各門派烤鴨大師齊聚「光明頂」，各種烤鴨做法技巧全分析全揭秘
烤鴨可謂「中華第一菜」。本人數次收到：「北京烤鴨是怎麼做的？」「我們店的烤鴨為什麼烤好後不酥香呢？」此次，我們去烤鴨故鄉北京，聚來多位高手，共討「烤鴨」大計。
邵斌發言：
論題——精品烤鴨全過程
選料：選個大皮厚的鴨子，重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養鴨場。
一、 燙皮。
將鴨子殺洗乾淨，去內臟，入沸水燙一下，緊皮，使表皮比較光滑，然後掛脆皮水，晾6-10小時至表皮乾燥，晾制時間不要超過10小時，否則皮變薄，顏色干黃，不出油。
脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。
二、 入冷庫。
溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實，好吃，如果冷凍時間過短，烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，烤鴨的肉就凍「死」了，口感發硬。急凍可調溫度至零下18度，這樣能在短時間，甚至3-5個小時內增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷庫。
用風扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開，並使外層肉質略變乾燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
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四、烤制。
大約烤制50分鐘即可。
果木烤的鴨子最香，而我的經驗是選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香。蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜於棗木。
烤制時用高粱稈將鴨子肚子撐開，這樣鴨子飽滿。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可，如果火苗過暗，烤出的鴨子顏色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來。
在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤乾了。
在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。
用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了。3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完後只剩大約1.5千克。
六、上桌。
將烤鴨皮片下來，碼入盤子，跟白糖上桌，蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌，一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完後吃哈密瓜條，清口。
玉林烤鴨面醬的做法：
配料：六必居甜麵醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
製作：將甜麵醬覆膜上籠蒸2小時至香，然後取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然後再加香油攪拌均勻，即成。此醬千萬不要加水，否則會變質。
鄧光強發言：
邵師傅的烤制方法很翔實，但我們的烤法和邵師傅略有不同。
1、我們選用的燜爐（鐵皮的大約500-600元/台，不鏽鋼的大約在2000-4000元），用無煙炭，好處是污染小，適合離居住小區近的廚房，而且佔地面積小，適合小規模廚房，壞處是烤好的鴨子不如果木烤的香濃。
2、火候方面，我們和邵師傅也略有不同，我們是先用大火升高爐溫，然後小火烤制，使熱量滲入烤鴨體內，最後5分鐘，再用大火，這樣感覺皮更脆一些。
3、烤鴨的吃法中，我們最後將鴨架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。
李可發言：
我以前在全聚德工作，對烤鴨也略知一二。我把其中和上面兩位師傅不同的地方列舉一下，做個交流：
1、鴨子殺凈後，在脖子下面割一小口，在皮肉之間打氣（用電氣泵即可，裝修常用，大約200元/台），打完後將脖子開口處擰一下，然後別在鴨翅膀下，這樣鴨子氣鼓鼓的，容易上色，皮亮油潤。然後腋下開膛，開膛後氣會流失一小部分。
2、燙皮還有一個作用，就是將腋下開口的地方燙緊，這樣氣就跑不出來，更飽滿。
3、我們一般掛2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麥芽糖和水的比例為1：13，第二遍其比例為1：19），這樣顏色更均勻一些。
4、冷凍後，我們一般再掛一層脆皮水，然後吹乾，否則經過冷凍，上面有「冰霜」，會敗色，使顏色不均勻。
5、烤制時，我們一般先烤一下鴨子側面，因為這些地方溫度往往不夠，難上色，然後再掛起來烤。
6、烤鴨常用手法為「照」、「燎」，「照」就是在火苗上來回晃，作用是使其上色均勻，「燎」是在火苗上烤，作用是儘快成熟。
7、火候方面，我們剛開始要用大火燒爐，跑跑煙後再放入鴨子，否則鴨子發黑。
陳可夫發言：
上面幾位師傅將烤制方法講得很詳細了，我們的烤鴨最後上桌時還跟一碟果醬，還有蘋果、菠蘿條等，比起傳統的面醬味型更豐富。另外，上面師傅說的火候雖然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的時候，火候還是要穩一些。
楊建華點評意見：
烤鴨很常見，但是真正做出來卻不是很容易，我以前在店裡推過烤鴨，對此比較了解。看完上面各位師傅的發言，他們從不同的方面講了很多技術關鍵。我也將我的一些經驗交流如下：
1、烤鴨殺後，去內臟時要從腋下（肋骨和背骨之間）開刀，刀口大約5厘米，開口太長不容易燙住，太短掏不出內臟。開口後，伸入兩個手指，將鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨腸依次掏出來，然後沖洗乾淨。
2、 上脆皮水時，可適當減少麥芽糖，而加相應分量的蜂蜜，比如，麥芽糖和蜂蜜1：1，這樣顏色更紅艷一些。而且，我兌脆皮水時，麥芽糖與水的比例是1：6，更容易上色，僅供參考。
3、 烤制時，從鴨子肛門處灌入花椒水，然後將肛門堵住，這樣外烤內煮，保證鴨子吸收水分，烤好後鴨子外酥內水嫩，非常香。烤完後，打開肛門，如果流出的水裡沒有血色了，那就說明鴨子熟了。（小編提示：這些水可以用來煨鴨肉，詳情參見下方李可師傅「干燒鴨脯鮑魚」的做法。）
干燒鴨脯鮑魚
原料：發好的干鮑魚仔2隻（每隻成本10多元），鴨脯肉150克，雪裡蕻30克。調料：高湯300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，鹽3克，烤鴨原湯500克（以前這種湯都棄之不用，現在李可用來煨鴨脯，如果沒有這種湯，也可用五香滷水代替）。製作：
1、將發好的鮑魚放入高湯中煨制1小時40分鐘至入味，取出控干湯汁，入六成熱的油鍋中小火迅速炸至緊皮並干香，撈出切片備用。
2、將鴨脯改刀成片後，入烤鴨原湯中小火煨制40分鐘，作用是上色、出香。
3、另起凈鍋，下料酒（去鴨脯異味，有酒香味，且不油膩）和白糖、鹽炒化，加入鮑魚、鴨脯翻勻，淋香油入盤，周圍圍上炸干香的雪裡蕻，配紅蘋果盤頭上桌即可。味型：咸甜香。製作關鍵：最後翻炒時，不要放油，否則顏色發黑，而且很膩。
4、 烤制時，一般只烤三面：兩個側面和背面，每面烤15分鐘左右，然後再燜5分鐘，鴨子就熟了。胸脯面不用烤，因為這裡很容易烤上色。
5、 目前，還有一種電烤鴨爐，售價約為五千左右，比較方便易操作，但是烤出的鴨子畢竟不如老方法正宗、香濃。
烤鴨身上都是寶，各部位都可以入菜，而且風味各異，在這方面下功夫出新菜很容易給客人新鮮感。另外，當天的烤鴨用不完，第二天不能再賣給客人，怎麼辦呢？將其合理入菜效果如何呢？玉林烤鴨店有很多這方面的菜品，賣得都不錯，甚至很多客人不吃烤鴨而要吃鴨菜。
文章來源：中國大廚
