一道自貢人時常會吃的菜，斬獲全國廚藝大賽最高獎項！
民以食為天，食以味為先。提起味道，那不得不提到川菜，尤其是代表菜水煮牛肉，這是一道色香味俱全的漢族傳統名菜，因具有麻、辣、鮮、香等特點，深受無數好吃嘴兒們的喜愛，並於2012年走進了倫敦奧運會，被端上了「世界全席」。
還記得湖南衛視在泰國錄製的真人秀節目《中餐廳》嗎？水煮牛肉也成為了中餐廳的主打菜，備受廣大食客的好評和推崇。
近日，自貢廚師楊元華以這道「水煮牛肉」經典川菜在「味道中國·鼎廚大賽」全國比賽中征服了所有人的味蕾，一舉獲得了大賽的最高獎項——金鼎獎。他以傳統的烹飪技法再次讓這道川菜威名遠揚，讓人感受到川菜的獨特魅力和精髓。
水煮牛肉成拿手菜
今年55歲的楊元華從事烹飪工作30年，因為小時候家裡窮又好吃，就去學校食堂幫廚，順便可以打打牙祭。殊不知，這樣的經歷卻改變了楊元華的命運，他開始愛上了做菜，並開始拜師學藝，從此走上了烹飪這條道路。
「學烹飪很有樂趣，可以將各種食材組合在一起，然後變換出各種美味菜肴。」楊元華這些年來始終保持初心，刻苦學習，提高烹飪技術，尤其擅長麻婆豆腐、芙蓉雞片、三不沾等川菜烹飪，並不斷推陳出新，自主研發了川菜名菜嫩牛柳。如今，楊元華已成為國家一級高級技師，並榮獲「中國烹飪大師」、「中國烹飪文化傳承大師」、「中華金廚」等榮譽稱號。
這些職位身份和獎項不僅僅記錄了楊元華的成長與突破，也清晰地刻畫出他從事烹飪工作以來的艱辛與付出。
水煮牛肉起源於自貢，不僅是川菜代表菜，也是自貢鹽幫菜的代表菜之一。水煮牛肉它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。
在自貢，這道菜幾乎家家都會做，各大餐飲店或者酒樓都可以看見這道菜的蹤影。對於楊元華而言，這道菜也算得上是他的一道拿手菜，曾2次榮獲過全國金獎。2015年，他還同謝霆鋒一起參加《十二道鋒味》節目，共同烹飪製作這道水煮牛肉。
傳統技法征服所有人
這次比賽圍繞「美食傳承」而進行的，共有川菜、融合菜、北京菜、魯菜、豫菜、天津菜、清真菜、粵菜、葯膳、陝菜、鐵板燒、淮揚菜、食品雕刻13個菜系，分6個組進行比賽，傳承中華美食的技藝，喚醒記憶中的味道。
「作為一名自貢廚師，首選自然是水煮牛肉，這是我們的驕傲。」楊元華坦言，為了能烹飪出正宗、地道的水煮牛肉，他不遠千里將食材從自貢帶到北京，小到花椒、辣椒、紅油、芡粉，大到精選的牛肉。「食材的挑選至關重要，花椒要選用漢源花椒，香辣沒有苦味；辣椒選用貴州辣椒，香辣但不燥；牛肉選取腰溝位置，這樣更鮮嫩。」
在整個烹飪過程中，楊元華都是採用的傳統技藝。「現在水煮牛肉的做法幾乎都是採用的創新做法，更加方便、省事。」楊元華告訴記者，在傳統做法上，連花椒面、辣椒面都是使用刀匝碎的。在烹飪技藝上，牛肉不需要碼味後跑油鍋，而是直接將碼好味的牛肉一塊一塊放進鍋里，這樣做出來的水煮牛肉味道更加純正濃郁。
起鍋、裝盤、淋油、撒上香菜……當楊元華把水煮牛肉端上評委席的時候，現場所有人都被這道色香味俱全的川菜深深折服了，被評為川菜的金鼎獎。「那一刻，我覺得好自豪，為我們川菜、鹽幫菜爭了光，讓更多人真正了解到了川菜的魅力。」楊元華說。
美食需要傳承與創新
作為一名頂級大廚，除了這道川菜外，楊元華還在比賽中展示了他的高超廚藝，烹飪出了一道清朝的宮廷菜——金園豆腐。
「這是一道紅菜，起源於清代，是我專程從師傅那裡學來的，外酥里嫩，裝盤漂亮。」楊元華說，主要食材就是豆腐、雞蛋、澱粉，這也是他首次參以這道菜去參賽。
其實，在清代，這道菜的烹飪技法簡單，沒有乳酪，但是為了迎合現代人的口味，讓口感更加滑嫩，楊元華特意在比賽中加入了乳酪，並進行了精心的擺盤，攪動了所有人的味蕾，大獲評委的青睞，獲得創意獎金獎。
作為中國烹飪文化傳承大師，楊元華認為傳統做法不可丟棄，這樣有利於傳承，但是也不反對創新，需要把傳承和創新結合起來，才能烹飪出一道道更有內涵的菜品。目前，楊元華也在不停地創新菜品，他說，這是作為一名廚師應有的責任和義務，要將美食文化發揚光大。
頂級大廚教你做菜
水煮牛肉
味型：麻辣味
特點：麻辣、燙、鮮、嫩、香
主料：牛肉
輔料：花椒、辣椒、鹽、郫縣豆瓣、澱粉、蒜苗、鮮湯、青筍尖、芹菜等
製作：將牛腰溝肉切成大小均勻的片，用鹽、料灑等佐料碼味、碼芡待用；將炒鍋燒熱、下油，把青筍、蒜苗、芹菜段下鍋炒斷生，倒入湯碗中打底；再將炒鍋下油，下姜、蒜炒香，下郫縣豆瓣炒香後，加入鮮湯，打渣後下碼好味的牛肉片，煮至八分熟後倒入打好底的湯碗；撒入蒜、花椒、辣椒面、淋上熱油，撒上香菜即成。
金園豆腐
味型：甜味
主料：豆腐
輔料：雞蛋清、澱粉、白糖等
製作：將豆腐用刀碾碎待用；將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫，加澱粉、碾碎的豆腐攪拌均衡，將炒鍋下油，待油溫加熱到四成時，用湯勺將調製好的碎豆腐一勺一勺的放入油鍋，待炸至定形時翻轉，再炸到金黃色時，撈出盛到盤內，撒上白糖即成。
來源：自貢網
記者：卜一珊
編輯：周童天
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