九款土掉渣的鄉土菜，你的餐廳用得上！

1

干煸土鱔魚

此干煸菜與一般的干煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。

原料：治凈的土鱔魚段300克，干辣椒節50克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。

2、鍋放油，先下干辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。

2

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

製法：

1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後，撈出放盤中墊底。

2.鍋內放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開，待煮出味後撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。

3

野山藥土鵝湯

製作/周勇 供稿/仇俊

土法 野山藥口感比普通山藥更糯更可口，土鵝屬於農家飼養，肉質鮮美，湯濃醇正，此菜有著地道土家菜的根源。

原料 家養土鵝肉400克，野山藥250克，菜心50克。

調料 豆油50克，米酒10克，鹽、雞精各5克。

製作

1.將家養土鵝宰殺治凈，改刀成塊；野山藥去皮切塊。

2.取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純凈水（蓋過原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最後放入菜心，加鹽、雞精調味即可。

關鍵 鵝肉在燒煮的時候一定要衝凈血水，才能保證湯的純凈度，鵝肉翻炒一定要達到兩面呈金黃色，湯味才濃厚。

4

石鍋蘿蔔圓

製作/武漢麗華園 陳錦洪

土法 此菜用石鍋盛裝，可持續保持菜肴溫度，並且價廉味美口感軟糯，蘿蔔味突出，是本季的一款養生佳品。蘿蔔與魚肉製成圓，先炸再煮，香味十足。

原料 白蘿蔔、草魚各500克，肥膘肉50克，黑木耳10克。

調料 A料（鹽、味精、胡椒粉各2克，生薑粒30克，蔥白20克），鹽5克，味精、雞精、蚝油各3克，大橋白鬍椒粉、濕澱粉各4克，蛋清、生粉各20克，高湯700克。

製作

1.將白蘿蔔去皮，切成米粒狀，加入5克鹽腌制5分鐘，擠干水分。

2.草魚取凈肉，入絞肉機攪成魚蓉，加入A料攪拌上勁，加入蛋清和生粉攪拌均勻，再加入切好的蘿蔔粒，繼續攪至有彈性即可。

3.凈鍋下油，燒至三成熱，將和好的魚蓉擠成圓形，入鍋中用慢火炸至成熟。

4.凈鍋入油下薑片熗鍋，加入蚝油和高湯，倒入炸好的蘿蔔圓子、黑木耳燒至入味，用剩餘調料調味，勾芡，淋明油起鍋裝盤。

5

土缽五花燉蘿蔔

製作/武漢一品酒店管理有限公司行政總廚  左磊

土法 這是一款家常味濃郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香氣，最後加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農家土盛器缽仔盛，土鄉土色。

原料 白蘿蔔500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。

調料 鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。

製作

1.將豬五花肉切成長3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米長的段；白蘿蔔一分為四，切成厚5厘米的半圓形片。

2.凈鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿蔔片翻炒，下入剩餘調料調味，加水（以淹沒蘿蔔為準），燒約3分鐘，出鍋前入蒜苗段即可。

6

外婆香肘

原料：豬肘1隻，手工水餃200克，韭菜節、小米椒節、薑末、蒜末、鹽、胡椒粉、鮮露、美極醬油、老陳醋、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量糖色少許五香滷水1鍋

製法：

1、把豬肘刮洗乾淨後，入沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹勻糖色，待下入油鍋炸至上色後，再放到五香滷水鍋里鹵熟。

2、臨出菜時，把鹵豬肘裝盤，四周則圍擺上煮熟的手工水餃。

3、凈鍋放油，先下小米椒節、薑末和蒜末炒香，摻適量鮮湯後，加鹽、胡椒粉、鮮露、美極醬油、老陳醋、雞精和味精調酸辣口味，出鍋前撒入韭菜節並淋藤椒油，起鍋澆在盤中豬肘上，即成。

7

回鍋蘿蔔

製法：

1、把大白蘿蔔削皮後，切成滾刀塊，在沸水鍋里汆水後，撈出待用。

2、凈鍋里放豬油燒熱，倒入蘿蔔塊稍加煸炒後，加鮮湯、豬棒骨、醬油、蚝油、鹽、味精和雞精，改小火煨至軟熟入味時，離火待用（此過程中可批量製作）。

3、臨出菜時，在熱鍋里放豬油，先下大蒜粒和青尖椒節炒香，再下煨好的蘿蔔塊炒勻，起鍋裝砂煲里便可上桌。

8

土家煨鱖魚

製作/武漢東鑫酒店管理有限公司行政總廚  吳柏松

土法 武漢素來有魚米之鄉的美稱，農村土法做魚都是把辣椒一折，將鍋架在灶台上做，此菜選用珍貴又營養的鱖魚，用平易近人的土法烹制，味型更是既有青椒的香辣味，又有紫蘇葉的清香味。讓食客覺的是熟悉的原材料，獨特的味道，吃過一次便難以忘懷。

原料 鱖魚650克，青椒塊600克。

調料 鹽、紫蘇葉各10克，味精、白鬍椒各5克，雞精、鮮花椒各15克，生薑、小米椒粒各60克，小米椒3顆，熟豬油70克。

製作

1.將鱖魚宰殺治凈，打柳葉花刀，下七成熱的油溫中煎炸至金黃色倒出；青椒切塊。

2.另起凈鍋，將熟豬油燒熱後下入生薑、紫蘇葉、鮮花椒煸香，加水燒開，下入魚和青椒塊煨制10分鐘，至湯汁濃稠，加鹽、味精、雞精調味，將鱖魚起鍋裝盤，撒入小米椒粒即可。

關鍵 魚在燜制時加蓋，用大火燒至湯汁濃稠；青椒塊用來提升魚湯的鮮香味。

9

農家三鮮魚面

製作/周勇 供稿/仇俊

土法 此菜通過手工將面製作的富有彈性、韌性，再用魚吊湯，體現其鮮味，菜品比較地道，屬於土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。

原料 手工魚面300克，肉丸、蛋餃各30克，筍片、菜心各50克。

調料 豆油50克，雜魚湯500克，鹽、雞精各5克。

製作

取鍋上火，投入豆油燒至五成熱，放入肉丸、蛋餃、筍片、菜心翻炒，再加入用雜魚熬制的湯汁，投入手工魚面，用中火燒開，加鹽、雞精調味即可。

關鍵 製作魚面時需不停地反覆搓揉，使麵糰產生韌性。魚面不宜煮時間過久，要保持爽滑的口感，令其有彈性。

魚面製作：將麵粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加純凈水調至均勻，鍋中加水燒滾，雙手洗凈，將麵糰逐個搓成柳葉狀，下入沸水中定型即可。

- END -

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