傳承就是讓久遠的味道變得有時代親切感……

最新 06-21

相信很多潮汕人見了全國遍地開花的正宗潮汕砂鍋海鮮粥不皺眉，看著熬得稀爛的米粥里加入了冷凍海鮮和大量味精也許會翻白眼......

潮汕並沒有所謂的海鮮砂鍋粥，大眾耳熟能詳的海鮮砂鍋粥在潮汕其實是叫糜（讀如普通話的「梅」），它的烹飪工具並不限於砂鍋，在工序上是生米一次煮成，且要求米粒能個個分清；

正宗的潮汕宵夜粥檔，是白糜配海鮮、滷水、小菜，而非混煮在一起。所謂熬一大鍋粥，隨時放海鮮燙熟的海鮮生滾粥，更像是廣府特色，尤其粥的軟爛質感，與潮汕的糜有顯著的區別；

上個世紀 90 年代，一群落腳深圳的潮汕人，創造了第一批潮汕海鮮粥。廣府的生滾海鮮、潮汕的調味方式、全國普遍使用的砂鍋，讓它保持了潮汕感與刻意翻新之間的微妙平衡，在收穫潮汕人民白眼的同時，迅速走紅全國；

潮汕海鮮粥並非這種傳承中的佼佼者，山東的雜糧煎餅、沙縣的小吃、重慶的雞公煲、杭州的小籠包，乃至日本的天津飯、新疆的大盤雞，多多少少都搭上了土生土長的地方特色美食的便車......

其實，創新中國傳統美食的成功並非隨機，每一道發明背後都有其規律可循，它們的發明者一定是有意或者無意地弄明白了一個道理：就像廣州人吃點心、北京人吃炸醬麵、上海人吃生煎，不需要任何解釋，傳統和口味上的習慣，就是這些美食存在的理由。所以，要讓一種土生土長的美食，在其他地方、其他時代生根發芽，甚至茁壯成長，最理性的辦法就是立足於當下的時間、當下的空間、當下的人，人為地讓它變得有時代親切感......

在我看來，就算是一道乾隆皇帝百吃不厭的菜擺在當下的人面前，一開始大家也許會因為好奇吃一次，但是，世間再沒有第二個理由能讓我們違背自己的生理慾望去吃一道在我們的胃看來索然無味的菜，就像李安的《卧虎藏龍》，如果去掉了西方元素，一味地強調中國傳統元素，也許征服了奧斯卡的《卧虎藏龍》就只是一部只有中國人，或許只是少數中國人喜歡的電影，所以，我們能為李安的創作叫好，就能理解當下中國為什麼有那麼多翻新的中國傳統美食火得一塌糊塗；

《傳統的發明》一書中說，傳統的發明就是將作為傳統的一套東西，人為地和某個歷史意義重大的過去關聯起來，用舊形勢來應對新形勢......

眾所周知，大盤雞起源於新疆沙灣縣，90 年代初，遠在新疆打工的河南人民將其傳入家鄉，為了適應當地人的傳統習慣和飲食口味，河南人將大盤雞下面墊的細長的新疆拉條子，改成了扁寬的河南燴面，又加入了一味炒雞，河南大盤雞儼然已經和新疆大盤雞相差甚遠了......

目前，全河南省有超過五千家大盤雞飯店，也許每個在河南省出現的新疆人都會對這種變型的大盤雞翻幾下白眼，但是，全國的人看見河南的大盤雞都會砸吧一會兒嘴；

人人都知道宮保雞丁里加黃瓜不正宗，可是，北京人一邊搖旗吶喊加黃瓜不正宗，另一邊卻又用實際行動給黃瓜和宮爆投票，使得不正宗的宮保雞丁盛行；

據文獻記載，最早的宮保雞丁出現在清代中期的淮揚菜里，當時的做法是雞丁炒制之後要加入口感香脆的荸薺丁、筍丁，還要爆炒；

上個世紀 50 年代，川菜館將正宗的宮保雞丁帶入北京，一方面為了強調小荔枝口、只見紅油不見汁的川菜傳統，另一方面為了迎合華北人民雞丁要爆的飲食習慣，宮保雞丁就演變成了黃瓜、花生、雞丁、辣醬炒在一起的樣子......

任何東西的產生、發展和演變都必然伴隨著時間和空間兩個維度，前一個維度教我們積澱，後一個維度教我們適應......

在某種程度上講，傳承涉及一系列的取捨和平衡，一方面，對於某些傳統元素的追溯，可以讓這種新創的傳統美食得到某種歷史文化背景的支持和某些歷史優秀經驗的幫助；

另一方面，美食必須要創新，以適應當時當事當人的面貌出現，才能實現普世，如果一個廚師非要強迫一個拿慣了刀叉的西方人拿著筷子吃中餐，那你絕對放心中餐永遠坐不上開往大西洋的巨輪；

如果我們想在美國開店，就要學會用西方話解釋中國菜；如果我們想重現中國古代飲食文化，就要在它的頭上戴個現代的帽子；

比如，一道辣腐乳烤深海鱈魚，擱在西方，要加胡椒粉、葡萄酒、番茄醬等西方特色調味品和特色食材，才能做出西方人喜歡的口感，可是，到了中國，葡萄酒要換成白酒才有中國味；穿越到古代，民間的辣腐乳烤深海鱈魚估計要換成鯉魚，而且一定要把二十四節氣歌放在旁邊指導飲食，但是，現代社會就不一樣了，為了適應現代人追求健康的飲食心理，我們可以讓古代的二十四節氣滿血復活，夏至是夏天的極，天氣炎熱，人易出汗，飲食宜清熱驅火，此道辣腐乳烤深海鱈魚清熱除火、補血益氣、活血祛瘀，就是夏至的專屬定製；為了迎合現代人的口感，加入老少皆宜的牛奶雞蛋和辣腐，既能彌補因多汗造成的能量消耗，又迎合了現代人喜歡吃辣的習慣；

古今融合、中西合璧，以古為師，以西為輔，一道辣腐乳烤深海鱈魚，是新古典主義中國菜夏至的態度，也是新古典主義中國菜以後的態度......