18款旺銷特色冷盤
濃郁山藥豆腐
原料：鐵棍山藥，土雞蛋。
做法：
1、將山藥蒸熟，攪拌成濃縮漿，取用2斤，混合雞蛋蒸製成豆腐。
2、將豆腐過油，再用事先準備的高湯煮制，調味即可（高湯採用了老雞、龍骨、圓蹄等食材製作，經過煲制16小時熬成奶白色）。
特點：
外脆內嫩，入口濃香。
醬香御膳鴨
原料：野生水鴨1隻，春筍4兩。
做法：
1、選用會飛的野生水鴨3斤左右，切件調味，加入雞蛋進行煎香。
2、春筍切件，過油、過水，用高湯煨至入味。
3、放醬料，慢火燉40分鐘，猛火收汁即可。
醬料：
白糖15克，美極5克，蚝油50克，雞汁15克，蜂蜜40克，鮑汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，紅糖水20克，酒釀10克，八角香葉各2片。
特點：
醬香鮮甜，肉質嫩口。
撈汁雙拼
原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自製撈汁。
製法：
1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；
2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；
3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。
點評：
海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人慾罷不能。
撈汁的配方：
白糖，老陳醋，醬油，鹽。
香酥帶魚
做法：
1、選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然後倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽後壓30分鐘。
2、把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷後放盤中墊底。
特色：
這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g
調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
特點：
酸辣適口，脆爽。
烹飪心得：
木耳雜物較多，要洗凈，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。
家鄉脆蹄
主料：豬蹄
輔料：甜椒、二荊條辣椒
調料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油
做法：
1、把豬蹄治凈，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。
2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄欖油、鹽、蚝油
做法：
1、將菠菜去梗洗凈，切段；
2、枸杞洗凈，放入清水中浸泡15分鐘撈出瀝干；
3、湯鍋加水燒沸，將做法1的菠菜放入沸水中滾燙立即撈出瀝干水分；
4、炒鍋中加入橄欖油燒至微熱，倒入枸杞略炒一下；
5、將鹽、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮開，即為蚝油醬汁；
6、菠菜排放於盤中，接著把蚝油醬汁淋在菠菜上方。
紅油土雞片
製法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。
2、把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
複合紅油味汁的調製：
往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
水晶蹄花
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗乾淨後放盆里，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃里保存待用。
2、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒豬蹄是近年流行的冷盤，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
苦蕎黃牛肉
原料：帶皮黃牛肉500克，苦蕎茶100克，義大利凝膠片20克。
調料：
鹽、味精各適量。
製作：
1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無須改刀，整塊（20厘米見方）入冷水，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出後入五香醬湯，大火燒開，轉小火鹵1小時，取出後皮朝下碼入托盤，壓上重物，放涼。
2、鍋下3斤清水，下入苦蕎茶100克中火燒開轉小火熬10分鐘出香，調入適量鹽、味精，下入20克義大利凝膠片小火熬化，趁熱倒在托盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。
3、走菜時，取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤後即可上桌。
蜜辣手剝藕
製作：
1、紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽後壓11分鐘，關火開蓋撈出，放於通風處吹15分鐘至表面水分全乾，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆後調入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
魚籽果仁菠菜
、
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。
調料：
佐料油50克。
製作：
1、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然後放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，並用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。
蘸醬時蔬卷
主料：精製泰國稻米皮8張
輔料：野生薺菜35克、旭耕有機苦菊30克、有機黃瓜30克、有機紫甘藍20克、胡蘿蔔30克、香蔥20克、蘿蔔苗20克
調料：蔥伴侶黃豆醬60克
做法：
1、將野生薺菜洗凈焯水、各種有機蔬菜洗凈，改成細絲冰鎮瀝水備用；
2、稻米皮用30度溫水泡製，鋪在抹蔥姜油的盤中；
3、將冰鎮的蔬菜絲放在米皮上，兩側摺疊捲成長條型卷，切成段拼碼盤中點綴即可。
玫瑰魚卷
原料：巴沙魚凈肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10隻 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽、水澱粉、味精、豬油各適量
製法：
1、魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝，分量裝入模具內。每份魚糝上放1隻上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，製成魚餅半成品，待用。
2、粉絲髮好放入盤內，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。
川鹵帶魚
將帶魚300克治凈切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油。
把炸好的帶魚放入滷水鍋里鹵5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。
說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。
仔排雞肝
原料
豬排骨100克，雞肝100克，豬皮150克，鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒、老湯各適量。
製法
將豬排骨用清水沖洗去血污，汆水，入老湯中，加入治凈的豬皮，醬制40分鐘，撈出瀝干，排骨去骨取肉，與豬皮分別待用；將雞肝洗凈，汆水，入清水中，加鹽、蔥段、薑片、花椒、料酒煮10分鐘，撈出瀝干，同排骨肉放在熟豬肉皮上捲成卷，用紗布包好，入老湯中醬制60分鐘，撈出瀝干，用鐵托盤壓扁，晾涼後切薄片，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
在傳統製法的基礎上加入兩種肉品，豐富了口感，軟嫩醇香筋道，回味悠長，乃佐酒佳肴。
大廚小貼士
老湯的配方：鹽，醬油，料酒，紅酒，蔥段，薑片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香葉。
蔥香蝦球
原料：速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。
調料：蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。
做法：
1、蝦仁解凍後從背部片一刀，待用（注意不要片開）。
2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。
3、鍋內放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水沖涼，用干毛巾輕輕吸干水份，放入盆中，加入「2」和調料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。
脆筍拌響螺
原料：
干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
製法：
1.把干響螺片、干冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
TAG:名廚HUI |