用科技手法製作創意冷盤

中餐烹飪根植於傳統，發展至今，與過去相比較，無論是食材還是製作手法都已經有了巨大改變，突破原有的熗、拌、腌、鹵、凍等手法，更多的科技手段被運用在現代烹飪中，具有想像力的先鋒創意理念，通過融入新工藝、新手法，製作出好吃又有趣的意境菜。

科技手段在現代烹飪中可以用來做裝飾，增加用餐樂趣，也可用於改善傳統烹飪手法的不足。它不僅能美化菜肴，還可增添和豐富菜品的口感。

醉蝦是江南流行的夏季時令冷盤，碧葉雲霧生醉蝦使用科技手法，調整菜品的製作和裝飾手法。液氮營造出煙霧繚繞感，食客在用餐時會產生涼氣撲面而來的感覺。除此之外，真空腌制是這道菜的亮點，與傳統腌制手法相比，真空腌制更入味，且腌制時間更短。

零度生蚝使用的檸檬汁分飾兩角，一是製成原汁，成為調料汁水，二是製成泡沫，作為裝飾點綴。作為裝飾的檸檬汁中也加入了生蚝原汁，烘托並增強生蚝的新鮮感。

主講人|錢以斌

錢以斌

中國烹飪大師，世界中餐名廚交流協會理事，上海市烹飪協會理事，味FUSION創意廚房創始人，擅長先鋒料理。

菜品、圖片提供|味FUSION創意廚房

採訪|蔣暉

小黑板

碧葉雲霧生醉蝦的最大亮點是用了真空腌製法。將真空罐內的空氣全部抽出，比普通的抽真空法可以獲得更純凈的真空，使用這種方法腌制食物，汁水可以快速滲透到食材中，大大縮短腌制時間，2小時～3小時即可獲得通常需要一個晚上的腌制效果。

Q&Ａ

Q：傳統菜品中也可以使用現代烹飪手法嗎？

A：可以使用，但是要注意分寸，科技手法在烹飪中的運用要適度。比如用來做裝飾的泡沫就不應太多，否則會有反效果，食客會產生「是嘔吐物」的感覺。

劃重點

這兩道夏季冷盤雖然都運用了現代的科技烹飪手法，但更強調菜的可吃性，主張食材的健康美味，突出食的本色和簡單。中餐的菜品根生於傳統中國烹飪技法，科技是錦上添花，作為輔助手段，不能喧賓奪主。

作 業

用真空腌製法製作一道夏季冷盤。

示 例

碧葉雲霧生醉蝦

原料

基圍蝦100克，蒜子20克，手指青椒20克，花椒10粒，肉蔥10克，一品鮮20克，白糖30克，美極5克，白酒2克，老抽3克，生抽20克，純凈水30克。

製法

將一品鮮、白糖、美極、白酒、老抽、生抽、花椒混合；

將蒜子拍松，手指青椒切圈，肉蔥切段，放入調料中；

將基圍蝦洗凈，放入調料里，置於真空罐內抽3個氣壓，腌制2小時，取出裝盤，加少許原汁，打入少許液氮即可。

零度生蚝

原料

生蚝1隻，魚子醬2克，檸檬汁10克，大豆卵磷脂2克，土豆泥50克，奶油30克，濃湯20克，食用花草，鹽3克，雞粉5克。

製法

將生蚝撬開備用，留取生蚝水100克備用；

將土豆泥加奶油、濃湯、鹽、雞粉燒透，用攪拌棒打至細膩；

將檸檬汁用吸管吸起備用；

將生蚝水加檸檬汁、大豆卵磷脂打出泡沫；

將碎冰墊在餐具底部，放入生蚝，放上土豆泥、檸檬汁，魚子醬裝盤，放泡沫、食用花草即可。

大廚小貼士

檸檬泡沫的製法：取一個較大的容器，加入生蚝汁和大豆卵磷脂，加入過濾檸檬汁，倒入礦泉水，用攪拌機高速攪打，建議在60℃時打泡最佳，這樣攪打出的泡沫濃密、細膩。

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