吐司：望聞切嘗，甄選完美吐司的黃金法則！
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怎 樣 的 吐 司 才 能 達 到 完 美 ？
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吐司源遠流長，流派眾多，但是成就完美吐司的核心卻是萬變不離其宗——優質原料、精準配方、正確手法、適度發酵和爐溫。
問題就在於，作為普通消費者和家庭烘焙初學者，更多時候只能看到擺在面前的吐司，不能知其所以然。今天，知姐就來教你如何透過表面看實質，通過「望聞切嘗」四法來挑選一個好吐司，來辨別符合好吐司的核心。
圖片來自網路
前言：看懂配料表
在「望聞切嘗」方法之前，知姐先把有包裝的袋裝吐司拎出來單獨說一下。
對於在專賣店銷售的有包裝的吐司麵包而言，外觀、香氣、色澤、口感絕大部份都是過關的，因此我們了解的重點應放在這款吐司是否真正健康，這一點可以直接通過閱讀背後的配料表來直觀地了解。
我們可以清晰的在原料表上看到除了吐司麵包必備的小麥粉、食鹽、酵母和糖以外，還跟著人造奶油、植物奶油等似懂非懂的原料名詞和一連串化學名字很長的食品添加劑。
在食品工業高度發達的現在，所有的食品添加劑本質上來說都是在儘可能節約時間和金錢成本的情況下延長麵包的保質期和改善麵包的口味，如添加丙酸及其鹽類當做防腐劑用，延長麵包保質期，添加泡打粉、膨鬆劑來保證鬆軟的口感。儘管這些添加劑的劑量都符合國家標準，但是他們出現的目的只是為了減少成本而非向人體提供優質的能量來源。
所以從健康的角度而言，配方表中使用天然的原料和儘可能少的食品添加劑，保質期短的吐司麵包更值得我們選擇。畢竟低成本從來都是以損耗健康為代價，例如直到現在，很多麵包房還是選擇使用價格低廉的人造奶油代替動物性奶油，不顧人造奶油中的反式脂肪酸，會對心血管帶來負擔與隱患。
添加劑一定程度上「價廉物美」，但是在注重品質的家庭烘焙中，我們可以通過選擇高品質的天然原料和傳統的手作方式，完全避免使用化學添加劑，滿足味蕾和身體的雙重需要。
對於沒有標籤的吐司麵包，我們就可以使用「望聞切嘗」的方法，從外至里，將好吐司的特徵與核心「一網打盡」。
望：膨脹充分，色澤金黃
面對一整個吐司，我們首先應該對其「望」——觀察它的體積和表皮。
吐司的體積是檢驗麵包發酵是否充分的最主要方法。
對於山型吐司來說，按照標準體積應是此麵包重量的6倍，最低不可低於4.5倍。膨脹過度超過6倍，會影響內部組織，使吐司空洞多而且過分鬆軟；低於4.5倍則會表現為組織緊密，顆粒粗糙。
發酵過度和塌縮的對比圖（圖片來自網路）
對於方形吐司而言，除了體積，我們還可以觀察它八個角是否皆為直角、頂部四條邊是否有白線，都為直角且都有白線則說明它發酵得恰到好處，使得麵糰充分膨脹至整個模具，是值得一吃的好吐司。
另外，發酵充分的吐司兩側會形成約一寸寬、顏色稍淺的裂痕，也就是俗稱的「漲痕」，呈絲狀鏈接頂部和側面，「漲痕」留白過多則說明麵包發酵不充分。
圖片來自網路
而一個優秀的吐司表皮應是漂亮的金黃色，頂部較深、四邊較淺，並且柔軟輕薄有光澤，以指尖點壓的凹陷能恢復、彈性好、褶皺不明顯。其中，方形吐司會因烘烤時加了蓋子，與烤爐中的熱氣不直接接觸，所以表皮烤色偏淡，表皮質地更為薄細；山型吐司則因烘烤時沒有加蓋，直接接觸熱氣，使得頂部表皮顏色偏深，表皮略厚，質地更為酥脆。
顏色烘烤過深（圖片來自網路）
聞：焦香、面香、黃油香
觀察完吐司後，可以將吐司湊近鼻子聞一聞。吐司的香味主要來自三方面，一是表皮的糖經過烘烤產生的焦香味，二是內部麵糰發酵時產生的氣味，三是黃油經過烘烤後發出的純正香氣。如果有強烈的酸味很重，則可能是發酵過頭或面溫太高導致。如果散發劣質的香精味，則原料很可能是人造黃油。
圖片來自網路
切：組織均勻無碎屑
現在我們可以把整個的吐司切開來進一步品鑒。冷卻後的優質吐司切片時切面光滑，不會產生大量的碎屑。內部組織細膩柔軟，切面氣孔細緻均勻（山型吐司相對方形來說，氣孔更為蓬鬆，相對不均勻），沒有不規則的孔洞。有大的空洞說明揉面時排氣不均勻，四周組織有沉積現象說明烤箱受熱不均勻。
吐司內部顏色主要來自雞蛋和黃油用量的影響，一般為潔白或淺乳白色，如果用量超過百分之二十，則呈現淺淺的奶黃色。同時，伴有絲樣的光澤，絲樣的光澤是鑒定麵筋是否正確攪拌，以及是否得到恰當的發酵的重要憑證。
嘗：自然醇厚，順滑有嚼勁
測試一個吐司的好壞的終極方法自然是親自嘗一嘗。不同配方原料，吐司的口味也千差萬別。以最常見的白吐司為例，好的吐司入口具有小麥粉在發酵和烘烤過程中產生的自然、清爽的麥香，能夠品嘗出優質原料散於口腔內部的醇厚風味，回喉感尤為突出。
咀嚼時應重點關注軟硬、嚼勁的好壞、韌性的強弱以及有無粗糙乾燥、團狀物現象，入口的融化性等。口感優良的產品有嚼勁、入口溶化性好、順滑、無團狀物的感覺。如果麵包入口粘牙、不易嚼爛，遇到唾液結成一團，並伴有生麵糰的味道，則可以判定沒有烤熟。
在口感上，山型吐司和方形吐司有著更明顯的差異。山型吐司因水分蒸發的更多，口感更為蓬鬆輕盈；方形吐司的口感就更偏向濕潤柔密。
通過以上四法，希望大家可以按圖索驥挑到稱心如意的好吐司，繼而開啟吐司的10000種可能吃法！
立志於和大家一起探索麵包的多維度魅力的知姐，接下來會陸續推出「麵包怎麼吃」 「麵包怎麼選」 「麵包怎麼做」系列專欄，請大家持續關注，你最想了解哪款麵包，也可通過公眾號留言給知姐。
最 後假 期 愉 快 ！
願你的假期環繞著濃烈的愛和濃郁的麵包香
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