從茶之九難到一杯好茶燒水煮茶成春雪

從最初的茶、茶器到後來談及的水和炭火；加上把茶烤好，碾成末以備用，這樣煮出一壺茶所需要的東西都齊了，因此在接下來的文章中，我覺得應該是燒水煮茶，並且品嘗這杯好茶的時候了。

在茶之九難中，有二種不同的難度，一種是因為操作需要技巧而難，如做茶，如辯茶，如烤茶和碾末，這裡也包括煮茶；另一部分應該是選擇之難，如選擇茶器，如選水和炭火。茶之煮也正是因為涉及到最後茶味的呈現，被列為第八難，而今天，已經沒有陸羽那個年代的煮茶，但我認為《茶經》中其燒水煮茶過程卻值得一看，陸羽把燒水煮茶作為《五之煮》的最重要部分，可以看出一杯好茶的最具技術性的部分在於煮的過程中。

先來看看陸羽的煮茶過程。

《五之煮》中的煮茶包括了燒水和煮茶二個部分，或者說二個手序。先把水放在「鍑」中燒開，這時「沸如魚目，微有聲」，陸羽稱之為一沸（也叫初沸）；隨即加入適量的鹽，燒至「緣邊如湧泉連珠」，叫做第二沸；這時用「竹夾」在水中轉動，出現一個水渦，就用「則」量取茶末，放入水渦里，再燒一會，茶湯會「騰波鼓浪」，這是第三沸。前二沸是燒水，後一沸是煮茶。同時在水燒至第二沸時，要舀出一瓢水，以後在茶湯出現「勢若奔濤濺沫」的現象時，將這一瓢水倒進去，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育沫餑。這就是陸羽所說的燒水煮茶的過程。

茶煮好後是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手續還是比較多的。當水一沸時，如水面出現一層如黑去母的水膜，這層膜有礙茶味，要取出倒掉；酌茶時，舀出的第一瓢稱之為「雋永」，要留在「熟盂」內，備作止沸和孕育精華之用，然後再一瓢一瓢地舀到碗里。更重要的是在酌茶時，要使各碗的沫餑均勻，因為陸羽認為沫餑是茶湯的精華，沫餑少了，茶湯的味道就不一樣了，一般來講，一升水只酌五碗，乘熱喝完，不使「精氣隨氣而竭」。才能真正嘗到茶的美味。如岡倉天心在《茶之書》中所說：「這真是甘露般甜美，那輕薄的嫩葉，如同懸在寧靜天空中鱗狀的浮雲，又如漂浮在翡翠船碧綠溪流中的蓮花。」

這樣的美味，也難怪唐代詩人盧仝寫下了如下的詩篇：

一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。

蓬萊山，在何處。玉川子，乘此清風欲歸去。

《茶經》中的煮茶方法深受當時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的讚賞，專門寫了煮茶的詩。白居易的《謝李六郎中寄新蜀茶》「故情周匝向交親，新茗分張及病身。紅紙一封書後信，綠芽十片火前春。湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪麹塵。不寄他人先寄我，應緣我是別茶人。」其中的煎魚眼和攪麹塵就是《茶經》中的煮茶方法。

到了宋代，燒水的鍑已改用了瓶（銅瓶），這裡就看不到水沸騰時的情形，而且把唐代「以末就茶鑊」的煮茶方法也改變為「以今湯就茶甌瀹之」的泡茶方法，水沸的情況只能以聲音來辨別了。「松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待到聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。」這首詩就是描述宋代的聲辯和如何澆水泡茶的。

「當水沸的聲象「松風桂雨」的時候，就把爐上的銅瓶拿開，等到沒有了聲音，將沸水沖入茶碗，茶湯上就浮起了一層白似春雪的沫餑。」（宋羅大經《鶴林玉露》）

在這個煮茶過程中，最為形象的是對於水分成三沸的過程，對於這個過程，明代張源的《茶錄》寫的相當的細緻，我們來看一下：

「湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳難繞，皆為萌湯；直至氣直衝貫，方是純熟。」

這是集合了古人對於燒水聽聲辯形的經驗之談，是對煮水過程繪聲繪影，維妙維肖的描述。所謂"湯有三大辨，十五小辨"，實際上是觀察水的沸騰。從現代的角度來講，當水還沒有到100℃前，水中的汽泡是由無到有，有小到大，由斷續冒泡到連續冒泡的過程。小大泡附於器壁，大概叫"蝦眼"，一般水一受熱便會出現。然後汽泡漸大，似"蟹眼"，似"魚眼"，最後"連珠"湧出；汽化現象達到高潮，水溫升至100℃，稱之"鼓浪"，《茶經》中認為騰波鼓浪三沸後，已上水老而不可食也。以沸點為界，未沸叫"萌湯"（又作"盲湯"），已沸叫"純熟"。這是"形辨"。宋代黃庭堅《踏莎行》內有一句"銀瓶雪滾翻成浪"就是描寫水沸騰時情狀。古人因為沒有溫度計，靠眼、耳判斷水是否沸騰唐代詩人皮日休在《煮茶》就寫了"三辨"，詩曰：「香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。」

在燒水煮茶的時代，水溫影響到茶味，自然對於水的聽聲辯形非常的講究，然而對於後面的煮茶、酌茶也很詳細。特別《茶經》中所述的酌茶方式，以「勻」為要點。要把沫餑，茶湯均勻地分盛五碗。而沫餑被陸羽稱之為精華，並有沫、餑、花三者之分，不過這東西到底如何，確實讓身處現代的我們也無從了解。但大都認為與茶有關，與茶末中的細嫩茶葉有關，否則岡倉天心也不會在文中寫出輕薄的嫩葉，這類嫩葉碎小而浮於湯麵成沫的概率還是非常高的，而且茶本身具有的苦味，也為後面其味苦後甘，茶也提供了一個說法。

在《五之煮》中還有一句重要的話，那就是茶性儉，不宜廣。有時往往只把茶性儉拿出來，因為在《茶之源》中有這樣的一句話：「茶之為用，味之寒，為飲最宜，精行儉德之人。」在有些書中，我看到了這樣的表述，為飲最宜精，行儉德之人。這裡的儉於《五之煮》中的茶性儉，並不相同，但往往被認為茶具有美德的一種依據。茶性儉，很多時候是因為茶葉裡面的內含物並不是非常豐富的，用現在的話說，不能放水太多，需要有適合的茶水比，否則就味道比較淡，這裡也與用水一升，酌茶五碗，每碗所盛茶湯不過碗的容量的五分之二，說明陸羽是非常注重茶湯的質量，而並不數量。因此他認為舀出第四第五碗後，不是渴極了就不值得喝了，因為一滿碗的好茶，飲到一半滋味就變差。這於盧仝的七碗茶詩中所飲之茶還是有所區別的

茶湯淺黃，香氣至美，就自然主義的煮茶境界。

下篇：一盞清茗酬知音

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