大家都喜歡的白酒「口味」，你的酒有嗎？
第三十二期微課
《忍不住再來一杯的好酒，
裡面究竟「裝」著什麼？》
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本期主題
一、「綿、甜、凈、醇」究竟是什麼意思？
二、這些廣為流傳的觀點，果真如此？
1、好酒不口乾、不上頭
2、只有山泉古井水才能釀好酒
3、發黃的酒才是好酒
4、基酒（原漿酒）不能喝
5、掛杯就是好酒
6、酒越陳越好
7、以香型判斷酒的好壞
分享嘉賓：陳蔚達
湖北工業大學
生物工程專業 學士學位
長期服務於浙江、湖北、湖南等地的各色酒坊和大型酒廠
前言
各位釀酒朋友們，各位同行的師傅們，大家晚上好，我是陳蔚達，很高興再一次與大家在這裡交流釀酒方面的知識。
相信各位釀友無論是在白酒生產買賣過程中，還是在消費白酒過程中，都貌似說過或聽過：嘗起來比較「綿柔」、這酒喝起來比較「醇和」、入喉比較「爽凈」等話語。
此外，也接到不少釀友電話過來交流，問：我做的酒有朋友說喝了有點上頭，怎麼做才能不口乾、不上頭；我是用山泉古井水釀出的酒，比普通水釀出的酒要好；我的酒放了幾年，為什麼還不發黃；哪個香型的酒比較好等。
對於這些常見的白酒口味話術與深入人心的白酒判斷標準，究竟是怎樣一個特點，是否一定正確，對應的特點該如何實現。今天，我將就這些與大家做一個分享，做一個交流。
我們目前做酒主要用糧是：高粱、玉米、大米、小麥等。白酒界有「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿」說法，大致概括了幾種原料與酒質的關係。
首先是「綿柔」
我們日常所說的這種感官評價，主要是指白酒口感中的厚實感。這種特性的白酒一般都不會出現很寡淡的感覺，且喝過後在口中留下悠長余香和綿綿回味，香氣雖不濃郁卻持久不息。同時入喉以後是很迅速地融入到我們消化系統，成為一團溫暖的水，迅速擴散。這種，我們稱之為綿柔。
這種特性常見於糯米酒，酒度一般不高，適應人群廣。其它糧食酒可通過發酵時添加部分糯米或出酒後進行合適的儲存、降度處理，也能賦予所做白酒這種特性。
其次是「甘甜」
主要酒喝下以後，嘴裡有一絲絲甜意，即後味回甘的感覺。
這是因為在釀酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的有機質。這些成分中，賦予了白酒獨特的香味和口感。其中有甜味的物質挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。好的白酒中，這些物質較多，嘗起來後味回甘。
正是因為這個特性，現在有些商人違規使用甜味劑勾兌，人為製造後味回甘的口感。過去常見的有丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇，現在有阿斯巴甜和安賽蜜等。按照國家標準的規定，白酒屬於發酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。因此不建議大家在後期處理酒的時候添加此類物質。
再者是「爽凈」
指酒的香氣聞起來清爽，無邪雜味；嘗起來口感上十分爽滑，不麻舌，不刺喉。之所以有「大米凈」的說法，是因為以大米為原料釀酒，一般情況下工藝簡單，發酵周期短，所以香味組分少，形成了爽凈的特點。
不過我們要注意，爽凈不等於寡淡，對於釀友們遇到的白酒寡淡情況，即酒中醇類物質、乙酸乙酯與乳酸乙酯含量較少，可以通過安琪酒麴與金香霸搭配，提升此類物質，得到優質的白酒。
最後是「醇和」
主要是指白酒均勻度比較好，各種香味物質的動態平衡，各種分子相互融合，形成一種相對穩定的混合體。這種特性一般可以通過白酒儲存而得到，在時間的作用下使得酒質得以改善，去除了新酒那種比較強烈的刺激感，香氣也會更為豐富。
不過以前也有釀友問我：做出的新酒是否可以直接催陳得到醇和的特性，即使用活性炭過濾、高溫熱處理、紫外線照射、超聲波等方法快速處理。這些方法整理來講效果不佳，後期易出現返生。因此建議各位釀友，最好的方法還是通過儲存，在時間的作用下，分子自然締合的效果更穩定，也更自然。
常見的一些說法
1、好酒不口乾、不上頭
要了解喝酒為什麼會口乾、上頭，首先須了解酒精作用的原理。
含酒精的飲料進入人體以後，會刺激腎臟，加速腎臟的過濾作用，人更加容易上廁所。同時，當酒精溶於血液進入人體細胞後，會促使細胞內的水暫時滲透到細胞外部，導致體內儲存的部分水分被排泄到體外。
這種體液減少的狀況通過神經反射，會使人產生口渴的感覺，尤其是飲用過量的白酒後，更容易感到口渴。由於喝酒加快了人體的新陳代謝和水份的流失，所以酒喝到一定的程度後必然會口乾。
「上頭」一般指喝酒後頭暈、頭痛。由於酒精的分解需要消耗大量的氧氣，會使大腦供氧不足，因此酒喝到一定的程度也必然會有頭暈的反應。而頭痛，則是因為雜醇油的原因，需要說明的是，雜醇在白酒中絕對不是單純的有害成分，雜醇在酒的呈香、呈味上同樣有非常重要的左右，一般來講，只有雜醇油含量過大情況下，會容易使酒上頭。
說到這裡，一些釀友可能會問，生產中如何才能控制雜醇油，這個具體的工藝我們往期微課中有詳細解讀，這裡我就最主要的酒麴選擇做一個說明，其餘工藝有興趣的釀友可以查看往期課程。
酒麴的糖化與發酵不匹配容易導致雜醇油偏高。糖化力不足，酵母代謝異常產生雜醇油；發酵力不足，糖過剩產生雜醇油。因此，一般建議選擇大廠生產，有專門品質部門監控的酒麴。比如安琪酒麴出廠，一是檢測出酒率是基本要求，二我們是嚴格控制影響發酵的很多指標，如糖化力、發酵力、酯化力等等，包括質保期的測試，我們都是有嚴謹的實驗保障。
2、只有山泉古井水才能釀好酒
這個說法太過於絕對。「名酒必有佳泉」，這句話強調的是對水質量的重視，而非盲目的追求山泉水。如今的白酒行業中，品牌技術區隔，就算同一地區採用同樣的水生產同一類型的酒，酒質也是參差不齊。而且真正的好水，並不一定是山泉水、古井水、河水，而是符合國家標準的軟水。
尤其是白酒降度用水，水質的好壞直接影響到酒的質量。對於降度用水，蒸餾水或純凈水為首選，蒸餾水和純凈水鈣鎂離子含量低，降度後白酒不易出現失光或渾濁。優質自來水也是可以進行降度使用，而對於未達標的水，則可以通過沙濾、凝集、活性炭處理等方法進行凈化處理。
現在的酒廠，大部分採用的是乾淨的自來水。而由於環境的污染，如果我們採用未經處理，未經檢測的泉水、井水，反倒要為這些酒的酒質擔心了。目前不少白酒宣傳說採用古井、山泉水釀造，大部分是一種高明的營銷概念。
3、發黃的酒才是好酒
首先，我們要了解，白酒為什麼會變黃？酒色變黃，是一個非常複雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環境及儲存時間、及酒的香型都有緊密聯繫，特別與時間和儲存有關。
論上說，白酒在微生物的作用下，會發生複雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長，這種呈現反應也會越明顯，因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。
但是，並非所有的白酒時間長了都會變成黃色。有些清香型白酒，即使存放了數十年仍然是無色透明的。一般而言，醬香型白酒釀造出來略黃，時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也有所不同。
同一年份生產的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現象。
4、基酒（原漿酒）不能喝
原漿酒，就是發酵蒸餾後得到的原酒,酒廠通常稱之為「基酒」。 事實上，在新工藝酒產生以前，所有的酒都是原漿酒。
很多人都說，原漿酒不能喝，其實，原漿酒是可以喝的。不過剛剛釀出的原漿酒度數很高，最高可達到70餘度，通常認為需要存放兩年左右方可飲用。儲存年份長的原漿酒都是酒廠的寶貝，在市場上價格也很高。如果你去酒廠能喝到該廠最早年份的原漿，那就是對你最高款待。
5、掛杯就是好酒
掛杯現象是檢測酒質的常見手段，一些釀友對於自己儲存的好酒也會用這種方法進行鑒別，通過輕輕搖動酒杯，觀察白酒液體的透明度，再逆時針轉動白酒杯，觀察白酒液的掛杯度。那麼白酒掛杯，是不是真的和酒質有關係？
白酒的掛杯和紅酒掛杯現象一樣，都是在重力作用下，酒液緩緩下滴，最後這些小酒滴粘附在酒杯壁上。掛杯是因為酒體較為粘稠，這種現象在陳年老酒上特別明顯，因為經過多年的陳貯，水分子與酒精締合度較好，酒體更醇厚。
但有些商戶以次充好，使用增稠劑人為模仿這種「掛杯現象」，模擬年份酒。所以，好酒一般掛杯不錯，但是掛杯的酒可不一定是好酒。
6、酒越陳越好
「窖藏」、「陳年老酒」這些中國人對白酒傳統的觀念，反映了人們的普遍認知。因此有些釀友會主動的存一些白酒，認為存放時間越長越好。
事實上，新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀（也叫老熟或陳化），使酒體自然進行酯化反應，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，然後停止發生，如果繼續存放，會使酒精度數降低，決定口感的某些成分被揮發掉以後，雖然酒的香味會越來越醇，但是口感則相應降低了。
一般來說，不同香型的酒，其合適的儲存時間是不一樣的，一般醬香型和濃香型的白酒可以適當的將儲存時間延長一些，而米香型和清香型的最好不要儲存太長時間，不然不僅可能失去原有的香味，而且會發出苦澀味。具體如何操作，上期微課中，肖老師有相關解讀，這裡就不再多說。總之，在飲用期限內，存儲的白酒口感和香味會達到最佳。
7、以香型判斷酒的好壞
很多消費者對醬香型白酒極度推崇，認為醬香型白酒是用純糧食釀造外，其他香型的白酒都是食用酒精等勾兌。
不同的糧食有不同的口感香氣，正如之前講的「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿」的經驗總結;不同種類的曲葯影響白酒的風格，大麴酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這些角度講，中國白酒並無優劣之別，只有風格各異。
從理化指標和衛生指標的角度說，市場上的白酒品質都是合格的，但至於哪種酒品更好，就是「仁者見仁」了，「自己喜歡的，消費者需求的，就是對味的好酒!」
好了，本期的微課就到這裡，希望我的此次微課能給那些愛好白酒的釀友們帶來一些收穫，也希望大家能關注我們安琪釀造，同時將我們公眾平台傳播給身邊愛好酒的朋友，大家一起交流互相學習，謝謝大家！
課後答疑
Q
白酒裡面可以加糖嗎？
陳蔚達老師：微課里也講了，白酒裡面加糖是不符合國家規定標準的，建議大家在前期糖化發酵過程中，通過使用好的酒麴，控制好發酵溫度，來達到白酒口感協調的目的。
Q
低度酒怎麼才能延長儲存時間？
陳蔚達老師：白酒延長儲存時間關鍵就是密封性，第一是密封容器的選擇，第二，瓶口密封性，如傳統黃酒一般是要埋在地底下，形成一種密封的環境 ，從而達到密封儲存的條件。
Q
液態酒能用大麴發酵做成醬香型酒嗎？
陳蔚達老師：正常來講，大麴的糖液化能力是比較低的，其在固態發酵工藝中應用相對較成熟，而液態發酵仍存在較大阻力，且醬香型大麴相對效益更低，不建議使用液態發酵醬香型白酒，但也不反對大家將其作為一種風味調節進行嘗試，達到獲得相應獨特風味的目的。
Q
金香霸的開箱溫度控制在多少度？
陳蔚達老師：金香霸做箱溫度正常在25-28度，經過14-20小時的培菌時間，出箱在32度左右，建議盡量出嫩箱。
Q
用安琪白酒麴固態發酵，發酵溫度從20度到37度，四天時間開始降度，發酵是否結束？
陳蔚達老師：發酵溫度從20度到37度的升溫效果很好，發酵情況比較很正常，四天開始降度不代表發酵結束，這個時候還是有緩慢發酵，並伴隨著酯類的生成，是提升酒質的重要階段，建議發酵周期在7天左右。
Q
我想用荔枝白蘭地，請問用什麼酒麴好？
陳蔚達老師：一般釀造荔枝等水果類果酒可以直接使用相應酵母產品即可，如安琪果酒酵母BV818等，可以帶來水果所特有的風味，基本不需要使用酒麴。
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