致癌性最強的黃曲霉毒素「致命」超標，該如何防控？

科技日報記者 馬愛平

黃曲霉毒素超標事件再度引起人們對食品安全的關注。

日前，韓國食品藥品安全處發表消息稱，韓國食品生產加工企業WOONONG食品生產銷售的Rice Peanut（食品類別：花生製品）產品中檢出總黃曲霉毒素超標，命令其停止銷售並召回相關產品。

就在不久前，據河南省食品藥品監督管理局發布的消息，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標。

不斷出現黃曲霉毒素超標事件，人們不禁會問，什麼是黃曲霉毒素？它們來自何方？其對我們的危害有多大？我們有辦法預防或減少其危害嗎？

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最廣泛研究的毒素

「黃曲霉毒素是真菌毒素（約300餘種）中的一大類，它於1993年被世界衛生組織的癌症研究機構認定為1類致癌物。」17日，山西省農業科學院生物技術研究中心研究員，國家農業部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者。

黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強，也被最廣泛研究的毒素。

黃曲霉毒素B1的毒性最強，據稱，其毒性相當於等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三種臨床特徵：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌症，除主要誘發肝癌外，還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導致出現畸胎。

因此世界許多國家都制定了有關食品中黃曲霉毒素限量標準。

孫毅說，我國規定玉米、花生及其製品的黃曲霉毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其它植物油為10微克/千克；小麥等其它穀物、醬油等釀製品以及發酵豆製品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。

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自然界中一大家族

既然黃曲霉毒素如此危害嚴重，我們為什麼還要允許它在食品和飼料中存在？

「那是因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以採取多種措施盡量減少它對食品的污染。」孫毅說。

1960年，英國發現有10萬隻火雞死於一種以前沒見過的病，被稱為"火雞X病"，再後來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌——黃曲霉菌產生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。

孫毅說，這一真菌廣泛存在於土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及乾薑等）、牛奶、奶製品、食用油等製品中也經常發現黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經發現至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區的食品中檢出率比較高。2004年，肯亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。

「在中國，產生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區的產毒黃曲霉菌最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。」孫毅說。

這一問題還影響到了我國的食品出口，如波蘭、西班牙、馬爾他和希臘等曾通報我國出口花生，荷蘭通報我國出口蓮子中黃曲霉毒素超標。

孫毅說，一些欠發達國家為賺取外匯出口糧食，由於進口國設有嚴格的黃曲霉毒素檢驗標準，他們將質量最好的糧食出口，而將無法出口的糧食在本國銷售從而導致本國消費者面臨較高的健康風險。

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濕熱地區出現幾率高

黃曲霉與真菌毒素的來源是什麼？

「黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌寄生產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的幾率最高。」孫毅說。

一般情況下，潮濕和溫暖的環境會促使其生長導致生成更多的毒素，而低溫（5-8 oC及以下）則會抑制其生長。就其生長環境來說，在我國濕熱多雨的南方地區，黃曲霉毒素引起的食物污染問題會尤其嚴重。所以，最合理的選擇是儘可能從源頭來減少和避免攝入。

孫毅說，其他一些黴菌（如，寄生麴黴)也可產生黃曲霉毒素。而且，除了黃曲霉毒素外，其它一些真菌還會產生赭麴黴毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、桔青黴素、麥角毒素等。它們都能對人體健康造成一定程度的危害。

據世界糧農組織估計，全球25%的穀物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通過攝取、皮膚接觸、吸入等途徑進入血液和淋巴系統而對健康產生急性和慢性影響。

「它們在動物消化道中有很大的抗分解能力，因此經常被發現存在於人類食物鏈中，如在肉類和奶製品中；溫度處理，如烹飪和冷凍，都不會破壞一些真菌毒素。真菌毒素中毒的癥狀取決於真菌毒素的種類、接觸的濃度和時長，以及接觸個體的年齡、健康狀況和性別等。」孫毅說。

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與多種癌症高發密切相關

我國是肝癌發生大國，發病率是世界平均水平的2.5倍多，其造成的死亡率佔世界51%。

根據新版中國癌症（2014版）地圖，我國沿海地區是肝癌高發區，特別是南方沿海省份，如兩廣地區肝癌發病率和死亡率都遠高於全國平均水平。

「這些地區多高溫高濕環境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災區。其他一些癌症，特別是消化道癌症的高發也與真菌毒素的污染高度相關。」孫毅說。

根據廣東省疾控中心專家對本省3次調查(1970年至1972年、1990年至1992年、2004年至2005年)的數據進行分析發現，在惡性腫瘤前5位死因中，肝癌始終佔據首位。廣西的情況與此類似。

孫毅說，真菌毒素易發生區域與肝癌高發區高度重合，說明它們之間有高度的相關性。因此，減少癌症特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施之一是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。

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防治應覆蓋全過程

「對真菌毒素的防治應覆蓋從生產到入口前的全過程，即從生產、儲運、到購買加工直至上餐桌。」孫毅說。

「在生產過程中要防治病蟲危害，受鏽病、葉斑病以及玉米螟蟲侵害而枯死的花生莢果的黃曲霉感染率較高。生產上主要應採取的防止措施有：使用抗病蟲品種，實行輪作制度，合理施肥和使用農藥，做好病蟲害防治，培養健壯花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等。」孫毅說。

我國每年都會在農作物病蟲害防治上投入巨資，孫毅認為，但這還遠不能滿足需要，農民自身除必須投入大量人力外，僅在購葯上就還需要投入更多的資金。

孫毅同時強調，在儲運和加工過程中防止有害真菌污染也非常重要，有關部門應從採收、收購、儲存、運輸、加工、銷售和製作等各個環節都予以嚴格把關。

專家建議，我國有關部門應將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監管範圍，對食品和飼料進行更嚴格和普遍的真菌毒素檢測，盡量減少其進入我們的食物鏈。

嚴格把住食品進口關，對進口食品和飼料特別是來自容易被真菌毒素污染風險高的地區進口的食品要制定嚴格的真菌毒素含量檢測制度，防止其從境外輸入。

「對市場上銷售的食品特別是加工食品應有針對性地增加真菌毒素的檢測項目，以增強食品加工者的安全意識和保證消費者能吃到安全放心的食品。」

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使用轉基因品種最有效

孫毅特彆強調，育抗蟲品種是抗黴菌污染最有效的方法。使用轉基因抗病蟲品種是最有效和成本低的予防措施。

根據國外試驗，轉基因抗蟲玉米不僅能夠減少玉米螟等害蟲造成的損失，而且能夠減少真菌毒素的產生。即使在儲藏過程中Bt轉基因玉米發生蟲害和被真菌污染的幾率也會大大降低。

在法國、義大利、土耳其、阿根廷和美國的288個獨立試驗點上所得出的實驗結果表明，轉基因抗蟲品種的伏馬毒素含量均比對照品種顯著降低。

另一個實驗顯示，無論在何種條件下，轉Bt基因品種的真菌毒素含量均顯著低於非轉基因的對照（減少1.8-15倍）。

「以上研究充分說明了轉基因抗蟲品種在降低真菌毒素污染上的巨大作用。」孫毅說。

目前，我國轉基因作物商業化的路線圖是按照非食用、間接食用和直接食用的順序。同時我們還充分考慮產業的需求，重點解決制約我國農業發展的問題，如抗病、抗蟲、節水抗旱、高產優質等瓶頸問題。

孫毅認為在此基礎上需要再增加一條，就是應優先關注食品安全。我國除應繼續重點資助水稻、玉米、小麥等經濟價值較大的作物外，也應關注容易被真菌毒素污染、而人民經常食用的作物，如花生、乾果和調味品等，以及會直接影響我們肉蛋奶質量的飼草作物等。

「採用生物技術改良這些作物品種無疑會提高人民的健康水平。」他說。

來源：科技日報

編輯：岳靚

審核：管晶晶

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