順德廚界「一姐」吳旺群，告訴你提升廚藝的秘訣
作為粵菜的發源地、中國廚師之鄉，順德美食與順德鄉情民俗相生相伴，早已成為熠熠生輝的城市名片，更有廚出鳳城的美譽。
而順德廚師，向來享譽廚師界，紅廚網也曾為大家介紹了林潮帶、譚永強兩位順德名廚。今天，繼續為大家介紹一位順德女名廚，她就是被業內尊稱為「一姐」的吳旺群。
吳旺群
在順德酒樓廚師界，吳旺群向來低調，可無法否定的是她擁有著一流的烹飪水平，業內廚師皆尊稱她為「一姐」、「奶奶群」。
之所以稱她為「奶奶」，並非因她已榮升祖母級別，而是因為這位鳳廚一姐自成名後，一直毫無保留地把烹飪技藝傳授給年輕廚師。如今，她的徒子徒孫已經遍布北京、深圳、珠海、順德等地的酒樓食肆，皆廚藝高超，有口皆碑。
可剛進後廚的吳旺群，也並不是一帆風順。
上世紀七十年代，剛剛中學畢業的吳旺群，就被分配到了人民公社廚房工作。「當時，每逢每逢有會議召開，公社都從各村抽調人手到公社廚房煮大鍋飯，而我正好村裡被選中。」
女生做廚師本就比男廚缺少體力的優勢，人民公社做的還都是大鍋菜、大鍋飯，一鍋菜重達幾十斤實屬正常，吳旺群的艱苦可想而知。
當年，物質條件並不好，燒的是濕煤，要開土漿混著煤餅一起燒，而且當時燒的也是自然風。每天晚上還要「留爐」，如果第二天再點火開爐就很耗時耗力的。
△當年吳旺群的技術等級證書
另外，如何煮出香噴噴的大鍋飯，對年輕的吳旺群也是一個重要的考驗。
「帶我的師傅叫松叔，他看我勤快，就手把手地叫我，一籮一籮米洗乾淨後，首先把水煮開，再一勺一勺米繞著鍋一圈一圈地撒下去，這樣做出來的大鍋飯才能達到剛熟又不焦的程度。」吳旺群回憶道。
從煮好大鍋飯開始，吳旺群慢慢地接觸後廚的其它崗位，在師傅的指導下逐漸掌握烹飪技藝。
後來，吳旺群離開了人民公社，到當年順德縣的黨校廚房工作。剛開始做的還是煮飯，在人手不夠的情況下才能參與炒菜。可她就抓住這些炒菜的機會，經過6年鍛煉，榮升為頭鍋。
隨著技藝的增長，吳旺群來到了龍江東海一族海鮮酒家工作。期間，當時世界御廚協會、歐洲聯盟亞洲區中菜會長楊貫一大師到順德培訓廚師，而她也有幸成為學員之一，跟著楊大師學習鮑魚的烹制技術。
△參加培訓的認證證書。
學成以後，她憑藉過硬的烹飪技術，成為順德名廚之一，供職於聚福山莊等諸多順德餐飲名店和酒樓食肆，還曾參與制作順德名宴「鯪魚宴」，並上了中央電視台。
在享譽業界後，吳旺群卻選擇了從酒樓一線退了下來，被順德一名企業家特聘到他經營的「鮑參燕翅」私房菜館做主廚。
這家私房菜館隱於大良，後廚面積不大，只有50平米，整個後廚只有4個人——吳旺群帶領3為男廚。而從貼著廚房的菜單可以看出，私房菜館雖小，菜品質量卻極高，標價從七八十元到五六百元不等，售價一兩百元的菜在菜單上是普遍的。
吳旺群站在一口高溫灼燒的鑊爐前，一份老饕所點的訂單正在等待她的烹制：分別是一道菜遠炒蛇片、一道梅菜豆腐蒸老虎斑、一道鮑汁扣吉品鮑以及一道雙皮奶燕窩。
菜遠炒蛇片是第一道菜。吳旺群先是在灼燒的鐵鑊上倒入一勺花生油，待油加熱至冒泡時，將蒜頭、百合、蔥等配料倒入，用鐵鏟快速地來回翻炒。一股香氣飄出時，再將菜心倒入鐵鑊中。爐下的高溫猛火併未退卻，吳旺群熟練地將鐵鑊往空中拋起，帶起一股火苗。
連拋兩次後，吳旺群並不急於將猛火調小，而是注視著炒鑊中油菜的色澤變化。這些菜心是專門採購回來的有機油菜，菜葉青嫩、菜枝粗短。在花生油的灼熱下，油菜越發顯得鮮嫩。吳旺群放下鑊鏟，轉向身後的食料桌，拿出一瓶米酒，快速地淋到熱鑊的青菜上。
「喳、喳……」一股彌合著酒味的菜香飄起，吳旺群也不忘將猛火不斷調小、直至火苗最後關滅。
另一邊，砧板吳師傅在木砧板上，用刀將蛇肉從蛇身上剃出，為吳旺群「拉油」做準備；在準備夠了一碟的量後，他又用斜刀法，隔著骨頭從老虎斑身上剃出一塊魚肉，並用斜刀法將肉片切成剛可入口的小魚片，以作備用。
副廚錢師傅則準備好了兩個碟子，一個碟子讓吳旺群裝從鐵鑊中盛出的油菜；另一個碟子則放好了梅菜與豆腐，只見切好的細塊豆腐被梅菜所環繞。
頃刻間功夫，吳振傑切好的蛇肉交到了吳旺群手中。
「加油！」宛如一位開疆拓土的巾幗英雄，吳旺群在炒爐前大喊一聲後，在鐵鑊內又倒入半斤花生油，待油熱後迅速將蛇肉放入。
這次她並未將鐵鑊拋起，而是用鐵鏟在鑊內將蛇肉左右來回地拉動，蛇肉的脆爽將在這過程中被香油帶動出來。而後，爽脆的蛇肉再覆蓋在嫩綠色的青菜上，顯得葷素相襯，倍增水鄉風味。
第一道菜剛做完，吳旺群又將切好的老虎斑魚片一片片地蓋在豆腐上，豆腐在吸去老虎斑的腥味後，梅菜將向魚片提供另一種酸的味道，與藏在鮮魚肉中的甜味，共同組成新味道……
在吳旺群的帶領下，整個團隊各司其職，有條不紊地準備著。而最終呈現出來的菜品，自然讓「刁鑽」的饕客們都稱讚不已。
吳旺群認為，她一直在追求「物盡其用」，而這也是順德菜「粗料精作」的另一個特點。她還舉例表示，順德菜中有一道菜叫「大魚三味」就能說明順德菜的特點。
這道菜里的魚，指的是「魽魚」。作為珠江恩賜給水邊生活的人們的食材，這種頭扁、身圓柱形、長鬍子的無鱗魚，適宜生長的水溫為18-30℃，與鱸魚、鱖魚、嘉魚並稱珠江水系四大名貴河鮮。
「魽魚切出的頭尾可用於燉湯、中間的魚腩切開可以用來炒，魚片取出來後則可用於煎焗，這樣一條魚就可以做出三種不同的味道來，滿足食客不同口味需求的同時，也考驗廚師的技藝。」
除此之外，吳旺群還以當年參與制作的鯪魚宴為例：「鯪魚宴的菜譜有8道菜，比如錦繡拼盤（蜆蚧鯪魚餅、蔥蛋煎鯪魚腸拼僑社招牌雞）、發財鯪魚羹、肖蒸大鯪公、碧綠炒鯪球、家鄉魚釀魚（即釀鯪魚）、翡翠炒縐魚卷、迎來魚米鄉（鯪魚青魚子）、鯪魚（骨）上湯時蔬等。」
吳旺群介紹道：「順德光鯪魚就可以做一百三十多道菜，而鯪魚宴也只是一個縮影而已。」
不過，在吳旺群看來，廚師除了要保持基本的風味外，更要有所創新。
「今天的順德廚師，還在不斷推陳出新，而且精益求精，」吳旺群介紹道，最具代表性的一款鯪魚新菜是八寶釀鯪魚，做法難度高，要先把鯪魚的骨、肉取出，而皮相完整。將取出的魚肉以諸般佳料和製成魚滑，再釀回魚皮囊中，又成一條完整的魚。最後通過煎制或蒸制，方成。」
在傳統中創新，這也是吳旺群之所以能不斷提升、精湛廚藝的秘訣。
註：所有圖片來源網路。
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