喝茶時，如何鑒別茶葉品質的好壞？

（1）稠度

（2）刺激性

（3）收斂性

（4）活性──決定活性強弱的因素有二：

可溶物含量──可溶物含量越多活性越強，含量少活性就弱，因此茶湯放久以後在喝活性會降低，也就是香氣揮髮結果，而且同樣一泡茶前面幾泡會比較有活性，後面擠泡就會水水的沒什麼活力了。

制茶過程──發酵和焙火是否處理良好，會影響活性，大家都知道咖啡因含有強烈的苦味，而茶單寧則會產生澀味，但是在制茶過程中，這兩者結合良好，則會產生美好的滋味和香氣，這就是活性。如果處理的不好，則會又苦又澀不堪入口，或是萎凋過度淡而無味。

（5）特性──每一種茶都具有其味道上的特質。

綠茶：清新爽口、充滿原野的氣息，很有活力的樣子，如果苦澀或呈現青臭味就不好。

清茶：由於輕發酵和輕焙火，使得清茶洋溢青春氣息，純和而又輕快的氣味，無憂無慮的歲月。

鐵觀音：強勁厚重，好象已見過無窮歲月的長者，已經豁然於胸，老成持重的感覺，茶齡久了的人，大都會喜歡這種智能型的茶。

凍頂茶：充滿成熟的韻味，已經不是不知「愁滋味」的少年了。是香氣和滋味並重的茶。

白毫烏龍：這個被歐洲人譽為「東方美人」的茶，入口甘潤醇厚，韻味十足，收斂性較強。

紅茶：濃烈的個性，但卻跳躍著優美的音符。

同學們也許會認為以上的形容詞很難想像，但是官能的感受性是一種文化的屬性，是屬於人文的，而不是自然科學的分析，因此它必須用人類的感受去詮釋，是屬於人文的範圍，就像聲音是大自然界所有的，但是要用音符去組成一首樂章，必須用人類的感情去論釋。

（6）餘味──茶湯一進口就產生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之後仍留有印象，這種印象就叫「餘味」。不好的茶湯叫做「無味」，好的茶湯則「餘味無窮」。

（7）回甘──也稱為「喉韻」。收斂性和刺激性漸漸消失以後，唾液就慢慢的分泌出來，然後感到喉頭清爽甘美，這就是「回甘」，回甘強而持久表示品質良好。

（8）看渣──就是看沖泡之後的「茶渣」，也就是看「葉底」。到了這個時候，茶葉品質的好壞可說一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別說明。

完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手采或機采。另外，芽尖是否碎斷，也關係成茶品質。

嫩度：茶葉泡開以後就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。

彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或製造不當就會沒有彈性。

葉面展開度：屬於揉捻緊結的茶，應該是沖泡之後慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質較好。但是如果沖泡之後葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

色澤：葉底的色澤會隨著不同採制的方法貨品種而有差異，但是原則上葉底的色澤仍然要求均勻、鮮艷明亮才好。

品種：沖泡之後，葉片展開如鮮葉之原來形狀，可以觀察是何種品種所製成的茶。

齊一程度：是否有新舊茶，或其它因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種、不同製法……的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的並堆是被允許的，不能視為不好的茶。

走水狀態：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經由水孔散發出去，這個情形就叫做「走水」，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態，顏色鮮艷，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。

發酵程度：隨著發酵程度的不同，葉底也會從淡綠、鹹菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。

焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠、褐綠、一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。

評茶應注意的問題

（1）外形方面某些因素間的相關性：例如茶葉幼嫩、緊結的，茶身總是重實的。a.反覆實驗累積評茶經驗──評茶能力是經由不斷的實驗，去嘗試、判斷而獲取的，是累積經驗的結果。光說不練，只有公式而不去應用，是不可能具備評茶能力的。b.注意外形、內質各因素間的相關性，舉一反三，可加速評茶能力的獲得。

（2）內質方面某些因素間的相關性：例如香氣純正優美的，滋味也不會錯才對。凡是葉底好的，茶湯的色、香、味總不會差到哪裡。

（3）外型與內質之相關性：例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的，又如外形條索勻整的，葉底也會較勻整

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