沉澱在茶里的人生，淺談黑毛茶製作工藝

新茶已上焙，舊架憂生醭。

旋旋續新煙，呼兒劈寒木。

不管在茶飲還是在漢字里，神奇的「味」字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。

除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對於「味道」的感知和定義，起源於生活而又高於生活。

和全世界一樣，安化人也用「味道」來詮釋一杯黑茶的感覺。

走進安化田莊鄉的山區，在高山、深澗中有著數不清的茶園。

這裡的人們遠離現代文明的喧囂，散落的房屋像一座座孤島，點綴在大山深處。

鄉民們世世代代種茶、採茶，以茶為生。

制茶，更是世世代代流傳下來必須要掌握的生活技能。

老曾，土生土長的田莊人，遠近聞名的制茶藝人。

18歲跟隨父親學習制茶，如今已經三十多年。

老曾和家人一起，用心經營著自己的茶坊，每年4月份開始採茶、制茶。

四月中旬，一年中最忙碌的日子終於到來。

每一天，他都是茶坊里最忙碌的人。

老曾的茶園在海撥約1100米的辰山之巔，倔犟的他認為只有高海拔的荒山原葉，才能成就一杯口味絕佳的黑茶。

年輕輩的小夥子、大姑娘受不了跋山涉水的艱辛，唯有老茶人才有開山闢地的勇氣，生生踩出一條山路，每天採摘十來斤鮮葉。

鮮活嫩綠的原葉到一杯茶要多久？

彷彿人生，從青澀到成熟講究的是風火的歷練以及時間的沉澱。

「殺青」一詞多用於影視製作當中，表示前期拍攝部分的圓滿。

然而在黑茶的製作工藝中，殺青僅僅是第一步。

看似簡單的滾燙下，卻蘊藏著制茶人的秘密。

老曾和兒子對揉捻的認知有不同的意見，老茶人推崇傳統技藝，年輕人追求現代科技。

殺青後的鮮葉必須趁熱揉捻，在揉捻機未被發明之前，這是一項非常辛苦的工作。

制茶人的手往往被燙得通紅，溢出的茶汁沾滿雙手久久不能褪色。

兩代人的理念不同，但在追求將茶的味道發揮到極致這一點上並無衝突。

聰明的制茶人對微生物的把握素來得心應手，在背光、潔凈的地面，將揉捻好的茶葉堆成七、八十公分的茶堆，表面覆蓋濕布或蓑衣等物，為發酵創造良好的條件。

普通人很難掌控茶葉發酵的走向，需要極大的耐心與細緻的觀察，溫濕度都很講究，過干則需洒水，過濕則要翻拌。

老茶人最不缺的就是這種細膩。

當眼前的茶葉變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就完成了。

然而，渥堆後茶條容易回松，又需復揉使之緊卷。

制茶的過程從來就沒有「鬆懈」二字。

傳統上，黑茶的乾燥採用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。

此時需用特製的七星灶，進風口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。

烘焙時茶葉色澤漸漸變為烏黑油潤，有獨特的松煙香。

只有這樣，黑毛茶的製作才算完成。

城市裡，鋼筋水泥混凝土造就的空間，森然冷漠。

而安化的山野茶園卻是一片生機盎然，竹海、茶山、厚朴林.....用它們的每一個葉片，怒放著生命的氣息。

茶人們運用各自的智慧，適度、巧妙的利用大自然的饋贈，獲取風味獨特的茶飲，把對土地的眷戀和對生命的敬仰，都沉澱在一杯茶里，歷久彌新。

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TIPS

安化黑毛茶的製作工藝

一般分為四步

殺青：黑茶鮮葉粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，至青氣消除，香氣飄出，葉色呈均勻暗綠色即可。殺青主要目的是：要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣。

揉捻：黑茶原料粗老，必須趁熱揉捻，且本著輕壓、短時、慢揉的原則完成黑茶的揉捻造型步驟。一般至黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊即可。

渥堆：渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序，將經過揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的溫度和濕度，用濕布或麻袋蓋好，使其經過一段時間發酵，適時翻動1~2次。在渥堆過程中，葉色會由暗綠變為黃褐色。

乾燥：黑茶的乾燥有烘焙法、晒乾法兩種，通過最後乾燥，行成黑茶特有的黑色和松煙香味，固定茶形和茶品，防止變質。進行完乾燥這個最後步驟，黑茶呈油黑色，松煙香氣撲鼻。

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