香明顯、含水量約６％左右為度 。注意毛火和足火的溫度，毛火低溫容易產生髮酵過度，溫度過高造成外干內濕。

乾燥技術

李曉霞等報道勐海紅茶加工過程中引進滾筒式乾燥設和二次提香設備，滾筒式乾燥設備具有脫水快、產量高，便於連續化生產，乾燥後物料形好、色美的優點；二次提香設備試用於紅茶包裝前的提香作業，茶葉經提香後能提高香氣、品質、等級。

崔文銳等採用三種不同乾燥方式製成工夫紅茶，研究結果表明：不同乾燥方式處理對水浸出物和 氨基酸的含量影響不大，對茶多酚及其氧化產物的影響較為明顯。綜合各項因子，三種乾燥方式中以炒干製造的工夫紅茶品質最好，烘乾次之，微波乾燥的最差。

林國軒等在紅茶乾燥工序中創新了微波與熱風聯合乾燥法，試驗表明其較佳工藝參數為將發酵適度的工夫紅茶先用微波功率2組 ，轉15轉快速滅酶，及時終止發酵，然後再用熱風（110℃）繼續乾燥至水分含量在7％以下，得到的紅茶香氣甜香濃，滋味醇厚，湯色紅亮.品質優於傳統的熱風和微波乾燥產品。

宋洪波等流化床乾燥CTC（小顆粒紅茶）和Freedo紅茶（已發酵）的乾燥特性以及乾燥溫度對產品平均尺寸的影響的研究表明：第1乾燥階段排氣溫度保持不變，第2乾燥階段排氣溫度逐漸升高。提高幹燥溫度有利於CTC紅茶乾燥強度及排氣相對濕度的提高； 難以使Freedo紅茶的乾燥強度大幅度提高，可使排氣相對濕度降低。提高幹燥溫度可以增大CTC紅茶產品的平均粒度，但不影響Freedo紅茶產品的平均粒度。

丁勇等以相同品種、嫩度的茶鮮葉研究初烘工藝對祁門紅茶主要生化成分含量變化的影響，結果表明：偏輕初烘，酶性反應及濕熱作用較強、時間較長，遊離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量相對較低，茶褐素含量較高；適中初烘，遊離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量相對較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素等比例相對適宜；偏重初烘容易造成急火或高火，不利於後續的足烘焙香。

徐奕鼎等研究乾燥工序中不同毛火速度與足火溫度對祁門紅茶初制毛茶品質影響的結果表明：不同毛火度和足火溫度與茶樣的感官品質和生化成分含量的影響都密切相關；祁門紅茶初制乾燥工序採用中速（12min）毛火與中、高溫 （75℃，90℃）足火組合較好，尤以中速（12min）毛火與中溫（75℃）足火組合為佳。高香型工夫紅茶採用兩次乾燥， 毛火乾燥時烘乾機進風口風溫以110-120℃為宜，攤葉厚度１-２cm， 時間為15min 左右，足火以80-90℃為宜，厚度2-3cm。毛火葉子含水量約為20％，毛火後用手捏稍感棘手，葉子尚軟，折而不斷，緊握茶葉放手即能鬆散，攤晾一小時之後即可足火，足火含水量約為5-6%，用手揉搓茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結烏潤。

乾燥過程品質的形成

紅茶有著濃郁的花果香及強烈鮮爽的味道，強烈鮮爽的滋味則產生於茶葉加工過程。 兒茶素的氧化聚合是其強烈的收斂性之源，在發酵及烘焙中糖類的氧化、裂解及氨基酸的氧化及它們的相互作用也賦予紅茶獨特的味感。

乾燥對於紅茶香氣形成和發展至關重要，在加熱條件下，發酵過程中形成的芳香物質進行某些轉化，改變了香氣成分的含量與組成，形成了紅茶的特徵香氣，若含量適當則會產生令人愉快的氣味，過多則會轉化為焦味類物質。

氨基酸與糖類在加熱過程中產生美拉德反應，茶葉烘焙溫度120℃以上，產生大量的呋喃類、吡咯類 、吡嗪類化合物等茶香物質，形成焦糖香。由於高溫的作用，使很多低沸點的香氣物質大量揮發，最後留在干茶中的是一些高沸點的芳香成分 ，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類。

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